Карта в руки

Я, честно говоря, не знаю, можно ли найти в вине истину. Зато теперь я знаю, что в нем можно найти свое призвание! Для этого следует всего лишь освоить очень трудную и очень красивую профессию сомелье.

Cosmo Online редакция Cosmo.ru

Я, честно говоря, не знаю, можно ли найти в вине истину. Зато теперь я знаю, что в нем можно найти свое призвание! Для этого следует всего лишь освоить очень трудную и очень красивую профессию сомелье.
День рождения моей подруги Алены мы отмечали в небольшом уютном ресторанчике. Из собравшихся я знала всего пару человек, включая виновницу торжества. Поэтому обаятельного молодого человека по имени Артур, который то и дело подходил к нашему столу, я отметила сразу и решила, что он ее хороший знакомый. Судя по униформе, он работал в этом ресторане. Артур подозрительно профессионально разбирался в карте вин. Появляясь ниоткуда, он не только подсказывал нам, что лучше заказать, но и посвящал каждому заинтересовавшему нас сорту маленькую захватывающую легенду. Причем делал он это настолько ненавязчиво и интересно, что мы уже с нетерпением ждали следующего его появления. Вечер закончился особенно романтично: он вынес красивый поднос с бокалом дорогого шампанского и алой розой в честь моей подруги. Расставались мы с ним как давние друзья и обещали непременно прийти сюда снова. На прощание я поинтересовалась у Аленки, где она познакомилась с таким интересным компанейским парнем. К моему изумлению, она ответила, что видела его сегодня впервые, так же как и я. Оказалось, душой нашей компании в этот вечер был никому ранее не знакомый сомелье…

ЗАСТОЛЬНЫЕ БЕСЕДЫ
Сомелье – слово французское и подразумевает столько обязанностей и умений у освоившего данную профессию, что емкого аналога в других языках у него пока не существует. Это и неудивительно: слово “вино”, например, тоже в первую очередь ассоциируется именно с Францией. Президент французского союза сомелье Жорж Пертюизе так определяет суть профессии: “Сомелье – это человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал”. Надо полагать, зал клиенты должны покидать совсем не потому, что им не понравилось качество напитков или обслуживания в данном заведении. Так что помимо умения выполнять должностные обязанности хороший сомелье должен еще обладать харизмой, быть общительным (но не навязчивым) и уметь находить язык с разными посетителями и четко понимать грань между задушевной беседой и панибратскими разговорами.
В солидных заведениях сомелье помимо прочего занимается составлением винной карты (обычно в соавторстве с шеф-поваром), причем в его компетенцию входит также следить за тем, чтобы заказанные вина подходили к имеющемуся списку блюд. Сервировка напитков тоже включена в круг его обязанностей, так что, в какой бокал наливать десертное вино, а в какой – аперитив, должно отскакивать у него от зубов. Прибавь к этому тот факт, что этикет диктует наличие разных емкостей для красного, белого и розового вина, и поймешь, что тонкостями этой профессии овладеть гораздо сложнее, чем кажется. Кстати, хотя сомелье чаще всего воспринимается именно как консультант по выбору вина, подразумевается, что он должен не менее хорошо разбираться и в других горячительных и десертных напитках. Плюс сигары, которые опытный сомелье обязательно порекомендует своим гостям для неспешной беседы за бокалом рома.
В мировой практике принято, что сомелье сам занимается закупкой спиртного и сигар, поэтому он должен хорошо разбираться в ситуации на рынке, ориентироваться в ценах и иметь личные контакты с поставщиками. И тут просто не обойтись без предпринимательской жилки. Многие начинающие сомелье по неопытности делают ошибку именно на этом этапе: например, покупаются на рекламные заявления компании-поставщика и отдают предпочтение выгодному, но далеко не самому качественному вину.

НЕТ СЛОВ?
Профессиональные дегустаторы способны дать исчерпывающее определение даже самому простому, с точки зрения обычного человека, аромату. По интенсивности аромат может быть ярким, сильным, умеренным или слабым, а по составу – простым или сложным. Если все элементы аромата воспринимаются без труда, его считают открытым. Если же для этого необходимо приложить усилие – закрытым.
По происхождению принято различать первичные, вторичные и третичные оттенки аромата. Первичные (фруктовые, растительные, цветочные и т.д.) переходят в вино непосредственно из винограда. Вторичные (прежде всего древесные) приобретаются во время выдержки в дубовых бочках. Третичные (ароматы животной группы) образуются при выдержке вина в бутылках. Также аромат может быть чистым или с посторонними тонами – их называют… порочащими!
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА
В Москве профессиональных сомелье готовят многие учебные заведения. Самые известные из них:
* Школа “Ностальжи” http://www.nostalgie.ru/index/
* Школа “Ле Сомелье” при образовательном центре “Элит-сервис” в отеле “Золотое Кольцо” http://www.lesommelier.ru/school/request.php
* Школа сомелье при компании “Виником” http://www.wineworld.ru/profession/school/article1541.html
* Консультационный центр “Энотрия – винный мир” http://www.wineworld.ru/profession/school/article1540.html
* Школа сомелье при “Галерее французских вин” http://www.galerie-du-vin.ru/help.asp?id=1
Комментарий ГОШИ КУЦЕНКО:
Правило “трех носов” я запомнил… Но вряд ли из меня вышел бы хороший сомелье. Мой нос, видите, как сдвинут набок. Это я занимался спортивной борьбой – ушибся. А все профессиональные “нюхачи” берегут свои носы, потому что от травм обоняние притупляется. Но я за то, чтобы у нас было больше хороших сомелье. Пусть открываются школы сомелье.
У сомелье пусть рождаются маленькие дети-сомелье. Пусть появляются целые династии сомелье… Предлагаю выпить
за это! И сделать губы трубочкой, “чтобы втянуть немного воздуха”, как это сделал бы настоящий сомелье. С Новым годом! С новым счастьем!