Хлебное место

Отсей лишнее
Любой владелец «свечного заводика» знает: выгодное положение – превыше всего. Представь, что рядом с твоей пекарней самоорганизовались еще несколько. Тогда ароматы твоих булок потонут в смоге острой конкуренции. Выбирай точку с учетом местной инфраструктуры. Если поблизости есть спальный микрорайон с многоэтажками, дело точно пойдет. Хорошо, если окрестности изобилуют офисными зданиями: привлекаемые ароматами сдобы трудящиеся охотно потянутся к тебе – и в обеденный перерыв, и после работы.
На первых порах цех лучше снимать, чем приобретать в собственность. Учти, что для пекарен есть обязательные нормы и тебе придется им следовать. Полуподвальные и подвальные, плохо проветриваемые помещения и нижние этажи жилого дома не подходят. В здании обязательно должны быть горячая и холодная вода, вентиляция и канализация. Положи водонепроницаемый пол, побели потолки, стены покрась или покрой плиткой на высоту роста (по нормам – 1,75 м от пола).
И еще учти, что одним цехом тебе не обойтись: придется оборудовать два склада (один – для муки, дрожжей, масла и прочего сырья, второй – для готовых плюшек-коврижек) и комнату для персонала (с душем, туалетом, гардеробом). Если планируешь упаковывать хлеб в пластиковые пакеты, понадобится отдельный упаковочный цех. Плюс кабинет для бухгалтера, технолога и других специалистов – хотя бы один на всех, чтобы было где принимать поставщиков и заказчиков. Итого: не меньше 250 кв. м для мини-пекарни. Выходит, не такая уж она мини, если присмотреться, но таковы санитарные правила для этого бизнеса.
Можно снять готовый цех у менее удачливого (читай – разорившегося) конкурента или у гиганта-хлебозавода. Последние, к слову, переживают не лучшие дни и за соответствующую плату охотно поделятся площадями. А можно договориться об аренде с крупными ресторанами и магазинами – заодно решишь и вопрос сбыта своей продукции.

ДОКУМЕНТЫ НА СТОЛ

Для организации дела тебе необходимы следующие документы: свидетельство о регистрации юридического лица (ООО или ПБОЮЛ); договор аренды, договор на уборку прилегающей территории и вывоз бытовых отходов; разрешение органов местного самоуправления (администрация города, управа района); свидетельство о внесении в Торговый реестр; сертификаты на каждую рецептуру выпекаемых изделий; заключение санитарно-эпидемиологической службы, пожарного надзора; свидетельство о постановке на налоговый учет; покупка кассового аппарата и его регистрация в налоговой инспекции по юридическому адресу; разрешение на торговлю; медицинские книжки для персонала; лицензия на осуществление транспортных перевозок.

Общая площадь твоего выпечного цеха должна составлять 100-200 кв. м. «Куда столько?» — ужаснешься ты. Считай сама! Набор оборудования для типовой пекарни включает:

*

РАСХОДЫ И ДОХОДЫ

СТАРТОВЫЙ КАПИТАЛ

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ РАСХОДЫ

Всему голова
Итак, ты продумала все до мелочей: новая пекарня сверкает чистотой, на складе томятся мука и дрожжи. А вот что из всего этого ты будешь выпекать? Конечно, можно обойтись привычным «бородинским» и батоном «нарезным», но с этим ассортиментом ты вряд ли отвоюешь себе место среди хлебных гигантов. Небольшие пекарни славятся своими оригинальными рецептами. Может быть, ты захочешь порадовать покупателей ностальгическими хлебцами времен СССР (лепешками по-узбекски, лавашом по-армянски, украинской паляницей и т.д.). А может, будешь готовить по рецептам XIX века.
Сейчас модно создавать новые сорта с диетическим и лечебно-профилактическим эффектом (с отрубями, орешками, семечками), печь сладкий хлеб и использовать непривычные для хлеба сочетания (морковь, цукаты). Кстати, никто не говорит, что ты должна ограничиваться одним хлебом. Не менее заманчивы коврижки, баранки и прочие ватрушки. Однако на первых порах лучше ограничиться 5-8 наименованиями. Ведь на каждый рецепт тебе придется получить отдельный сертификат, а это и время, и деньги. Ты всегда сможешь расширить ассортимент, если дело пойдет.
А чтобы сдвинуть его со стартовой точки, конечно, понадобится грамотный персонал. Приятную и хлопотную должность директора ты наверняка возьмешь на себя. Найми бухгалтера, технолога и товароведа (отвечающих за производство и сбыт хлеба), хотя бы одну уборщицу и, главное, пекарей. Их численность зависит от мощности пекарни: с полутонной хлеба в смену справятся 2-3 человека. Посчитай, сколько людей понадобится для исполнения твоих хлебопечных замыслов. Еще лучше увеличить эту цифру вдвое, чтобы пекарня работала посменно, а твой покупатель радовался свежевыпеченным круассанам к утреннему кофе. Не забудь, что персонал нужно будет в течение первых 2-3 недель обучить работе с конкретным видом оборудования, периодически повышать их квалификацию и регулярно продлевать медицинские книжки.

РАЦИОНАЛЬНОЕ ЗЕРНО

Тебе как молодому специалисту совершенно не зазорно набираться опыта у старших. Или пользоваться их веб-сайтами. Например:
— breadbusiness.ru центр маркетинга «Экспохлеб», который проводит конференции по хлебопечению в разных округах России, публикует журнал «Хлебное дело» и даже открыл музей;
- pi-trade.ru
компания, торгующая промышленным оборудованием для выпечки и публикующая статьи
о хлебопечении и советы технологов по интересным рецептам;
— tehnovkus.ru
здесь ты найдешь полезные статьи, посвященные оборудованию для пекарен;
- pecarni.ru
смотри раздел «Мастер-классы» и «Как заработать».

Хлеба и зрелищ
Устраивать грандиозную рекламную кампанию не обязательно – на аппетитный запах хорошего хлеба покупатели слетятся сами. Но политику сбыта нужно продумать еще на этапе подбора помещения. Вариантов здесь несколько, и лучше их грамотно скомбинировать.
Можешь открыть небольшой магазин прямо при пекарне. Оптовые фирмы, работающие с розничными сетями магазинов и обслуживающие ларьки, с радостью откликнутся на твое предложение о сотрудничестве. Можно самой напрямую договариваться с супермаркетами или арендовать хлебные фургоны и торговать с колес. Наконец, ты можешь поставлять хлеб в рестораны, кафе или кейтеринговые фирмы. Если решишь заняться сбытом сама, не полагаясь на партнеров-оптовиков, позаботься о фирменном автопарке.
Какой бы вариант работы ты ни выбрала, твой бизнес был и остается выгодным, прибыльным и постоянно растущим. Просто научись угадывать, что хочет твой покупатель сегодня и что ему будет по вкусу завтра.