Порази гостей: 5 лучших рецептов оливье для Нового года

Колбаса или говядина? Яблоко или соленые огурцы? Забудь о предновогодних холиварах в кулинарных сообществах! Мы собрали для тебя 5 рецептов самого новогоднего салата от лучших шеф-поваров московских ресторанов. Ты точно поразишь гостей!

Cosmo Online редакция Cosmo.ru

Оливье от ресторана Coyote Ugly

Ингредиенты:

  • отварной картофель;
  • яйца;
  • зеленый горошек;
  • печеная морковь;
  • маринованные огурцы;
  • вареная грудинка;
  • соль и майонез.

Приготовление

Свари яйца всмятку. Разрежь пополам, оставив большую часть желтка в одной из частей. Нарежь очищенные морковь и картофель. Оставшийся белок, овощи и вареную грудинку нарежь мелкими кубиками. Добавь зеленый горошек, посоли, перемешай и заправь салат майонезом. Выложи на блюдо и укрась половинкой яйца.

Домашний оливье с раковыми шейками от Михаила Кощеева, шеф-повара ресторана «На Мосфильмовской»

Ингредиенты:

  • отварной картофель;
  • отварная морковь;  
  • яйца;
  • соленые огурцы; 
  • раковые шейки; 
  • консервированный горошек;
  • красная икра; 
  • зеленый лук; 
  • соль и домашний майонез.

Ингредиенты для домашнего майонеза:

  • оливковое масло Extra Virgin – 200 мл;
  • яичные желтки – 2-3 шт.;
  • сахар – 1 ч. л. без верха;
  • соль – ¼ ч. л.;
  • горчица столовая – ½ ч. л.;
  • лимонный сок – по вкусу.

Приготовление

Приготовь домашний майонез. Тщательно смешай желтки с сахаром, солью и горчицей. Постепенно добавляй понемногу оливковое масло и размешивай круговыми движениями в одну сторону. В конце вливаемое количество масла можно увеличивать, но сначала добавляй его тонкой струйкой, очень осторожно. В конце добавь в эмульсию лимонный сок, еще раз тщательно перемешай и ненадолго поставь майонез в холодильник, чтобы соус немного загустел.


Овощи, вареные яйца и раковые шейки нарежь кубиками. Сложи нарезанные ингредиенты в миску, посоли и перемешай. Добавь консервированный горошек и красную икру. Заправь салат домашним майонезом и укрась блюдо мелко порубленным зеленым луком.

Оливье с ростбифом от Григория Соловьева, шеф-повара ресторана Carne Vino

Ингредиенты:

  • отварной картофель; 
  • отварная морковь; 
  • консервированный горошек;  
  • яйца;
  • ростбиф; 
  • зеленый лук; 
  • Бородинский хлеб; 
  • домашний майонез; 
  • желе из огурца.

Ингредиенты для домашнего майонеза:

  • желтки – 3 шт.;
  • горчица – 10 г;
  • уксус– 20 мл;
  • сахар – 14 г;
  • соль – 2 г;
  • растительное масло – 220 мл.

Ингредиенты для желе из огурца:

  • огуречный сок – 40 г;
  • желатин – 1,2 г;
  • соль – щепотка.

Приготовление

Приготовь желе из огурца. На водяной бане введи разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца, добавь немного соли. Придай желе форму огурца и, когда оно застынет, нарежь его как огурец.

Приготовь домашний майонез. Смешай желтки с сахаром, солью и горчицей. Продолжая смешивать, аккуратно и понемногу вводи растительное масло. В конце смешивания добавь уксус, перемешай.

Нарежь мелким кубиком картофель, морковь и яйцо. Добавь зеленый горошек и заправь домашним майонезом.
Декорируй салат желе из огурца. Подай с перьями зеленого лука и бородинским хлебом.

Оливье с крабом и красной икрой от ресторана Food Embassy

Ингредиенты:

  • соленые огурцы;
  • свежие огурцы;
  • яйца;
  • отварная морковь;
  • отварной картофель;
  • филе краба;
  • красная икра;
  • перепелиные яйца;
  • замороженный зеленый горошек;
  • соус «Голландез».

Ингредиенты для соуса «Голландез»:

  • желтки куриные – 3 шт.;
  • сливочное масло – 100 г;
  • лимонный сок – 30 мл;
  • перец черный молотый – 1 щепотка;
  • соль – 2 щепотки.

Приготовление

Приготовь соус «Голландез». Сливочное масло растопи и остуди до комнатной температуры. Нагрей воду в кастрюльке до 80 ℃ и установи огонь на минимум. Поставь сверху миску, в которую вылей желтки и лимонный сок. Хорошо взбей их на водяной бане (4-5 минут) и затем тонкой струйкой влей сливочное масло, не прекращая взбивать. В конце добавь соль и перец, еще раз взбей.


Перепелиные яйца отвари всмятку. Куриные - вкрутую. Остуди. Опусти в кипяток зеленый горошек, слей воду и остуди. Огурцы, морковь, картофель и куриные яйца нарежь мелким кубиком. Добавь зеленый горошек и смешай все с майонезом.
Выложи салат на тарелку, укрась половинками перепелиных яиц. На салат выложи соус «Голландез» и филе краба. Укрась красной икрой.

Салат по-гальски от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»

Ингредиенты:

  • свежие огурцы;
  • маринованные огурцы;
  • яйца;
  • отварной картофель;
  • отварное куриное филе;
  • помидоры розовые; 
  • помидоры салатные; 
  • тимьян (листья);
  • майонез; 
  • укроп; 
  • соль. 

Приготовление:

Отвари яйца вкрутую. Отдели белки от желтков (для салата используются только белки). Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарежь кубиками, укроп мелко нашинкуй ножом. Все компоненты смешай в миске до однородности, посоли и заправь майонезом. Нарежь розовые помидоры кубиками. 

В центр тарелки с помощью кулинарного кольца (d=8 см) выложи салат, разровняй поверхность. Сверху выложи слой розовых помидоров и сними кольцо. Посыпь блюдо листьями свежего тимьяна.