Идеальный стейк: бренд-шеф сети бургерных FARШ рассказал все о правильном мясе

Бренд-шеф сети бургерных FARШ Алексей Крылов рассказал нам, чем стейк «Рибай» отличается от «Шатобриана», а «Филе-минтон» — от «Портерхауса», какая степень прожарки подходит для разных типов стейков и как отличить правильно приготовленный стейк от неправильного. Наслаждайся! А если проголодаешься в процессе чтения статьи — заходи в FARШ!
Идеальный стейк: бренд-шеф сети бургерных FARШ рассказал все о правильном мясе

«Рибай»

Отруб толстый край, больше известный как Рибай, — это три срощенные мышц, которые связывает жировое ядро, находящееся с 5 по 12 ребро. Этот стейк получил свое название благодаря месту, откуда берется мясо (ребро), а также рисунку на срезе, который должен быть похож на глаз, что отличает любой правильный стейк из мраморной говядины. По другой версии, абсолютно любой кусок говядины, отделенный от кости, западные мясники называют «eye».

Мышцы в этом участке имеют различную текстуру и наполнение жиром, отчего стейки по приготовлении могут иметь разные свойства: получиться как мягкими и нежными, так и более жесткими. «Толстый край» — это самый мясистый отруб в теле животного, поэтому мраморность всей туши обычно определяется именно в этом месте. Рибай считается классикой мясной кухни, вкус этого стейка насыщен, а само мясо отличается мягкостью и сочностью благодаря достаточному количеству жира.

Rib Eye может также подаваться на кости. Два вида такого стейка — это  «Ковбой-стейк» (cowboy ribeye) и «Томогавк» (bone-in ribeye).

Мясо для стейка стоит выбирать исключительно красного цвета: более темные оттенки (в т.ч. бурые и серо-красные) являются признаком того, что оно слишком долго хранилось, «вызревало».

Рекомендуемая прожарка для стейка Рибай — Medium и Medium Well. Объясняется это тем, что при более слабом приготовлении жир внутри мяса недостаточно расплавится, поэтому настоящий вкус и аромат прочувствовать будет достаточно сложно. Правильный стейк Рибай должен быть не меньше 2 см, а классический американский стейк может быть толщиной 5 см.

«Стриплойн» и «Нью-Йорк»

Название стейка «Стриплойн» переводится с английского как филейная вырезка, что полностью раскрывает местонахождение мяса в туше: его готовят из поясничной части животного, вырезая прямоугольник с поперечным сечением из тонкого филейного края говядины. Если Рибай делают из Толстого края, то Стриплойн наоборот, из Тонкого, и состоит он всего из одной мышцы. И хотя мраморность Стриплойна менее выражена, чем в Рибае, волокна мяса более крупные и нежные. Жировая прослойка стейка идет только по его периметру, поэтому его мясо более постное, но не менее нежное при условии правильного приготовления. Стриплойн должен готовиться до прожарки medium rare, потому что при более сильной он становится сухим и теряет свою сочность. Стейк обжаривается по минуте на каждой стороне до образования твердой корочки. После приготовления Стриплойну нужно время охладиться для того, чтобы сок равномерно распределился внутри стейка.

Если же отрезать жир Стриплойна, получится стейк «Нью-Йорк», который действительно обязан своим названием города, где был впервые подан. И хотя изначально этот стейк готовился на кости, первоначальное его название используется и сегодня.

Для стейка «Нью-Йорк» важно, чтобы кусок был толщиной не меньше 2,5-3 см. Одну сторону стейка, на которой расположен жир, нужно прожарить особенно хорошо, а также важно положить его на боковую сторону: мясо приобретет особый вкус, если жир зажарится.

Ни стейк «Стриплойн», ни «Нью-Йорк», как правило, не требуют добавления специй, только если соль и перец по приготовлении.

«Шатобриан»

Стейк Шатобриан, или Филе-Шато, назвали в честь французского писателя и виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, которому был присущ хороший вкус еде. Его повар первым приготовил стейк «Шатобриан», который уже в середине девятнадцатого века появился во всех парижских ресторанах, а затем и во всем мире.

Шатобриан готовится из головной части говяжьей вырезки, в которой нет жировых прослоек и соединительной ткани. Эта часть быка самая нежная и постная, чем объясняется ее дороговизна. Стейк вырезают перпендикулярно волокнам, а куски на момент начала приготовления обычно составляют от 4 до 8 сантиметров в толщину. Стейк Шатобриан готовят в два этапа: сначала обжаривают с каждый стороны на сильно разогретой сковороде по 1-2 минуты, затем стейк должен запечься в духовке буквально на 10 минут. Каждые 2 минуты нужно его переворачивать и поливать собственным соком. Подача Шатобриана также отличается от прочих стейков, мясо нарезают поперек небольшими ломтями по 1-2 см.

«Филе-миньон»

Если «мужским» стейком по праву считается «Нью-Йорк», то Филе-миньон наоборот, называют «дамским», из-за менее насыщенного говяжьего вкуса. Готовится он из центральной части говяжьей вырезки, где практически нет жира. Мышца, из которой получают вырезку, не несет никакой нагрузки и не участвует в движении животного, поэтому это самое нежное мясо. Про филе-миньон нередко называют стейком, который готовит себя сам, т.к. волокна этого стейка лучше всего проводят тепло и достаточно быстро распадаются при обжарке мяса, несмотря на толщину до 8 см. Из-за небольшого количества жира, Филе-миньон рекомендуется готовить до прожарки medium и medium-rare, чтобы не пересушить его. Внутри мясо должно быть розового цвета с небольшой корочкой снаружи.

Мариновать мясо не нужно, потому что оно и без того нежное и мягкое, но в силу того, что Шатобриан сам по себе не обладает ярким вкусом, к нему нередко подается соус.

«Портерхаус»

Стейк Портерхаус называют королевским, поскольку он самый большой и сытный (500 граммов). Его особенность заключается в том, что он соединяет в себе мясо двух видов с T-образной косточкой посередине. С одной стороны — стриплойн, с насыщенным говяжьим вкусом, а с другой — нежная филейная часть. Сочетание этих диаметрально противоположных частей позволяет одновременно попробовать два разных вида мраморной говядины.

Портерхаус появился в пабе Англии с одноименным названием. Согласно легенде, один из пришедших моряков при виде крупного и по размеру, и по весу стейка не смог скрыть своего удивления: «Посмотрите, какой прекрасный Портерхаус!». Вскоре это название стало нарицательным.

Куски стейка Портерхаус в толщину составляют 2,5 см. Готовность стейка определяется по вырезке, прожарка которой должна иметь medium rare. В то же время, Стриплойн к тому моменту будет готов до положенного Medium’а.

Проголодалась? Тогда самое время попробовать лучшие бургеры в городе ! Заходи на страничку #FARШ в Фейсбуке,а еще лучше — сразу в бургерную!

#FARШ на Лубянке: ул. Никольская, 12, тел. 8(495)258-42-05
#FARШ на Белорусской: ул. Грузинский вал, 26, стр.1, тел. 8(499)251-00-29
#FARШ на Римской: ул. Бульвар Энтузиастов, 2, тел. 8(495)287-24-96
#FARШ на Серпуховской: ул. Большая Серпуховская, 17, стр.1, тел. 8(499)237-74-01, 8(499)237-73-96
#FARШ на Фрунзенской: Комсомольский проспект, 24, стр.1 8(495)937 88 48