Маринованная дыня, битые огурцы и кимчи: самые необычные рецепты солений

Осень — время квасить! Причем во всех смыслах этого слова, но сегодня мы только об одном: собрали рецепты самых необычных солений от лучших шеф-поваров!

Битые огурцы

от бренд-шефа ресторанов «Шикари» Максима Коломацкого 

Ингредиенты для маринада:

  • Очищенный корень имбиря – 15 г
  • Очищенный чеснок – 15 г
  • Уксус рисовый черный – 35 г
  • Соус соевый – 80 г
  • Соль морская крупная – 6 г
  • Масло чили – 35 г
  • Мед натуральный – 25 г
  • Кунжутное масло – 6 г
  •   

Ингредиенты для блюда:

  • Огурцы — два средних
  • Перец красный чили – 2 кольца
  • Кинза – по вкусу
  • Обжаренный арахис – 5 шт.
  • Обжаренный кунжут – 0,3 г

Сначала приготовь маринад: корень имбиря и чеснок  натри на мелкой терке, добавь все оставшиеся ингредиенты и перемешивай, пока мед не растворится. 

Огурцы разрежь вдоль на четвертинки, выложи на доску кожей вверх и накрой пищевой пленкой. Слегка отбей молотком, стороной с зубчиками. Потом каждую четвертинку огурца разрежь вдоль под углом на две части и удали излишки семян и мякоти.

Обжарь арахис и раздели на половинки.

Нарезанные огурцы помести в маринад и подержи полчасика.

Затем выложи в тарелку, полей оставшимся маринадом, посыпь арахисом и кунжутом. 

Маринованная дыня

от шеф-повара Saperavi Cafe Иракли Дундуа 

Ингредиенты:

  • Дыня — 1 кг 
  • Лук шалот – 100 г 
  • Корень имбиря – 30 г 
  • Оливковое масло – 1 ч. ложка 
  • Винный уксус белый – 40 мл 
  • Мёд — 70 г 
  • Шафран — щепотка 
  • Крахмал – 1 ст. ложка 
  • Вода – 100 мл 
     

Очисть дыню, шалот и имбирь. Дыню нарежь одинаковыми кубиками примерно 2,5 х 2,5 см, а лук и имбирь — как хочется. Теперь отправляй все, кроме дыни, на сковородку с одливковым маслом и обжарь до золотистого цвета. Влей винный уксус и выпари смесь наполовину.  

Теперь добавь в сковороду мед и шафран, а когда масса начнет кипеть, влей крахмал, предварительно растворенный в воде. Доведи до кипения, сними с огня и немного остуди. 

Залей дыню маринадом и храни в холодильнике. Подавай со  сливочным сыром и острым соусом.

Капуста кимчи

от бренд-шефа ресторанов «Шикари» Максима Коломацкого 

Ингредиенты:

  • Пекинская капуста – 2 кочана 
  • Лук репчатый – 1 шт. 
  • Лук зеленый – 1 пучок 
  • Чеснок – 1 головка 
  • Корень имбиря – 5-6 см 
  • Рыбный соус – 100 мл 
  • Рисовая мука – 1 ст. ложка с горкой 
  • Острый красный перец (кочукару) – 7-8 ст. ложек 
  • Кориандр молотый – 0,5 ч. ложки 
  • Паприка сладкая – 1 ч. ложка 
  • Сахар (лучше коричневый) – 1,5-2 ст. ложки 
  • Соль 


Капусту разрежь вдоль на 2 части. Каждую половинку надрежь со стороны основания до середины и посыпь каждый листочек солью. Сложи просоленную капусту в емкость, придави гнетом и оставь на четыре часа. 

Измельчи в блендере лук, имбирь и чеснок.

Из рисовой муки свари кисель (благодаря ему смесь специй закрепится на кочане):  разведи муку в стакане воды, дай закипеть, всыпь сахар и остуди.

Теперь нарежь зеленый лук полосками  примерно 4 см длиной, соедини в миске с кашицей из имбиря и лука, и добавь остывший рисовый кисель. Всыпь красный перец, паприку и кориандр, влей рыбный соус, перемешай.

Кочаны уже просолились? Отлично! Промой их под струей воды, тщательно перебирая каждый листик. Необходимо смыть всю соль! А вот вытирать необязательно, можно просто отжать руками. 

Теперь промажь каждый листик подготовленной заправкой, надев на руки перчатки. Сложи капусту в контейнер с крышкой, плотно утрамбовывая и оставь мариноваться при комнатной температуре на сутки. Затем убери в холодильник и выдержи еще 3-4 дня.