Все о кофе

Производство кофе – дело трудоемкое. Первые три-пять лет саженцы не дают плодов, все это время их подрезают, защищают от болезней и вредителей, иногда окружают пальмами, чтобы защитить от солнца. Когда появляются красные ягоды с двумя бобами внутри, их собирают (нередко вручную!) и отправляют на мельницы для обработки. Здесь их пульпируют – очищают от внешней оболочки, пропуская через лущильные машины. Затем вымачивают 72 часа, чтобы отделить мякоть от зеленого зерна. После промывают и сушат несколько дней. Потом отправляют на предприятия, где сортируют и обжаривают. Причем по-разному. Для эспрессо – сильно, для зерен, которые будут готовить во френч-прессе, – послабее. Правильная обжарка зерен кофе позволяет раскрыть вкус напитка.

Компании отбирают партии зерен с особой придирчивостью, ведь на качество может повлиять что угодно: жаркое солнце, дожди, неправильная обработка. Поэтому в каждой фирме есть свой мастер – капер, человек, отвечающий за дегустацию кофе. Он пробует как обжаренные зерна, так и напиток из них и прогнозирует, понравится ли этот сорт и урожай потребителю. Мастерство капера ценится так высоко, что компании страхуют его язык на миллионы евро.

Хороший сорт

Существует более 20 разновидностей кофе. Самый дорогой сорт, «копи лувак», изготовляют в Индонезии весьма пикантным способом: рядом с плантациями живут маленькие зверьки, пальмовые циветты – знатные кофеманы, они отыскивают лучшие ягоды, съедают их, а чуть позже ими же испражняются. Именно из этих «обработанных» зерен и готовят оригинальный кофе. Который, кстати, по карману только истинным гурманам с большими финансовыми возможностями.

Самые же распространенные сорта – всем знакомые арабика и робуста. Из первой производят 70% мирового кофе. В таких зернах содержится меньше кофеина, а вкус напитка считается наиболее сбалансированным. Из робусты делают оставшиеся 30%. Вкус менее изысканный, а вот кофеина вполовину больше. Нередко эти два сорта смешивают. Например, специалисты называют гармоничной такую пропорцию: одно зерно робусты на шесть зерен арабики, тогда напиток получится и ароматным, и крепким. На вкус влияет и место «рождения» кофе. Вот почему производители неутомимо смешивают бразильскую арабику с колумбийской и гватемальской, добавляют коста-риканскую робусту... В общем, творят почти как алхимики!

Молот и горяч

Кофеманы предпочитают кофе в зернах. Причем зерна ищут правильной формы, крупные и цельные – никаких «осколков». И уточняют дату обжарки – в идеале не больше трех месяцев, иначе вкус будет недостаточно ярким. А если все-таки покупают молотый кофе, то только в твердой вакуумной упаковке, похожей на брикет, и массой не более 200 граммов: считается, что через месяц продукт «увядает» и удовольствия от него никакого.

Увы, но нередко помимо зерен в кофейном помоле встречаются и примеси цикория, бобов, фиников и даже апельсиновые косточки – их добавляют нечестные производители для веса. Обнаружить эти примеси можно, положив ложку смеси в стакан с холодной водой. Чистый кофе останется на поверхности, а «мусор» осядет на дно и окрасит воду.

В год во всем мире выпивается около 400 миллиардов чашек кофе. А в кофейной индустрии занято больше 25 миллионов человек.

Тонкий расчет

В приготовлении настоящего кофе важны нюансы. Одна из важнейших деталей – крема, пенка, которая появляется на напитке. Это что-то вроде эмульсионного слоя крошечных пузырьков, внутри которых скапливаются все ароматические компоненты. Попадая на язык, пузырьки распадаются, позволяя чувствовать долгое послевкусие. В идеальном варианте крема не должна быть тоньше трех миллиметров, иначе кофе будет водянистым. Конечно, линейкой пенку никто не измеряет – чаще на нее просто аккуратно высыпают несколько крупинок сахара. Если они потонут быстро, этот кофе – двоечник. Продержатся пару минут – отличник!

Все, что сказано ранее, имеет непосредственное отношение к эспрессо – основе многих рецептов кофе. Чтобы приготовить американо, эспрессо смешивают с водой. Причем сначала в стакан наливают кипяток и только потом кофе, иначе напиток будет горчить. А вот в случае с капучино все наоборот: сперва эспрессо, сверху – подогретое (примерно до 62 градусов) молоко.

Мы из джезвы

Кофеварки и кофемашины изобретены давно. Но многие люди до сих пор считают, что лучший напиток можно получить только из турки (она же джезва). Кому-то нравятся медные, кто-то считает, что верх совершенства – глиняная. Специалисты же уверяют, что эти нюансы не имеют решающего значения. Все зависит от самих зерен и воды. Хорошие машины варят кофе не хуже, просто «ручное» приготовление напоминает некий магический ритуал и именно потому остается таким популярным.

