Рецепт телячьей печени с луком

Шеф-повар Евгений Грязнов рассказывает о своем рецепте телячьей печени с луком. Он готовит гречку с крас¬ным луком на чесночном масле, чтобы придать гарниру пикантный вкус. Гречка в России — довольно привычный продукт, и, чтобы блюдо было нестандартным, подачу можно сделать экстравагантной. В случае с гречкой доста¬точно придать ей особую форму — эффект неожиданности получается потрясающий. Телячья печень — продукт специфичный. Ее нельзя готовить слишком долго, в противном случае она станет «резиновой» и потеряет свой вкус. А чтобы телячья печень не рас¬ползлась по сковороде и сохранила форму, ее следует панировать в муке. Такой метод позволит сохранить сочность и вкус продукта.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

110 гр. крупы гречневой
Соль по вкусу
15 гр. лука репчатого красного
10 гр. масла чесночного
25 гр. масла сливочного
30 гр. бульона
100 гр. лука репчатого
170 гр. печени телячьей
20 гр. муки пшеничной
35 гр. масла растительного
2 гр. перца черного молотого
15 гр. бренди
180 гр. гарнира из гречки с луком
Зелень петрушки
Базилик фиолетовый
10 гр. помидоров
2 гр. салата фризе

Порядок действий:

1. Гречневую крупу перебрать и отварить в подсо¬ленной воде;
2. Красный лук нарезать тонкими полукольцами;
3. Красный репчатый лук выложить на сковороду, об¬жарить на чесночном масле;
4. Добавить отваренную гречку, затем сливочное масло;
5. Влить говяжий бульон, довести до готовности;
6. Репчатый лук нарезать толстыми полукольцами;
7. Выложить на сковороду, обжарить на сливочном масле до золотистой корочки;
8. Печень тонко нарезать, панировать в пшеничной муке, отдельно обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистой корочки;
9. Добавить обжаренный репчатый лук, соль, черный молотый перец, налить бренди и выпарить, добавить сливочное масло;
10. Гарнир из гречки с луком выложить на тарелку в сервировочную форму, утрамбовать. Форму снять;
11. Декорировать гарнир зеленью петрушки и фиоле¬товым базиликом;
12. Телячью печень с жареным луком выложить на та¬релку;
13. Украсить тарелку помидорами черри банч, листи¬ками салата фризе.

Фото и текст: Издательство «АСТРЕЛЬ»