Хлебное место

С тех пор как древний человек вырастил первый колос, на земле нет дела надежнее хлебного. Мы не предлагаем тебе с головой уйти в сельское хозяйство, но вот об открытии своей пекарни задуматься можно. <br />

Cosmo Online редакция Cosmo.ru

Даже в буржуазной Европе, известной своим стремлением поставить на поток любой бизнес, пекарни всегда оставались уютным семейным делом. Вот и твоя маленькая булочная, насквозь пропитанная запахами свежих батонов, коричной сдобы и шоколадных круассанов, наверняка станет местом притяжения для любителей вкусненького. Главное – грамотно наладить свой бизнес.


Отсей лишнее
Любой владелец “свечного заводика” знает: выгодное положение – превыше всего. Представь, что рядом с твоей пекарней самоорганизовались еще несколько. Тогда ароматы твоих булок потонут в смоге острой конкуренции. Выбирай точку с учетом местной инфраструктуры. Если поблизости есть спальный микрорайон с многоэтажками, дело точно пойдет. Хорошо, если окрестности изобилуют офисными зданиями: привлекаемые ароматами сдобы трудящиеся охотно потянутся к тебе – и в обеденный перерыв, и после работы.
На первых порах цех лучше снимать, чем приобретать в собственность. Учти, что для пекарен есть обязательные нормы и тебе придется им следовать. Полуподвальные и подвальные, плохо проветриваемые помещения и нижние этажи жилого дома не подходят. В здании обязательно должны быть горячая и холодная вода, вентиляция и канализация. Положи водонепроницаемый пол, побели потолки, стены покрась или покрой плиткой на высоту роста (по нормам – 1,75 м от пола).
И еще учти, что одним цехом тебе не обойтись: придется оборудовать два склада (один – для муки, дрожжей, масла и прочего сырья, второй – для готовых плюшек-коврижек) и комнату для персонала (с душем, туалетом, гардеробом). Если планируешь упаковывать хлеб в пластиковые пакеты, понадобится отдельный упаковочный цех. Плюс кабинет для бухгалтера, технолога и других специалистов – хотя бы один на всех, чтобы было где принимать поставщиков и заказчиков. Итого: не меньше 250 кв. м для мини-пекарни. Выходит, не такая уж она мини, если присмотреться, но таковы санитарные правила для этого бизнеса.
Можно снять готовый цех у менее удачливого (читай – разорившегося) конкурента или у гиганта-хлебозавода. Последние, к слову, переживают не лучшие дни и за соответствующую плату охотно поделятся площадями. А можно договориться об аренде с крупными ресторанами и магазинами – заодно решишь и вопрос сбыта своей продукции.

ДОКУМЕНТЫ НА СТОЛ

Для организации дела тебе необходимы следующие документы: свидетельство о регистрации юридического лица (ООО или ПБОЮЛ); договор аренды, договор на уборку прилегающей территории и вывоз бытовых отходов; разрешение органов местного самоуправления (администрация города, управа района); свидетельство о внесении в Торговый реестр; сертификаты на каждую рецептуру выпекаемых изделий; заключение санитарно-эпидемиологической службы, пожарного надзора; свидетельство о постановке на налоговый учет; покупка кассового аппарата и его регистрация в налоговой инспекции по юридическому адресу; разрешение на торговлю; медицинские книжки для персонала; лицензия на осуществление транспортных перевозок.

Печки в лавочке
Общая площадь твоего выпечного цеха должна составлять 100-200 кв. м. “Куда столько?” - ужаснешься ты. Считай сама! Набор оборудования для типовой пекарни включает:
*  МУКОПРОСЕИВАТЕЛЬ (вибросито)
Перед тем как испечь дома пирог, ты же просеиваешь муку через сито, чтобы тесто получилось воздушным. В хлебопечении правила те же, только мощности больше. А еще вибросито используют для перемалывания сухарей.
* ТЕСТОМЕСИЛЬНАЯ МАШИНА
С замесом на 2-3 батона ты справишься и вручную, а вот чтобы перемесить 2-3 тонны, никаких рук не хватит. Кстати, тестомес заодно измерит температуру теста и (в продвинутых моделях) будет поддерживать ее на нужном уровне.
* ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬ
Можно, конечно, резать тесто на глаз, но лучше довериться машине. Выбирай, какой вес заготовок тебе нужен, и жми кнопку “пуск”.
* ТЕСТОЗАКАТОЧНАЯ ИЛИ ТЕСТОФОРМОВОЧНАЯ МАШИНА
Нужна для того, чтобы батон был батоном, а не квадратной буханкой.
* РАССТОЕЧНЫЙ ШКАФ
Здесь тесто будет выстаиваться, расти на дрожжах и ждать отправки в печь. Расстойка бывает предварительной и окончательной, для каждого вида есть свое оборудование.
* ПЕЧЬ
Бывает электрической, газовой, конвекционной, ротационной, циклотермической… У каждой есть свои плюсы, и для каждой – свои рецепты.
Еще тебе понадобятся стеллажи для хранения готового хлеба, формы для выпечки, весы, ножи, умывальники, а может, хлеборезки и упаковочные машины – если ты предполагаешь продавать хлеб в нарезку и в фирменных пакетах.
Можно все это купить или взять в лизинг, а можно рассмотреть более экономичные варианты (б/у оборудование, скупка мощностей у хлебокомбината, сдающего тебе площадь). Подержанная техника обойдется в полцены. Но чтобы не потратить еще больше на ремонт, на заключение сделки иди вместе с экспертом. Если не хочешь получить вместо золотистой корочки угольную.
Отдельная тема – сырье для пекарни. Выбери достойного поставщика муки, масла, яиц, дрожжей, соли, а также льняных семечек и кедровых орешков для своих уникальных булочек. И не забывай, что поставщиков должно быть несколько (как минимум два – на случай если автомобиль первого встанет в многочасовой пробке, когда тебе срочно понадобится тонна муки). Сырье лучше покупать с запасом на 5-7 дней (и  грамотно оборудовать склад для хранения). А за качеством поставок должен следить технолог.

