Спросите шефа: как приготовить салат c лангустинами из меню Siberia Moscow
Ресторан Siberia Moscow на Большой Никитской, расположенный в некогда принадлежавшем профессору И.Н. Розанову особняке, — это место с органической едой, где упор сделан на «северные» российские продукты. Шеф-повар Михаил Симагин, с которым мы пообщались в этом месяце, лично следит за тем, чтобы все ингредиенты закупались только у проверенных поставщиков, чтобы рыба не была выращена во вредных искусственных водоемах, а блюда были лишены пугающих оттенков. Он активно использует пигменты из овощей и отваров, а также различные «ноу-хау», которые позволяют играть с внешним видом любого блюда и превращать его практически в произведение искусства. Салат с шестью видами редьки и лангустинами — одно из таких творений. Мы провели на кухне ресторана больше часа и шаг за шагом наблюдали за работой Михаила. Можем сказать, что многие современные художники после этого мастер-класса показались нам сущими бездельниками.
Рецепт от шефа: салат с дайконом и лангустинами
Ингредиенты:
- зеленая редька отварная — 35 г
- дайкон отварной — 30 г
- дайкон маринованный — 7 г
- редис — 25 г
- дайкон, отваренный с медом — 30 г
- черная редька в масле — 25 г
- лангустины — 40 г
- трюфельно-укропный соус — 40 г
- пена васаби — 40 г
- пудра из маслин — 1 щепотка
- оливковое масло — 5 мл
Шаг 1. Готовим редьку, дайкон и редис
Инструкция:
- 1. Нарезаем редиску и черную редьку максимально тонкими круглешками. Не снимаем кожицу.
- 2. Зеленую редьку, напротив, очищаем и режем иначе, крупными дольками. Убираем сердцевинку, потому что она может быть горькой.
- 3. Маринованный дайкон, по вкусу похожая на кислую капусту, — единственный готовый продукт для этого салата. Тоже режем ее тонкими ломтиками.
- 4. Берем обычный дайкон и режем его чуть толще, чем остальные виды редьки. Очень важно, чтобы была разная текстура ингредиентов. Части кусочков дайкона, так же как и зеленой редьки, придаем овальную форму. Мы будем варить их со свеклой, чтобы получить интересный цвет. Такой сложный процесс важен по двум причинам: мы пытаемся, во-первых, сделать салат красивым, во-вторых — показать работу повара.
- 5. Ломтики черной редьки солим и поливаем небольшим количеством оливкового масла.
Шаг 2. Лангустины
Русский человек не привык есть морепродукты сырыми, поэтому мы чуть-чуть приготовим лангустины. Мы сильно солим кипящую воду (лангустины будут находиться в ней всего секунд пять и должны за это время что-то из нее взять), добавляем тимьян и чеснок, который хорошо сочетается с морепродуктами и всегда усиливает их вкус. Лангустины должны получиться слегка подваренными снаружи и сырыми внутри.
Инструкция:
- 1. Погружаем лангустинов в кастрюлю с подсоленной водой, тимьяном и чесноком. Варим 5-7 секунд.
- 2. Ломаем хребет ошпаренному лангустину, вытаскиваем мясо. Клешни не выбрасываем — ими можно декорировать тарелку.
- 3. Вытащив мясо, слегка посыпаем его апельсиновой цедрой и добавляем несколько капель оливкового масла.
Шаг 3. Варим редьку
«Смысл этого салата состоит в том, чтобы каждую редиску по-своему нарезать, и по-своему приготовить: одну варить с медом, другую — с куркумой, третью — со свеклой,» — уверяет шеф Siberia Moscow Михаил Симагин. Это важно и для красоты, и для особенного вкуса. Все виды редьки тебе нужно варить на среднем огне около 7-8 минут.
Инструкция:
- 1. Часть нарезанного дайкона варим в ковшике, добавив пару столовых ложек меда.
- 2. Остальной дайкон погружаем в кастрюлю с кипящей водой, куда добавлена чашка свекольного фреша.
- 3. Зеленую редьку варим в подсоленной воде с куркумой.
Шаг 4. Готовим соусы
Соус №1
- васаби — по вкусу
- вода — 500 мл
- гранулы лецитина — 1 пакетик
Инструкция:
Растворить гранулы лецитина в воде, добавить васаби и взбить миксером. В итоге у тебя должна получиться пена точно как в блюдах молекулярной кухни. Лайфхак, достойный шефа-виртуоза Анатолия Комма.
Соус №2
- шафран — щепотка
- 3 яичных желтка
- отваренный картофель
- паста черного трюфеля
- соль
- мелко нарезанный укроп
- натертый имбирь
Инструкция:
1.Отделяем желтки от белков.
2. Подогреваем на плите воду с щепоткой шафрана.
3. Добавляем в миску к желткам мелко нарезанный отварной картофель и взбиваем его с яйцами. В миксер также вливаем чуть-чуть шафрановой воды, подсолнечного масла, добавляем пасту черного трюфеля, соль, укроп и натертый имбирь (по вкусу).
Шаг 5. Собираем салат
1. На тарелке создаем «ложе» из трюфельно-укропного соуса. Туда аккуратно, пользуясь щипцами, выкладываем отварные редьку и дайкон, а также другие овощи.
2. Из черной редьки скатываем трубочки и добавляем их в салат. Возвращаем лангустинов в панцирь и кладем их на тарелку. Сверху украшаем салат пеной васаби и посыпаем его пудрой из маслин.
P.S. Чтобы приготовить пудру из маслин, тебе нужно высушить черные маслины без косточки и затем перемолоть их в кофемолке.
Готово!
