Мясоедам на заметку: как приготовить идеальный стейк

Согласно самой популярной классификации мясо делится на 3 вида: мраморные стейки — это стейки из толстого или тонкого края (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк), постные — стейки из вырезки (Миньон, Шатобриан) и альтернативные стейки, такие как стейк Мачете, Тибон, Тамагавк. Дома можно приготовить практически любой вид, главное — набраться терпения и понять технологию приготовления каждого.

Артем Миненков, шеф-повар сети ресторанов True Cost

Мясо лучше всего покупать на рынке у проверенных продавцов, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Цвет мяса – один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка. Тонкая корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.
Запах – еще один верный советчик при определении качества продукта, запах хорошего мяса для нас приятен. Проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» – проткнуть его нагретым ножом. Свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

Виктор Апасьев, бренд-шеф ресторана Tarantino

Для приготовления мраморных стейков (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк) нужно использовать минимальное количество масла, отдав предпочтение оливковому. Технология приготовления достаточно проста. Мясо необходимо выложить на хорошо разогретую сковороду и обжаривать с каждой стороны по 2-3 минуты, затем убавить огонь до минимума, накрыть стейк крышкой и дать ему постоять еще 1-2 минуты. Обратите внимание, чем дольше мы будем выдерживать стейк под крышкой, тем выше будет степень прожарки. Для мраморных стейков лучше всего подходит прожарка степени medium, переходящая в medium well. В конце приготовления можно добавить чеснок, розмарин, тимьян или чили-перец.

Стейки из постной вырезки (Миньон, Шатобриан) готовятся по той же технологии, но с большим количеством масла. После того как мы обжарим стейк с двух сторон и он приобретет золотистую корочку, нужно добавить в сковороду сливочное масло и убавить температуру до средней. Продолжаем обжаривать мясо на смеси сливочного и оливкового масла, постоянно поливая его соком, который выделяется из самого стейка. Так стейк приобретет правильную прожарку.

Виктор Апасьев, бренд-шеф ресторана Tarantino

— Степень готовности мяса у всех воспринимается по-разному. Для одних мясо с кровью — готово, для других это неприемлемо. Так что тут полагайтесь на свой вкус. Также можно воспользоваться термической иглой (электронный щуп) или, еще проще, надрезать средний кусок мяса. Также можно определить с помощью руки (такой способ обычно используют повара, тк надрезанное мясо в ресторане говорит о низком мастерстве повара-мангальщика).

И еще один нехитрый способ:

Если расправить ладонь, расслабив руку и надавить указательным пальцем другой руки на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони, то вы поймете какое на ощупь сырое мясо. Если сжать кончики указательного и большого пальцев, мышца на большом пальце немного напряжется — такое на ощупь мясо Medium Rare. Если легко надавить кончиком среднего пальца на кончик большого пальца — то таким на ощупь будет мясо прожарка Medium. Соединив кончик безымянного пальца с большим пальцем мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well. Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу, чтобы узнать, каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.

Артем Миненков, шеф-повар сети ресторанов True Cost

В зависимости от вида мяса можно подать разный гарнир к нему. Если мы говорим о стейках, то здесь лучше всего подойдут овощи: запеченные, тушеные, приготовленные на гриле или в виде различных пюре из сельдерея, картофеля или тыквы. Также мясо хорошо сочетается с крупами: белым рисом, чечевицей или гречкой. К мясу также можно подать молодой картофель в кожуре, обжаренный с луком и томатами черри. К мясу также отлично подойдут кисло-сладкие соусы из лесных ягод.