Бросить все

Самый ценный продукт в глуши – хлеб. За ним не сбегаешь в булочную, а если и появится возможность купить магазинный, он будет далеко не таким свежим, как хотелось бы, и хорошо, если вкусным. Выход – печь самостоятельно.
Хороший хлеб состоит из муки, воды, дрожжей (диких или культурных) и соли. И все – никаких «улучшителей», консервантов, стабилизаторов и других составляющих.

Рецептов хлеба (пропорций воды и муки) – великое множество. В России главенствует наиболее непонятный из них: «добавить в муку столько воды, сколько возьмет». Наверное, именно поэтому мало кто печет хлеб – утрачена традиция. Разная мука действительно по-разному впитывает воду, но это не повод не следовать точным пропорциям. Проблема в том, что начинающие пекари льют мало воды или месят, подбавляя много муки – чтобы тесто не липло. Оно липнет действительно меньше, но и хлеб из него получается тяжелым, хоть гвозди забивай. Достаточное количество воды – основное условие воздушного хлеба. Один из факторов наличия огромных красивых дырок в мякише итальянской чиабатты – большое количество воды в тесте.

Помимо хлебопекарной пшеничной муки, свежих дрожжей (сухие только на крайний случай), воды и соли для выпечки хлеба требуется духовка, руки, миска-дежа для подхода теста, пекарский скребок или большая ложка, чистые плотные полотенца или ткань, а также пекарский камень (он же камень для пиццы). В его роли могут выступить чистые кирпичи, плоский кусок гранита или неглазурованная керамическая плитка, уложенная на решетку. Смысл камня в том, чтобы создать равномерную горячую поверхность, на которой выпекается хлеб. Если подобного нет и купить негде, как исключение можно вместе с духовкой сильно разогреть металлический противень. Главное – не сажать хлеб на холодное!

Профессиональные пекари взвешивают все ингредиенты, включая воду, поэтому нужны кухонные весы. На один батон или пару маленьких багетов указанный вес ингредиентов дели на пять.

1 кг муки пшеничной хлебопекарной
20 г свежих дрожжей
20 г соли
700 г воды (+ 10-20 г, если надо)

Для начала втирай свежие дрожжи в муку, будто делаешь песочное тесто, – это прием французских пекарей. Гораздо удобнее, чем разводить в воде, но дрожжи должны быть и впрямь свежими. Затем добавь воду и соль, смешай все скребком или ложкой и меси, не подсыпая муки, 4-5 минут. После этого сложи тесто с краев в центр, переверни, накрой и оставь на 20 минут. Затем тесто надо вытащить (за это время оно станет менее липким), слегка растянуть и сложить края к центру несколько раз, стараясь захватить больше воздуха и формируя шар. Уложи в миску, накрой и оставь на 20 минут. После – снова вытащи (тесто станет податливым и гладким) и повтори растягивание и складывание. Смысл в том, чтобы сделать мякиш более воздушным (временные паузы позволяют сформироваться прочным нитям глютена, которые будут поддерживать эту воздушную конструкцию во время выпечки) и сократить время первоначального замеса. Можно не лениться и с самого начала месить 10-15 минут безо всяких складываний-обминок, но я пеку хлеб два-три раза в неделю, и я ленивая.

Тесту надо подняться. Оно ставится в холодное место (8-10°С) на 4-6 часов – медленный подъем на холоде улучшает вкус. Иногда я растягиваю и складываю его еще раз, через 20 мин. после постановки на холод. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Когда это произошло, внеси его в тепло и начни разогревать духовку до 250°С. Согревшееся тесто (1) можно выложить на посыпанный мукой стол и формировать из него батон или багеты.

ДЛЯ ЭТОГО СЛЕДУЕТ:
слегка растянуть тесто в прямоугольник;
завернуть один длинный край к центру (2);
второй тоже к центру;
сложить пополам вдоль (3);
защипать и покатать в муке (4);
обильно посыпать полотенце или плотную ткань мукой, уложить в него батоны, формируя высокие складки из ткани между хлебами, и оставить их на расстойку минут на 30-50, пока не увеличатся в размере на 60-70%;
расстоявшийся хлеб аккуратно перенеси на лопату для выпечки, гладкую деревянную доску или перевернутый противень, посыпанные мукой.

Прямо перед тем как сажать хлеб в духовку, его надо надсечь, чтобы он не лопался при выпечке. Делать это лучше скальпелем или очень острым ножом. Резать надо твердо, глубоко (минимум на 1,5 см вглубь), аккуратно и уверенно. Если колебаться и возить ножом туда-сюда (или если нож тупой), разрезы получатся неглубокие и некрасивые, а главное – плохо выполнят свою функцию.
Потом хлебу надо дать соскользнуть с лопаты на камень в духовке, плеснуть туда воды (из опрыскивателя типа цветочного на стенки или из стакана вниз) и сразу же закрыть дверцу. Пар в духовке нужен, чтобы у хлеба получилась хорошая корочка. Через пять минут нужно уменьшить температуру до 200°С. Пекут батон из 200 г муки 20-25 минут, багеты – от 10 до 12, пока они не станут цвета темнеющего золота.
Остужающийся свежевыпеченный пшеничный хлеб иногда «поет» – потрескивает остывающая (хрустящая) корочка. Это пение можно услышать только в полной тишине.