РАСХОДЫ И ДОХОДЫ

СТАРТОВЫЙ КАПИТАЛ
* Аренда помещения около 300 кв. м. (Москва и Подмосковье, крупные города и их близлежащие окрестности) – в пределах
$100-150 за кв. м в год; * ремонт, коммунальные платежи – не менее $5 тыс.; * регистрация бизнеса – около $1-1,2 тыс.; * минимальный комплект оборудования (производительность – примерно 0,5-0,7 т за смену) – $55-65 тыс.; б/у оборудование – около $30 тыс.;* закупка сырья на первое время – минимум $1-1,5 тыс.; *l подбор персонала и его обучение – в пределах $800-1000; l наружная реклама (вывеска) – около $1500.
ИТОГО без учета аренды помещения: $40-45 тыс.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ РАСХОДЫ
* Оборудование магазина при пекарне – не менее $7 тыс.;
*l организация автопарка для сбыта хлеба – не менее $10-15 тыс.
ОКУПАЕМОСТЬ БИЗНЕСА
Первая прибыль – в течение двух первых месяцев работы. Полностью вернуть затраченные средства ты можешь через 6-18 мес.

Всему голова
Итак, ты продумала все до мелочей: новая пекарня сверкает чистотой, на складе томятся мука и дрожжи. А вот что из всего этого ты будешь выпекать? Конечно, можно обойтись привычным “бородинским” и батоном “нарезным”, но с этим ассортиментом ты вряд ли отвоюешь себе место среди хлебных гигантов. Небольшие пекарни славятся своими оригинальными рецептами. Может быть, ты захочешь порадовать покупателей ностальгическими хлебцами времен СССР (лепешками по-узбекски, лавашом по-армянски, украинской паляницей и т.д.). А может, будешь готовить по рецептам XIX века.
Сейчас модно создавать новые сорта с диетическим и лечебно-профилактическим эффектом (с отрубями, орешками, семечками), печь сладкий хлеб и использовать непривычные для хлеба сочетания (морковь, цукаты). Кстати, никто не говорит, что ты должна ограничиваться одним хлебом. Не менее заманчивы коврижки, баранки и прочие ватрушки. Однако на первых порах лучше ограничиться 5-8 наименованиями. Ведь на каждый рецепт тебе придется получить отдельный сертификат, а это и время, и деньги. Ты всегда сможешь расширить ассортимент, если дело пойдет.
А чтобы сдвинуть его со стартовой точки, конечно, понадобится грамотный персонал. Приятную и хлопотную должность директора ты наверняка возьмешь на себя. Найми бухгалтера, технолога и товароведа (отвечающих за производство и сбыт хлеба), хотя бы одну уборщицу и, главное, пекарей. Их численность зависит от мощности пекарни: с полутонной хлеба в смену справятся 2-3 человека. Посчитай, сколько людей понадобится для исполнения твоих хлебопечных замыслов. Еще лучше увеличить эту цифру вдвое, чтобы пекарня работала посменно, а твой покупатель радовался свежевыпеченным круассанам к утреннему кофе. Не забудь, что персонал нужно будет в течение первых 2-3 недель обучить работе с конкретным видом оборудования, периодически повышать их квалификацию и регулярно продлевать медицинские книжки.

РАЦИОНАЛЬНОЕ ЗЕРНО

Тебе как молодому специалисту совершенно не зазорно набираться опыта у старших. Или пользоваться их веб-сайтами. Например:
- breadbusiness.ru центр маркетинга “Экспохлеб”, который проводит конференции по хлебопечению в разных округах России, публикует журнал “Хлебное дело” и даже открыл музей;
pi-trade.ru
компания, торгующая промышленным оборудованием для выпечки и публикующая статьи
о хлебопечении и советы технологов по интересным рецептам; 
- tehnovkus.ru
здесь ты найдешь полезные статьи, посвященные оборудованию для пекарен;
pecarni.ru
смотри раздел “Мастер-классы” и “Как заработать”.

Хлеба и зрелищ
Устраивать грандиозную рекламную кампанию не обязательно – на аппетитный запах хорошего хлеба покупатели слетятся сами. Но политику сбыта нужно продумать еще на этапе подбора помещения. Вариантов здесь несколько, и лучше их грамотно скомбинировать.
Можешь открыть небольшой магазин прямо при пекарне. Оптовые фирмы, работающие с розничными сетями магазинов и обслуживающие ларьки, с радостью откликнутся на твое предложение о сотрудничестве. Можно самой напрямую договариваться с супермаркетами или арендовать хлебные фургоны и торговать с колес. Наконец, ты можешь поставлять хлеб в рестораны, кафе или кейтеринговые фирмы. Если решишь заняться сбытом сама, не полагаясь на партнеров-оптовиков, позаботься о фирменном автопарке.
Какой бы вариант работы ты ни выбрала, твой бизнес был и остается выгодным, прибыльным и постоянно растущим. Просто научись угадывать, что хочет твой покупатель сегодня и что ему будет по вкусу завтра.