Елена Шевцова: «Я постоянно сталкиваюсь с критикой»

Елена Шевцова рассказала Thevoicemag.ru про свой первый ресторан, про свободное время, а также о том, что ее вдохновляет.
Елена Шевцова: «Я постоянно сталкиваюсь с критикой»

Вы всегда хотели открыть свой ресторан?

Не занимайтесь самолечением! В наших статьях мы собираем последние научные данные и мнения авторитетных экспертов в области здоровья. Но помните: поставить диагноз и назначить лечение может только врач.

Я всегда знала, что моя деятельность будет связана с гастрономией. Можно сказать, что готовить я начала раньше, чем ходить. Меня часто оставляли с бабушкой, она хлопотала на кухне и чтобы занять меня, давала кусочек теста, с которым я играла. Когда с тестом стало все просто, давала другую задачу, например, разложить ингредиенты на тарелке, что-то нарезать или смешать. Так, к 4 годам я начала готовить полноценно. Спустя несколько лет мои родители приобрели ресторан RIO в Москве. Я очень часто приходила туда и наблюдала за работой сотрудников. Мне было интересно погрузиться в жизнь ресторана, его «кухню». Если я замечала ошибки, который делал персонал, давала рекомендации по улучшению меню, финансовой оптимизации, работе персонала, клиентскому менеджменту. Все это я делала на инстинктивном уровне, основываясь лишь на своих ощущений от посещения других ресторанов. Так я научилась понимать что интересно клиенту и стала реализовывать это в ресторане родителей.
В 2012 году, когда я училась в институте (у меня непрофильное образование), мне предложили возглавить ресторан PESHI. Прежний владелец ресторана был другом нашей семьи, он знал о моей мечте иметь свой ресторан и о моих управленческих способностях в кулинарии. Он обратился к моим родителям и ко мне и сказал, что единственный человек, которому он бы отдал свой проект, это я. Так я и вошла в ресторанный бизнес, мне было всего 22. После PESHI я открыла еще один ресторан – «Саратовъ», затем я ушла из премиальной ниши и запустила два заведения масс-маркет сегмента с качественной домашней едой. Все мои проекты объединяет один очень важный принцип – сохранять тандем качественных продуктов, вкусной и понятной еды и качественного сервиса для каждого гостя.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Сталкивались ли вы с критикой в начале карьерного пути?

И не только в начале. Я постоянно сталкиваюсь с критикой: и тогда, и сейчас. Я всегда воспринимаю критику как напутствие, импульс к самосовершенствованию и росту. Конечно, когда я, молодая девушка, встала во главу крупного проекта, где персонал был старше, на меня смотрели как минимум с ухмылкой. Никто не воспринимал всерьез. И я поняла, что это неплохая позиция – сделать вид, что я ничего не понимаю и дать людям возможность раскрыть себя. Большая часть команды проявила себя с негативной стороны. Месяц я играла эту роль непонимающей неопытной девушки, а затем разобралась с финансовыми схемами, провела большое собрание и уволила тех, кто негативно влиял на работу всей команды. Со второго месяца работы я уже дала понять всем, что это не просто игра, это моя профессия. Сейчас некоторые посетители, приходя в ресторан и узнавая, что его возглавляет молодая девушка, начинают критиковать еду, сервис и прочее, говоря: «Как такая неопытная девушка может сделать что-то крупное и серьезное?» Ничего страшного в этом я не вижу, любую критику воспринимаю спокойно. Для меня главное, что гость, который приходит в ресторан и не знает кто я, остается доволен, ему нравится еда и он возвращается снова. Для меня неважно, что думают люди, которые считают себя профессионалами, мне важнее мнение простого человека, для которого я и создаю свои проекты.

Сложно ли управлять ресторанным бизнесом?

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Думаю, сложно – не совсем подходящее слово. Скорее, здесь есть некоторые нюансы, которые нужно освоить и понять вовремя, иначе есть риск так и не состояться в этом бизнесе. В ресторанном деле есть своя специфика, его нужно начинать с нуля. Прежде, чем открывать свое заведение, нужно поработать официантом или управляющим, чтобы понять внутреннюю кухню. Поговорка «Семь раз отмерь, один раз отрежь» – отличная иллюстрация данного бизнеса. Кроме того, здесь нужно очень четко выстроить финансовую структуру. Нужно понимать, что инвестиции не окупаются за секунду и для этого нужно время. Инвестиции нужно правильно распределять. Не только на открытие, но и на продвижение. Сейчас ресторанный бизнес – это очень конкурентная среда с избалованной и придирчивой аудиторией. Нужно тщательно проанализировать свои цели и задачи, составить четкий план их реализации.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Что бы вы могли посоветовать начинающим в этом бизнесе ребятам?

