Блюдо дня: Маффины с яйцом-пашот и копченой рыбой

Шеф-повар кафе "Гараж" Денис Калмыш рассказал нам, как приготовить сытный завтрак, сочетая маффин и яйцо-пашот в одном блюде. Их связующее звено — соус Холодез с луком, тимьяном и соком грейпфрута.

С 12 февраля до 27 марта Денис Калмыш, уже шестой год работающий шеф-поваром в кафе при Музее современного искусства "Гараж", будет готовить для московского pop-up ресторана Door 19, который вот уже в третий раз открывает свои двери для публики. В Door 19  ты сможешь попробовать как новые творения, так и самые успешные блюда Калмыша, которые вошли в его кулинарную книгу и были оценены такими знаменитостями мира моды и искусства, как Алена Долецкая, Марина Абрамович и Джеймс Таррелл. То, что он делает на кухне, можно повторить самостоятельно: попробуй приготовить, например, маффины с лососем по его фирменному рецепту. 

Ингредиенты:

(На 5 порций)

Для теста: 

  • мука в/с  – 150 г
  • дрожжи сухие – 7 г
  • соль – 1,5-2 г
  • масло сливочное – 10 г
  • яйцо – 1 шт.
  • молоко – 70 г

Для начинки:

  • шпинат свежий – 30 г
  • филе лосося холодного копчения – 30 г
  • яйцо - 2 шт
  • листья салата – 15 г
  • соус Холондез - 80 г

Для соуса (на 200г):

  • лук шалот – 50 г
  • тимьян – 1 веточка
  • перец черный горошком – 2 г
  • уксус бальзамический белый – 100 г
  • лавровый лист – 1 шт
  • желтки яиц – 3 шт
  • масло сливочное – 100 г
  • сок грейпфрута – 30 г
  • кайенский перец – 0,5 г

Инструкция:

Денис Калмыш шеф-повар кафе Garage
  1. Смешай муку с дрожжами и солью, затем соедини ее с размягченным сливочным маслом, добавь яйца, перемешай, влей молоко, замеси тесто и оставь на 30 минут в теплом месте. Из готового теста раскатай пласт толщиной 2 см, и снова оставь его на 30 минут в теплом месте. Вырежи кружочки диаметром 4-5 см и снова оставь его на 30 минут в теплом месте. Выпекай маффины выпекать при температуре 160 градусов Цельсия в течение 20 минут.

  2. Приготовь соус: лук-шалот, тимьян, черный перец, лавровый лист залей бальзамическим уксусом и выпаривай на медленном огне, пока уксуса в сотейнике не останется около 30 г. Сними соус с огня, остуди и процеди его. Желтки взбей в блендере, соедини их с выпаренным уксусом и перемешай. Влей в смесь тонкой струйкой растопленное сливочное масло, добавь сок грейпфрута, острый кайенский перец и соль, а затем снова все хорошо перемешай.

  3. Для того, чтобы у тебя получились настоящие яйца-«пашот», нужно создать в воде воронку. Для начала добавь в кипящую воду щепотку соли и ложку уксуса, затем круговыми движениями сделай в воде воронку с помощью ложки, в которую нужно аккуратно разбить яйцо. На медленном огне, аккуратно помешивая, дай белку свариться, и через 5 минут «пашот» готов.

  4. При подаче разрежь маффины пополам вдоль и обжарь их на гриле. Немного припусти шпинат на сковороде со сливочным маслом. Выложить на маффин шпинат, копченый лосось, яйцо «пашот», полей его соусом и подавай с зелеными листьями салата.