Еда без купюр: почему в сегодняшней гастрономии все стремится к простой подаче

Когда я только начинал работать поваром, не существовало ни рейтингов, ни премий, ни глянцевых журналов. Квалификация повара измерялась другими параметрами.

Настоящий мастер должен был уметь крутить папильотки – те самые, что украшали косточку, торчащую из киевской котлеты. Помню, я брал острый нож, сворачивал пергамент трубочкой и отрабатывал нарезку – чем тоньше и быстрее нарезаешь бумагу, тем пышнее получается папильотка. Потом надо было смешать муку с водой, взять мусат для наточки ножей и, используя мучной клейстер, накручивать по спирали эти папильотки.

Мне всегда было смешно: зачем котлете эта пушистая кисточка? Но из песни слов не выкинешь, папильотка – вершина декора советской кухни, которую помнит каждый повар того периода. Она вошла в золотой фонд выразительных средств советской кулинарии, заняв почетное место между розочкой из сливочного масла и колокольчиком из моркови.

А в сегодняшней гастрономии все стремится к простой подаче. Будущее за comfort food – простой, доступной, сезонной едой. Иногда я готовлю молодых шефов к конкурсам и объясняю им: блюдо закончено визуально, если оно закончено по вкусу. Для меня красота блюда – в гармонии сочетания ингредиентов.

Я не фанат рисования узоров соусом или вырезания цветов из огурца. Объясню на примере. В Копенгагене есть ресторан, назовем его G, он отличается от ресторана N в том же городе тем, что на его кухне стоят люди в высоких колпаках и отработанными движениями выкладывают на тарелку сотню заранее подготовленных ингредиентов. Еда, которую они выносят в зал, лишена энергии, для меня она мертвая. Живая еда – та, что готовится из сезонных продуктов на твоих глазах. Без купюр, без украшений, без накрученных папильоток.

Задача поваров будущего – брать продукты и бережно соединять их вместе. Если меня спрашивают, как подать блюдо красиво, я отвечаю: «Следуйте интуиции». Надо отключать мозг и слушать продукт. Опыт научит разбираться в сочетаниях вкусов и ароматов.

Экспериментируйте, отходите от шаблонов – и в какой-то момент продукты сами начнут подсказывать, как их есть, с чем смешивать, как подавать. Не стоит усложнять. Иногда банан хорош тем, что он просто банан.