Спросите шефа: как приготовить салат c лангустинами из меню Siberia Moscow

Ресторан Siberia Moscow на Большой Никитской, расположенный в некогда принадлежавшем профессору И. Н. Розанову особняке, — это место с органической едой, где упор сделан на «северные» российские продукты. Шеф-повар Михаил Симагин, с которым мы пообщались в этом месяце, лично следит за тем, чтобы все ингредиенты закупались только у проверенных поставщиков, чтобы рыба не была выращена во вредных искусственных водоемах, а блюда были лишены пугающих оттенков. Он активно использует пигменты из овощей и отваров, а также различные «ноу-хау», которые позволяют играть с внешним видом любого блюда и превращать его практически в произведение искусства. Салат с шестью видами редьки и лангустинами — одно из таких творений. Мы провели на кухне ресторана больше часа и шаг за шагом наблюдали за работой Михаила. Можем сказать, что многие современные художники после этого мастер-класса показались нам сущими бездельниками.

Рецепт от шефа: салат с дайконом и лангустинами

Ингредиенты:

• зеленая редька отварная — 35 г
• дайкон отварной — 30 г
• дайкон маринованный — 7 г
• редис — 25 г
• дайкон, отваренный с медом — 30 г
• черная редька в масле — 25 г
• лангустины — 40 г
• трюфельно-укропный соус — 40 г
• пена васаби — 40 г
• пудра из маслин — 1 щепотка
• оливковое масло — 5 мл

Шаг 1. Готовим редьку, дайкон и редис

Инструкция:

• 1. Нарезаем редиску и черную редьку максимально тонкими круглешками. Не снимаем кожицу.
• 2. Зеленую редьку, напротив, очищаем и режем иначе, крупными дольками. Убираем сердцевинку, потому что она может быть горькой.
• 3. Маринованный дайкон, по вкусу похожая на кислую капусту, — единственный готовый продукт для этого салата. Тоже режем ее тонкими ломтиками.

• 4. Берем обычный дайкон и режем его чуть толще, чем остальные виды редьки. Очень важно, чтобы была разная текстура ингредиентов. Части кусочков дайкона, так же как и зеленой редьки, придаем овальную форму. Мы будем варить их со свеклой, чтобы получить интересный цвет. Такой сложный процесс важен по двум причинам: мы пытаемся, во-первых, сделать салат красивым, во-вторых — показать работу повара.

В салате, да и в любом горячем блюде, очень важна разная текстура ингредиентов. Выход — эксперименты в области нарезки, добавление чего-то хрустящего в мягкий гарнир.

• 5. Ломтики черной редьки солим и поливаем небольшим количеством оливкового масла.

Шаг 2. Лангустины

Русский человек не привык есть морепродукты сырыми, поэтому мы чуть-чуть приготовим лангустины. Мы сильно солим кипящую воду (лангустины будут находиться в ней всего секунд пять и должны за это время что-то из нее взять), добавляем тимьян и чеснок, который хорошо сочетается с морепродуктами и всегда усиливает их вкус. Лангустины должны получиться слегка подваренными снаружи и сырыми внутри.

Инструкция:

• 1. Погружаем лангустинов в кастрюлю с подсоленной водой, тимьяном и чесноком. Варим 5−7 секунд.
• 2. Ломаем хребет ошпаренному лангустину, вытаскиваем мясо. Клешни не выбрасываем — ими можно декорировать тарелку.
• 3. Вытащив мясо, слегка посыпаем его апельсиновой цедрой и добавляем несколько капель оливкового масла.

Шаг 3. Варим редьку

«Смысл этого салата состоит в том, чтобы каждую редиску по‑своему нарезать, и по-своему приготовить: одну варить с медом, другую — с куркумой, третью — со свеклой," — уверяет шеф Siberia Moscow Михаил Симагин. Это важно и для красоты, и для особенного вкуса. Все виды редьки тебе нужно варить на среднем огне около 7−8 минут.

Инструкция:

• 1. Часть нарезанного дайкона варим в ковшике, добавив пару столовых ложек меда.
• 2. Остальной дайкон погружаем в кастрюлю с кипящей водой, куда добавлена чашка свекольного фреша.
• 3. Зеленую редьку варим в подсоленной воде с куркумой.

Шаг 4. Готовим соусы

Соус № 1

• васаби — по вкусу
• вода — 500 мл
• гранулы лецитина — 1 пакетик

Инструкция:

Растворить гранулы лецитина в воде, добавить васаби и взбить миксером. В итоге у тебя должна получиться пена точно как в блюдах молекулярной кухни. Лайфхак, достойный шефа-виртуоза Анатолия Комма.

Соус № 2

• шафран — щепотка
• 3 яичных желтка
• отваренный картофель
• паста черного трюфеля
• соль
• мелко нарезанный укроп
• натертый имбирь

Инструкция:

1.Отделяем желтки от белков.

2. Подогреваем на плите воду с щепоткой шафрана.

3. Добавляем в миску к желткам мелко нарезанный отварной картофель и взбиваем его с яйцами. В миксер также вливаем чуть-чуть шафрановой воды, подсолнечного масла, добавляем пасту черного трюфеля, соль, укроп и натертый имбирь (по вкусу).

Шаг 5. Собираем салат

1. На тарелке создаем «ложе» из трюфельно-укропного соуса. Туда аккуратно, пользуясь щипцами, выкладываем отварные редьку и дайкон, а также другие овощи.

2. Из черной редьки скатываем трубочки и добавляем их в салат. Возвращаем лангустинов в панцирь и кладем их на тарелку. Сверху украшаем салат пеной васаби и посыпаем его пудрой из маслин.

P. S. Чтобы приготовить пудру из маслин, тебе нужно высушить черные маслины без косточки и затем перемолоть их в кофемолке.

Готово!