Хироки Аракава: «Служение профессии – не цель, а призвание»
Что такое японская кухня сегодня и можно ли по отношению к ней употреблять слово «современная»?
Традиционной японской кухне я посвятил 30 лет жизни. Как шеф-повар ресторана «Цветение сакуры» стараюсь передать подлинный дух гастрономической культуры своей родины, уважая старинные рецепты и учитывая современные тенденции. Комбинация традиционной и современной стороны японской кухни неизбежна, и удовлетворить вкус любого гурмана – тонкая, но выполнимая задача. Поэтому если сегодня гость любит японскую кулинарию, смотрит на нее свежим, новым взглядом, то ее можно назвать современной.
Вы проработали в ресторане «Цветение сакуры» более 10 лет. Как изменились вкусы москвичей за это время?
Гости стали с интересом подходить к экзотике и разбираться в японской кухне. Если раньше в ресторане они выбирали привычные блюда – что-то мясное, овощное, с рисом или знакомой рыбой (лососем, например), то сегодня готовы дать волю гастрономическим желаниям. В 2009 году у нас никто не решался пробовать сашими из свежей, сырой креветки! Спустя 10 лет у этого блюда даже появились поклонники.
Появилось осознанное отношение к качеству продукта. Многие гости начали понимать разницу между замороженной и свежей рыбой, различать вкусы похожих блюд, например тунца «Хон магуро» и «Оторо». Лично меня это радует!
Заметно повлияли на вкусовые изменения и путешествия. Люди стали больше изучать мир, знакомиться с новыми культурами и пробовать экзотические блюда с других континентов. Мы сегодня более открыты для новых вкусов, эмоций, экспериментов. Нам уже не боязно – нам интересно!
Каких ингредиентов вам не хватает в Москве?
Свежей рыбы и японского риса. Организовать прямые поставки этих продуктов из Японии в Москву затруднительно. Конечно, большинство ингредиентов поставляется с родины – голубой тунец, рыба-сабля тачио, аори, кампачи, тофу, цитрус юдзу, бурые водоросли модзуку и другие деликатесы.
Очень хочется радовать своих гостей полностью аутентичными блюдами, чтобы передать истинный вкус японской кулинарии, но мы, к сожалению, не в силах повлиять на расстояние между Москвой и Токио.
С какими напитками лучше сочетать блюда японской кухни?
В плане алкогольной карты японцы следуют общим принципам. К рыбе, суши или сашими предлагаем белое вино или саке, к мясным блюдам – красное вино, к горячим закускам – классическое японское пиво. Нейтральность – главное отличие напитка для японского блюда. Недопустимо перегрузить его ароматами, а сильные, агрессивные оттенки и вовсе лучше исключить. В виде пары к блюду подойдет даже виски, но только с тонким, мягким вкусом. Слабовыраженный аромат напитка позволит в полной мере ощутить свежесть ингредиентов в самом блюде.
Правда ли, что в Японии большое значение при формировании меню уделяют сезонности? Следуете ли вы этому подходу? Если да, то удается ли его придерживаться в Москве?
Да, в Японии меню всегда строится на сезонности, которая имеет связь с продуктом, ингредиентом. Например, у нас конкретная рыба добывается в сезон (зимой, летом) и используется поварами, соответственно, в этот сезон, чего не скажешь о России, где практически любые морепродукты доступны для ресторанов в течение всего года.
В Москве мы придерживаемся сезонности, которая относится к блюдам в целом. Например, зимой делаем акцент на горячие позиции, летом больше внимания уделяем холодным специалитетам. Осенью и зимой гости активно начнут заказывать набэ. В японской кухне это блюдо считается яркой приметой приближающейся зимы.
Что такое суши по-московски? Можно ли говорить, что в России сложился свой стиль приготовления этого блюда?
В России знакомство с японской кухней началось даже больше не с суши, а с роллов, хотя изначально роллы – это не совсем японское блюдо. Если рассматривать суши по-московски как самостоятельное блюдо, то отличие заметно в потреблении готового блюда.
В Москве по-другому держат палочки, используют иную концентрацию соевого соуса, готовят отличный от японских традиций рис. Считаю, что это весомый повод говорить о том, что в России сложился свой стиль приготовления суши.
Есть ли у вас любимые места в Москве и как вы проводите свое свободное время?
Свободное время и работа шеф-поваром – вещи, которые трудно совмещать. Если у меня появляется выходной, то стараюсь его провести в приятном месте или в отличном от японской кухни ресторане.
Конечно, Москва богата на исторические достопримечательности и живописные городские локации, но я редко гуляю по городу. Мне больше по душе пребывать в знакомой атмосфере, где вкусно готовят и удивляют гастрономическими изысками. К слову, недалеко от Кремля расположился уютный итальянский ресторан, где я с семьей или друзьями с удовольствием провожу свободное время.