Рыбные котлеты с горчичным соусом: рецепт Мишеля Ломбарди
Мишель Ломбарди имел честь готовить для Деми Мур, Брюса Уиллиса, Сильвестра Сталлоне и других звезд прямо на съемочных площадках, а прежде смог сделать впечатляющую карьеру в ведущих заведениях Лондона, Милана и Торонто. Секреты домашней кухни он открыл благодаря своей маме Сесилии, а кулинарное искусство начал изучать еще в 12 лет. С 2012 года Мишель Ломбарди возглавляет кухню московского ресторана «Река»: с тех пор он успел разработать массу новых рецептов и угостить своими блюдами самую взыскательную столичную публику. Мы попросили его поделиться фирменным рецептом горячего, и так у нас на руках оказалась подробная инструкция по приготовлению котлет с горчичным соусом. Скорее записывай!
Ингредиенты
Горчичный соус
- майонез — 125 г,
- каперсы — 30 г,
- редька — 30 г,
- дижонская горчица — 30 г,
- петрушка — 20 гр,
- лук — 1 шт,
- морская соль (по вкусу).
Котлеты
- филе трески — 450 г,
- картофель — 350 г,
- молоко — 150 мл,
- растительное масло — 100 мл,
- белые хлебные крошки — 85 г,
- 1 яйцо,
- петрушка — 10 г,
- зеленый лук — 10 г,
- лимонная цедра — 3 г,
- 2 лавровых листа,
- Морская соль и перец (по вкусу)
- Мука (для формирования котлет)
Инструкция
-
Мелко поруби лук-шалот, каперсы и петрушку. Соедини все ингредиенты для соуса в одной емкости и на время отставь ее.
-
Помести филе рыбы и лавровые листья в глубокую сковороду. Залей ее молоком и 150 мл воды. Накрой крышкой и доведи содержимое до кипения. Убавь огонь и готовь рыбу в течение 4 минут. Сними ее с огня и дай постоять под крышкой 10 минут.
-
В это время тебе нужно очистить и нарезать картофель. Затем помести его в сотейник и залей кипятком, чтобы тот едва его покрывал. Добавь щепотку соли, доведи до кипения и затем вари на медленном огне в течение 10 минут.
-
С помощью шумовки вытащи рыбу из молока и помести на тарелку, чтобы она охладилась.
-
Слей воду с картофеля и оставь его на несколько минут, чтобы он немного обсох. Затем снова помести его в сотейник и «высуши» на медленном огне, помешивая вилкой и делая пюре. У тебя должна получиться масса с легкой, «пушистой» текстурой. Снимите ее с огня и добавь в пюре 2 столовые ложки соуса, затем – лимонную цедру, порубленную петрушку и лук. Посоли и поперчи пюре, а затем тщательно его перемешай.
-
Удали лишнюю жидкость из рыбы и посыпь ее перцем. Руками аккуратно раздели рыбу на части, добавь ее картофелю и смешай их до единой, но неоднородной массы. Не прилагай особенных усилий — нам важно сохранить текстуру рыбы.
-
Слегка взбей яйцо в одной миске, а в другую помести хлебные крошки. Сформируй котлеты шириной около 3 см. Обмакни котлеты в яйце, затем обваляй их в крошках, а после выложи их на поверхность, предварительно покрытую мукой. Накрой готовые к жарке котлеты и дай им «отдохнуть» в течение 30 минут.
-
Разогрей масло на большой сковороде. Обжаривай котлеты на среднем огне — примерно 5 минут с каждой стороны. Подавай их вместе с соусом и лимонными дольками. Приятного аппетита!