Все фото: Марина Крылова
Ресторан Siberia Moscow на Большой Никитской, расположенный в некогда принадлежавшем профессору И.Н. Розанову особняке, — это место с органической едой, где упор сделан на «северные» российские продукты. Шеф-повар Михаил Симагин, с которым мы пообщались в этом месяце, лично следит за тем, чтобы все ингредиенты закупались только у проверенных поставщиков, чтобы рыба не была выращена во вредных искусственных водоемах, а блюда были лишены пугающих оттенков. Он активно использует пигменты из овощей и отваров, а также различные «ноу-хау», которые позволяют играть с внешним видом любого блюда и превращать его практически в произведение искусства. Салат с шестью видами редьки и лангустинами — одно из таких творений. Мы провели на кухне ресторана больше часа и шаг за шагом наблюдали за работой Михаила. Можем сказать, что многие современные художники после этого мастер-класса показались нам сущими бездельниками.
Инструкция:
Русский человек не привык есть морепродукты сырыми, поэтому мы чуть-чуть приготовим лангустины. Мы сильно солим кипящую воду (лангустины будут находиться в ней всего секунд пять и должны за это время что-то из нее взять), добавляем тимьян и чеснок, который хорошо сочетается с морепродуктами и всегда усиливает их вкус. Лангустины должны получиться слегка подваренными снаружи и сырыми внутри.
«Смысл этого салата состоит в том, чтобы каждую редиску по-своему нарезать, и по-своему приготовить: одну варить с медом, другую — с куркумой, третью — со свеклой,» — уверяет шеф Siberia Moscow Михаил Симагин. Это важно и для красоты, и для особенного вкуса. Все виды редьки тебе нужно варить на среднем огне около 7-8 минут.
Инструкция:
Растворить гранулы лецитина в воде, добавить васаби и взбить миксером. В итоге у тебя должна получиться пена точно как в блюдах молекулярной кухни. Лайфхак, достойный шефа-виртуоза Анатолия Комма.
1.Отделяем желтки от белков.
2. Подогреваем на плите воду с щепоткой шафрана.
3. Добавляем в миску к желткам мелко нарезанный отварной картофель и взбиваем его с яйцами. В миксер также вливаем чуть-чуть шафрановой воды, подсолнечного масла, добавляем пасту черного трюфеля, соль, укроп и натертый имбирь (по вкусу).
1. На тарелке создаем «ложе» из трюфельно-укропного соуса. Туда аккуратно, пользуясь щипцами, выкладываем отварные редьку и дайкон, а также другие овощи.
2. Из черной редьки скатываем трубочки и добавляем их в салат. Возвращаем лангустинов в панцирь и кладем их на тарелку. Сверху украшаем салат пеной васаби и посыпаем его пудрой из маслин.
P.S. Чтобы приготовить пудру из маслин, тебе нужно высушить черные маслины без косточки и затем перемолоть их в кофемолке.
Готово!