Василиса Волкова: «Я стала сторонницей осознанного потребления»

Василиса Волкова — молодая и успешная бизнесвумен, владеет несколькими ресторанными проектами «С.И.Д.Р. Групп». Последним заведением, которое было открыто в этом году, стала «Вермутерия RE». В интервью Cosmo Василиса рассказала, каково это – открывать новое заведение в условиях пандемии, как создать бар, построенный на 95% из переработанных материалов, и какое блюдо стоит попробовать в новом ресторане.
Василиса Волкова: «Я стала сторонницей осознанного потребления»

Последним заведением, которое было открыто «С.И.Д.Р Групп» в этом году, стала «Вермутерия RE». Как пришла идея открыть первый экобар? Вдохновлялись ли вы зарубежными аналогами таких заведений?

Я привыкла говорить честно, вдохновила меня на эту идею Катя Корчинова – бессменный дизайнер всех наших баров. Она живет в Лос-Анджелесе, где история с осознанным потреблением более развита, чем в России, и когда Катя узнала, что у нас появилось новое помещение на Патриарших прудах, она предложила открыть экобар. Патриаршие пруды – культурный центр Москвы, там, наверное, самые прогрессивные умы являются потребителями услуг баров и других заведений. Тем более мы хотели открыть вторую «Вермутерию», а ее концепт хорошо ложился на тему экологии, поэтому всё так удачно сошлось.

Все бары холдинга расположены примерно в одном районе. Почему именно Патриаршие пруды? Не хотели бы освоить другие уголки Москвы?

На Патриарших прудах у нас находится только «Вермутерия». Остальные бары находятся на Петровке, Дмитровке – это районы Москвы, которые издревле считались питейными, а учитывая то, что у нас достаточно нестандартные бары, представлялось логичным открыть их именно в этой части Москвы. Центр – место притяжения широкой аудитории, которая поймет нашу концепцию.

Сложно ли было создать бар, построенный на 95% из переработанных материалов? Все-таки дизайнеров, работающих с такими материалами, не так много.

Да, было сложно. В России немного компаний, которые работают с этим, но сейчас их становится уже побольше, но в любом случае это дорогое производство. Например, для барной стойки мы в Питере заказали из переработанных крышек плитку, которая выглядит как мрамор. До сих пор из-за пандемии ее ждем.

Получается, «Вермутерия RE» была открыта за полторы недели до локдауна. Как вы наладили связь с аудиторией во время пандемии?

Что касается «Вермутерии», разумеется, за неделю мы ничего не успели наладить. Но поскольку «С.И.Д.Р Групп» на рынке уже почти 5 лет, во время локдауна мы работали на общую аудиторию холдинга и на то, чтобы гости пошли именно в наши бары, как только снимут ограничения. Этому способствовала наша система лояльности «С.И.Д.Р. баллует», в рамках которой мы начисляли всем гостям 50 рублей на карту за каждый день самоизоляции, после окончания которой их можно было потратить уже в наших барах.

Есть ли какие-то особенные критерии отбора продуктов для меню бара?

Да, они есть. Изначально они были не такими жесткими, но впоследствии мы начали работать со «ВкусВиллом» и почерпнули их подход к выбору продуктов, отказались от тех, что содержат ГМО, и, конечно, готовый продукт стал более полезным и экологически чистым.

Кому пришла идея поставить необычный стеллаж с «живыми специями»? Они действительно используются в приготовлении блюд или это часть декора?

Я подсмотрела это в Петербурге, наша установка приехала к нам оттуда. В Питере развита европейская тема, когда шеф идет на рынок, покупает свежие продукты и готовит их в ресторане. К сожалению, в Москве это сделать практически невозможно. «Живые специи» меня тогда очень вдохновили, они используются у нас при приготовлении коктейлей и для украшении блюд. Сейчас, например, мы выращиваем электрические цветы, на которых собираемся делать наши вермуты. Мы также выращиваем базилик, мяту, кислицу, розмарин — основные специи, которые используются в приготовлении и украшении блюд и напитков.

А вы сторонница осознанного потребления и переработки?

Я стала сторонницей осознанного потребления в процессе строительства «Вермутерии». Действительно, начала замечать, насколько сильно нам навязывают многие покупки, которые в принципе захламляют и квартиру, и жизнь, и наше сознание. Знаю, что переработка достаточно дорогая, и очень уважаю компании, которые делают прекрасные товары из переработанных материалов. Мне кажется, это замечательно — давать вторую жизнь старой вещи, либо перерабатывать и делать что-то новое.

Концепт «Вермутерии RE» новый для Москвы. Как вы считаете, будет ли он развиваться в ресторанном бизнесе остальной части страны?

Я думаю, что он должен развиваться, именно поэтому мы и подали заявку на «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса». Мы хотим рассказать рестораторам из регионов о такой концепции, о том, что можно дешевле и экологичнее построить заведение. Мы видим, что в принципе тенденция к осознанности и экологичности поддерживается другими рестораторами. Например, Борис Зарьков открыл ресторан SHE.

Есть ли в планах открытие другого бара, продолжающего тематику осознанного потребления?

Я считаю, что если основатель старается осознано относится ко всем вещам, которые его окружают, и своим примером вдохновляет сотрудников, то и сам бизнес становится более осознанным.

Назовите самое необычное блюдо и коктейль из обновленного меню «Вермутерии»?

У нас достаточно комфортное меню, которые можно пробовать каждый день, поэтому сложно назвать самое необычное.

На данный момент самое любимое мое блюдо – это копченые перепелиные яйца с соусом чили. Кстати, многие гости удивляются такому сочетанию, это идеальная закуска под коктейли. И, наверное, карпаччо из гребешка с толченым киви и лимонной карамелью, оно очень хорошо оттеняет вино.

Коктейли «Вермутерии» в большинстве своем очень «питкие» и понятные гостям. Назову наш бестселлер из старого меню, это коктейль-перевертыш. Когда нюхаешь его, чувствуешь запах крепкого торфяного виски, а когда пробуешь, вкус коктейля очень свежий, с летними нотками алоэ. Это действительно необычно, и гостям очень нравится.

Почему из всех баров «С.И.Д.Р. Групп» стоит посетить именно «Вермутерию RE»?

Стоит посещать все бары «С.И.Д.Р Групп»! Просто в зависимости от того, какое у вас событие. Если хочется удивить коллег, друзей, которые приехали в Москву или которые живут в Москве, но нечасто выбираются в заведения, нужно идти в «Кот Шредингера» и фотографировать интересные подачи коктейлей. Когда хочется посидеть в веселой компании, поесть и выпить недорого и вкусно, нужно идти в Neon Monkey.

Если вы хотите потанцевать, «выгулять» красивые наряды и познакомиться с кем-то, то вам необходимо заглянуть Do not Disturb.

«Вермутерии» – наши самые гастрономичные бары с концепцией. На мой взгляд, здесь комфортно абсолютно каждому. Неважно, праздник, встреча с друзьями, свидание или просто завтрак. Вермуты сами по себе – это аперитивные напитки, которые в Средиземноморье объединяют людей за одним столом. Мы стараемся показать нашим гостям, что это здорово – отложить на какое-то время телефоны и провести время вместе с бокалом вермута. В дополнение посетители смогут познакомиться с нашей необычной концепцией и вдохновиться темой осознанного потребления.