Найти людей, которым можно доверять. Правильная команда важна в ресторанном бизнесе как нигде. Люди, которые понимают этот бизнес, которые помогут в сложной ситуации. Особенно важно быть уверенным в своей команде на первых этапах развития. Поэтому даже прежде, чем начать поиск места для будущего кафе или ресторана, найдите для него хорошего шеф-повара и управляющего. Поверьте, инвестиции в человеческий капитал всегда окупаются. Кадры решают все – очень точная фраза. Не знаю, что бы я делала без своей команды. Они даже больше, чем коллеги для меня. Это часть моей семьи. Мы проводим вместе свободное время, путешествует, дружим домами.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Расскажите о вашем новом проекте «Экспресс Буфет». Как вам пришла такая идея?

Идея открыть городскую столовую «Экспресс буфет» пришла достаточно внезапно, мы провели анализ ресторанного бизнеса, для определения «не освоенных ресурсов». Кажется, что в Москве есть уже все, но это далеко не так. Рынок переполнен «копи пейстом» похожими проектами и вкусовыми решениями, при этом нет простых и понятных проектов с низкой ценовой категорией и высоким уровнем качества как в продуктах так и в сервисе. Так и родилась идея открыть проект формата городской столовой, со средним чеком 300р и временем пребывания (от пришел до съел и ушел) 15м минут. Место было выбрано удачное – Павелецкий вокзал, но конечно и там были свои сложности: привлечение гостей, оптимизация меню, формата и времени. Я рада что мы достаточно быстро решили все вопросы и сейчас данный проект все больше набирает обороты. А мы в 2018 году открыли вторую столовую.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ


У вас есть свободное время?

На данный момент это очень сложный вопрос. Иногда оно случается спонтанно, а иногда нужно планировать отпуск за несколько месяцев. Кроме PESHI у меня есть еще ресторан «Саратовъ», два городских столовых буфета, салон красоты, лаборатория «Архимед» и еще несколько дополнительных проектов. А еще я мама двух мальчиков и, конечно, все свободное время я стараюсь проводить с ними. Мой день похож на сумасшедший ураган. Утром я обязательно провождаю детей в школу и садик. Собираю их и отправляю на занятия. После сама собираюсь на встречи или в ресторан на планерку. В течение дня я все время в разъездах. Вечером также стараюсь выкроить время для детей. Читаю с ними книги о животном мире, динозаврах. Это очень интересно, даже для меня. Недавно в одном интервью меня спросили: «У вас четыре проекта, двое детей и всего одна жизнь, как вы все успеваете?» Я говорю, что все успевать мне помогает моя команда, которая периодически заменяем меня на той или иной встрече, чтобы я могла хоть немножко отдохнуть. Когда есть свободное время, мы с семьей любим бывать на природе, ездить на квесты. Так как у меня двое мальчиков, мой досуг очень активный. Спокойно почитать книгу я могу только ночью, перед сном.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Чем вы любите заниматься на досуге?

У меня очень мало свободного времени, и я стараюсь проводить его с детьми. Но когда все-таки удается выкроить пару часов, я люблю заниматься спортом – плавание, силовые упражнения. Можно расслабиться и уйти в свои мысли. Еще я люблю читать. Если у меня получается вырваться на несколько дней, улетаю, чтобы перезарядиться и насытиться новыми эмоциями, чтобы потом реализовать их у себя в проектах.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Где вы берете вдохновение?

Меня вдохновляет абсолютно все! Это могут быть фильмы о гастрономии, я очень люблю смотреть непрофессиональные кулинарные программы для домохозяек. Даже в них можно заметить что-то интересное и перевести в профессиональное русло. Поэтому любые книги, программы вызывают у меня интерес к деталям, которые я потом использую в работе. Еще меня вдохновляют люди. Я люблю общаться с талантливыми разносторонними людьми, вне зависимости о того, связаны они с миром гастрономии или нет. Такое общение вдохновляет меня. После этого я могу даже запустить с ними совместный проект.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Хотели бы в будущем связать свою жизнь с чем-либо еще помимо ресторанного бизнеса?

Это уже случилось. Как я уже сказала, помимо гастрономии у меня есть и другие проекты. Например, я всегда увлекалась модой. Поэтому вместе с дизайнером Анастасией Докучаевой мы занимаемся развитием fashion-бренда DOKUCHAEVA. Также я партнер в лаборатории «Архимед». Это одна из крупнейших в России лабораторий, которая обслуживает клиники по всей Москве и занимается обслуживанием частных клиентов. Это также совершенно непрофильный, но очень интересный для меня бизнес. А главное – потенциально перспективный. Сейчас мы разрабатываем свои БАДы. Только у нас есть единственное в России оборудование, которое делает очень точные и качественные исследования. Это качественный проект, как и все мои проекты.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

У меня много дополнительных бизнесов, так что я не стою на месте, я развиваюсь. Но я никогда не откажусь от гастрономии в пользу другого бизнеса, это моя душа.

Что бы вы хотели успеть сделать в новом году?

У меня очень много планов на 2018 год. Моя команда перешла от реализации гастро проектов к реализации мероприятия и я надеюсь, что уже в 2018 годы мы сделаем большое событие для массовой аудитории которое сможет стать хорошей семейной традицией.