Тартар из устрицы с сорбетом из огурца, копченый тунец в вафлях, слива из фуагра с облепихой, тыква с бататом и копченым крабом, полярная куропатка и повидло из баклажанов, сибирская щука с копченым кимчи — интересный и немного копченый сет из 8 курсов для Московского Гастрономического Фестиваля в ресторане «Балкон».
Удивлять и баловать: гастрономический сет в ресторане «Балкон»

Сет от Ильи Черкашина – это шесть сложносочиненных блюд и два необычных комплимента. Сет стартует с красочного комплимента: израильская хурма в шалфее, подмаринованная с розмарином слива, тыква в карамели и козий сыр, завернутый в слайс из кабачка. Потом – тартар из устрицы с соусами понзу и юдзу, с дайконом и сорбетом из огурца с яблоком и сельдереем.
![[object Object]](https://images11.cosmopolitan.ru/upload/img_cache/4a6/4a68bce31eb992853d4ff155a3f9f048_cropped_666x444.jpg)
![[object Object]](https://images11.cosmopolitan.ru/upload/img_cache/5d7/5d76609c19d987cd17c18b13599a981b_cropped_666x444.jpg)
![[object Object]](https://images11.cosmopolitan.ru/upload/img_cache/724/724411d01d51c23fe958bdee6d1d86c7_cropped_666x444.jpg)
![[object Object]](https://images11.cosmopolitan.ru/upload/img_cache/eea/eea82b9d89e73ab8083a38c298e94f52_cropped_666x444.jpg)
![[object Object]](https://images11.cosmopolitan.ru/upload/img_cache/132/132d20a0f6bd6a5a26b8478b70f6fc0f_cropped_666x444.jpg)
![[object Object]](https://images11.cosmopolitan.ru/upload/img_cache/1f4/1f43d51cd78b88ff794b946056103f19_cropped_666x444.jpg)
![[object Object]](https://images11.cosmopolitan.ru/upload/img_cache/ab4/ab4eaf48e8361535247650783e0fe9f0_cropped_666x444.jpg)
Дальше – больше и сложнее: «слива» в виноградном листе на измельченных орехах и миниатюрной вафли. «Ягода» из шоколадной глазури наполнена паштетом из фуа-гра с облепихой. Тонкие вафли подают с копченым тунцом Блюфин с печеными перцами.
Второй комплимент — желе из перца саньшоу на чипсе из перловки.
И сразу после – израильская классика — крем из тыквы с бататом, с карамелизированным пеканом, тыквенными семечками, козьим сыром с сирийской душицей и с копченым крабом.
Два курса горячего – птица и рыба. Полярную куропатку шеф сутки вымачивает в кисло-молочной сыворотке и доводит до готовности методом сувид. Подает с повидлом из баклажанов, пюре из копченого чеснока, муссом из тыквы и трюфелей и запеченным луком-порей. А щуку из Сибири шеф очищает от кожи, чтобы нафаршировать измельченной мякотью с шалфеем и эстрагоном, и приготовить на пару. Медальон рыбного рулета Илья сервирует копченым кимчи, вымоченным в соке граната и чипсом из эстрагона.
На десерт – сфера из белого шоколада с крошками меренги и воздушным муссом из маскарпоне.
Цена сета — 1900 рублей.