Если хотите по-настоящему оценить вкус, не стоит добавлять в напиток сахар и молоко. Перед дегустацией кофе должен немного остыть, тогда проявятся его лучшие стороны. Основной критерий качества кофе – его послевкусие. Чем оно дольше, тем правильнее напиток. А еще говорят, что, если кофе был настоящим, вам вскоре захочется пить. Именно поэтому в кафе к чашке эспрессо часто подают стакан воды.

Кофе – это не только вкус и аромат, но и польза. В каждом зерне масса витаминов и микроэлементов: железо, калий, кальций, фосфор. Ряд диетологов считают, что кофе стимулирует обмен веществ, и советуют выпивать чашечку эспрессо после еды. Терапевты говорят о положительном влиянии на работу легких, почек и печени. Психиатры напоминают, что кофе содержит гормон счастья – серотонин. А сексологи идут дальше: утверждают, что женщины, выпивающие хотя бы одну чашку бодрящего напитка в день, более активны в постели.

БОДРЕЕ НАДО БЫТЬ
Кофе бодрит людей очень давно. По легенде, пастух из абиссинской провинции Каффа заметил, как козы жуют плоды кофейного дерева, а потом резво носятся по полям, и решил тоже попробовать. Вкус оказался неприятным. Разозлившись, пастух бросил зерна в костер и вскоре ощутил приятный аромат. Жареные зерна оказались вкуснее, поев их, пастух почувствовал прилив бодрости. Он рассказал об этом настоятелю монастыря, и тот стал делать отвар из зерен и поить им монахов перед долгими службами. Имя напитку дали созвучное названию местности – кафа.

КЛАССИКА ЖАНРА

КАПУЧИНО (1 порция)

ЧТО НУЖНО: 60 мл кофе эспрессо, молоко, молотая корица или какао-порошок.

ЧТО ДЕЛАТЬ: подогрей и взбей столько молока, чтобы получилось 150 мл пены. Влей эспрессо в чашку соответствующего размера, добавь взбитое молоко. Укрась щепоткой корицы или какао.

АЙРИШ-КОФЕ (1 порция)

ЧТО НУЖНО: 60 мл кофе эспрессо, 30 мл ирландского виски, 10-12 мл тростникового сиропа, взбитые сливки.

ЧТО ДЕЛАТЬ: в бокал для айриш-кофе влей виски и тростниковый сироп, затем эспрессо. Добавь 100 мл горячей воды, оставив до края бокала 2 см. Зигзагообразным движением нанеси сверху слой взбитых сливок.

МОККА (1 порция)

ЧТО НУЖНО: 60 мл кофе эспрессо, молоко, 20 г какао.

ЧТО ДЕЛАТЬ: подогрей и взбей столько молока, чтобы получилось 150 мл пены. Отдели 10 мл, к оставшемуся добавь какао-порошок и еще раз взбей – получится горячий шоколад. Влей в чашку эспрессо; в центр – горячий шоколад. Последний штрих – те самые 10 мл взбитого молока. Напиток должен выглядеть так: кофейное кольцо по краю чашки, потом кольцо шоколада и небольшое пятнышко молока в центре.

КАРАМЕЛАТО (1 порция)

ЧТО НУЖНО: 60 мл кофе эспрессо, молоко, 25 мл карамельного сиропа, взбитые сливки.

ЧТО ДЕЛАТЬ: подогрей и взбей молоко, чтобы получилось 180 мл пены. В чашку влей сироп; взбитое молоко, оставив до края 2 см; свежеприготовленный эспрессо и – зигзагообразным движением – слой взбитых сливок. Сверху нанеси слой карамельного сиропа.

МАКЬЯТО (1 порция)

ЧТО НУЖНО: 60 мл кофе эспрессо, молоко.

ЧТО ДЕЛАТЬ: подогрей и взбей столько молока, чтобы получилось 10 мл пены. Влей в чашку эспрессо, пену выложи сверху.

ЧТО НУЖНО: 30 мл кофе эспрессо, молоко.

ЧТО ДЕЛАТЬ: подогрей и взбей столько молока, чтобы получилось примерно 180 мл пены. Помести взбитое молоко в чашку, оставив до края 2 см. Теперь аккуратно влей свежеприготовленный эспрессо.

Екатерина Бабкова
ФОТО: TAMARA SCHLESINGER. ФОТО И РЕЦЕПТЫ ПРЕДОСТАВЛЕНЫ СЕТЬЮ КОФЕЕН COSTA COFFEE (WWW.COSTACOFFEE.RU).