Михаил Лебедев: «Мне хотелось идти к самой высокой должности в гастро-бизнесе»

Я попал в ресторанный бизнес в 19 лет, сразу после армии. Мой троюродный брат предложил мне работу в ресторане в городе Волгодонск, там жили мои родители. Около восьми месяцев я проработал там на позиции официанта, был на очень хорошем счету у генерального директора. Далее я решил переехать в Москву из-за своей супруги и обратился к нему за помощью в поиске работы. Ему удалось договориться о моем собеседовании в ресторане «The Most». Когда я приехал и прошел собеседование, то сначала работодатели сомневались на мой счет, ведь у меня было совсем мало опыта. Да, я знал английский, но в еде, в вине особо не разбирался. Но все-таки мне дали шанс.

Я отработал там почти три года, затем ресторан закрылся на реновацию. Когда я приехал за последней зарплатой, стоял в курилке, то ко мне подошел официант из располагавшегося по соседству ресторана «Большой», мы разболтались, я поделился с ним сложившейся ситуацией, а он сказал: «Приходи к нам работать, нам нужны адекватные люди». Так я перешел работать в ресторан «Большой» на должность официанта, но спустя где-то 5 месяцев произошла пертурбация в руководящих должностях, освободилась должность менеджера. Я предложил себя в качестве кандидата на эту должность, меня одобрили, дали месяц испытательного срока, я отработал и показал хорошие результаты. Спустя еще один год я подал свою кандидатуру на должность заместителя генерального директора. Хоть мне сказали, что я слишком молод, все же Елена Юрьевна Токарева (генеральный директор) дала мне шанс проявить себя. А спустя еще год я получил должность первого заместителя генерального директора, то есть управляющего ресторана. На этой должности я проработал в ресторане около четырех лет.
В какой-то момент я понял, что мне стоит задуматься о будущем, о том, как я буду развиваться. Работа в ресторане меня полностью устраивала, но я все же понимал, что нужно двигаться дальше. И я принял решение уйти. По правде говоря, уйти в никуда. Но спустя короткий промежуток времени со мной связались коллеги из Novikov Group, а после и Аркадий Анатольевич, он предложил мне прийти в проект «SAVVA». Я с удовольствием согласился, и вот: 3 года, включая период стройки, я являюсь генеральным директором ресторана «SAVVA».

Всегда ли была цель вырасти до генерального директора или это воля обстоятельств?

Будучи официантом, я, конечно, не планировал, что я в ближайшем будущем стану генеральным директором, но понимал, что мне очень нравится эта работа и другой я заниматься не хочу. И, само собой, мне хотелось идти к самой высокой должности в этом бизнесе, к чему я, собственно, и пришел. Скажем так: не было никакой воли обстоятельств, просто стремление, любовь к работе и график 7/0. Все это для того, чтобы проект, в котором ты работаешь, чувствовал себя хорошо.

С какими сложностями сталкивались на карьерном пути?

Наверное, мой ответ может показаться странным, но с особыми сложностями я не сталкивался. Самым сложным моментом в моем карьерном пути, было то, что я стал заместителем директора в достаточно раннем возрасте (23 года). Многие, директор в том числе, думали, что я могу быть слишком молод для этой должности, не со всем смогу справиться. Но я смог доказать обратное и больше у меня не было никаких проблем или препятствий на пути.

В 2020 году ресторан SAVVA открыл свои двери после двухлетней реконструкции. Не рискованно ли было открываться во время второй волны пандемии?

Определенно все понимали, что открываться в пандемию – большой риск, но у нас не было выбора: и стройка, и проектирование, и реконструкция внутренних коммуникаций забрали очень много времени. Но нам очень повезло: мы открылась после того, как закончился локдаун. В это время ресторанный бизнес уже начал раскачиваться, так что никаких неудобств мы не испытали и, конечно, в любой момент были готовы к мерам по борьбе с COVID-19.

В этом году ресторан SAVVA был удостоен звезды MICHELIN, а также вошел в ТОП-3 лучших ресторанов Москвы по версии ресторанной премии WHERETOEAT-2021. Как изменилась жизнь ресторана после получения столь важных наград?

Жизнь ресторана изменилась кардинально. Мы все прекрасно пониманием, что помимо того, что звезда MICHELIN является наградой, она – большое обязательство. Ресторан перевернулся с ног на голову относительно понимания и восприятия сервиса, гостей, подач, всей работы зала и кухни. Для нас это огромная честь: ,быть номинированными на эти премии, а тем более, быть в числе победителей.

На чем строится успешный ресторанный бизнес, по Вашему мнению?

Определенно, успешный ресторанный бизнес строится на гостях и на персонале, который их обслуживает. Официанты должны адекватно воспринимать всю информацию, которую говорят гости, будь они в хорошем или плохом настроении. Ведь, безусловно, мы здесь все собрались для того, чтобы сделать так, чтобы все гости были счастливы и довольны. Для меня понимание того, что ресторан приносит деньги равно тому, что ресторан приносит исключительно приятные эмоции гостям.

Существует ли специальный отбор персонала у Вас в ресторане?

Конечно, существует. Могу сказать, что отбор достаточно строгий. Мы набираем персонал с опытом, созваниваемся с предприятиями, в которых ранее работал кандидат, выясняем подробности и создаем портрет человека. Так мы лучше понимаем, как он будет работать с гостями, что ему известно, оцениваем его знания относительно продуктов, смотрим на знание иностранных языков. Очень важным аспектом является умение работать в команде. Нельзя понять с помощью одного интервью, подходит человек или нет. Безусловно, мы всем даем шанс, даем испытательный срок, а затем уже принимаем решение. И, конечно же, не только я принимаю решение, вся команда в этом участвует.

Как вы относитесь к конкуренции на сегодняшнем ресторанном рынке в Москве?

Относительно конкуренции на сегодняшнем ресторанном рынке отвечу, возможно, как зарвавшийся мальчишка: я особо не переживаю за это. Конечно, мы отслеживаем актуальные тенденции, следим за рынком. Но как сказала однажды моя коллега по цеху – Кристина Жигунова: «Главное – не набрать, как можно больше гостей, а удержать тех, кто уже к вам приходит и любит вас. Сделать так, чтобы каждый раз они уходили довольными и знали, что у вас лучший сервис, атмосфера, еда». Таких гостей у нас достаточно много. Конечно же, мы ведем анализ тенденций на рынке, но наша первостепенная задача – радовать и заставлять возвращаться тех гостей, которые помещают наш ресторан, будь то гость, пришедший к нам в первые, или успевший стать постоянным.

Многие рестораны предупредили о повышении цен в следующем году. Ресторана SAVVA это тоже коснется?

Я не могу вам сказать, что будем или не будем идти по принципу всеобщего мнения. Ресторанный бизнес – это, в первую очередь, бизнес. Цены на продукты дорожают каждый месяц. Безусловно, мы изначально, когда вносим свою ценовую политику в меню, ориентируемся на то, чтобы не менять меню каждый месяц, только потому что, например, помидоры подорожали на несколько рублей! Мы стараемся смотреть на два шага вперед, поэтому наши гости особо не замечают изменения цен в меню, так как мы это делаем достаточно плавно.

Планируете ли открытие новых ресторанов?

Я думаю, что этот вопрос для меня неактуален, все зависит от наших учредителей. Но, безусловно, если появится возможность участвовать в каком-то дополнительном проекте, то я буду очень рад помочь в его становлении и развитии.

SAVVA

Театральный проезд, д. 2

+7 (499) 795-99-99

Сайт