Мужской разговор о профессии шеф-повара

Существует расхожее утверждение, что лучшие повара – это представители сильного пола. А как считаете вы?

Это провокационный вопрос. Паула Дин с вами бы поспорила. Женщины априори готовят много и часто. Но как тонко заметил историк Чарльз Пейдж Смит, «женщины готовят для людей, которых они любят. Мужчины готовят ради искусства». Кончено, не всё так однозначно, но в глобальном смысле я с этим умозаключением согласен. Часто хорошими поварами становятся и женщины. А вот шеф-поваром чаще – мужчина. Даже французское слово «le chef» – шеф-повар – существует только в мужском роде, а слово «повар» есть и в женском, и в мужском. У мужчин больше вводных для профессиональной карьеры в кулинарии. Мы сильнее физически, нам не надо с головой погружаться в семейные дела, рожать и воспитывать детей. У нас есть возможность отдаваться полностью своему делу, учиться, экспериментировать, путешествовать, перенимать опыт. Это важно для развития своих кулинарных способностей, своего стиля, воспитания вкуса, расширения границ. Сидя в одном городе, на кухне одного ресторана, развития и признания не добьёшься.

Александр, как вы пришли в профессию?

Специально стать поваром я не стремился, то есть цель себе такую не ставил. Я не воспринимал кулинарию как свою будущую профессию, высшее образование получал инженерное. Но само кулинарное искусство увлекало меня с детства. Я часто наблюдал за тем, как готовила бабушка. Она всегда рассказывала мне про блюдо, происхождение его рецепта, про ингредиенты, вкусовые акценты. Бабушка готовила традиционные еврейские блюда, украинские и русские. Свои первые блюда я приготовил ещё мальчиком. Во время учёбы в университете продолжал готовить для родных и друзей. Пока однажды не представился шанс сделать это для большей аудитории. Тогда уже окончательно понял, что это дело моей жизни.

Вы автор двух кулинарных книг. Обе стали гастрономическими бестселлерами. Что обеспечило такой успех?

Успех обеспечил тот факт, что наши люди любят вкусную и разнообразную кухню, что они хотят и могут готовить дома для своих близких и друзей. Моя первая книга – это сборник оригинальных рецептов традиционных национальных блюд, которые я собственноручно собирал и записывал с самого детства. Там много рецептов от моей бабушки, от родственников, соседей, друзей нашей семьи. Все остальные рецепты я искал во время своих путешествий. Сам общался с коренными жителями, с поварами местных ресторанов и кафе, пробовал блюдо и в подробностях записывал историю и сам рецепт. Каждое представленное в книге «Гастрономические путешествия с А. Крыловым: кухни народов мира» блюдо я готовил лично несколько раз, чтобы получить тот самый характерный вкус. Это мои гастрономические сокровища, которыми я был готов поделиться с миром, и я это сделал, издав книгу. Вторая книга ориентирована на ресторанную кухню дома. Очень часто мы что-то пробуем в ресторане, нам нравится и хочется приготовить что-то такое для воскресного ужина, например. Открываем книгу «Ресторан дома» и с лёгкостью воплощаем всё на своей кухне. Для удобства все рецепты поделены на разделы, к каждому блюду подготовлена проиллюстрированная пошаговая инструкция, следуя которой каждый сможет справиться с приготовлением изысканного ресторанного блюда у себя дома. Цель моих книг – помочь современному человеку разнообразить своё питание, научить получать удовольствие от вкусной и качественной еды, привить эстетику подачи блюд и избавить от шаблонов, что готовить дома сложно и долго. Потому что питание определяет наше сознание, поднимает настроение, даёт вкус жизни и каждому дню.

Как выглядит профессиональная самореализация шеф-повара?

У каждого по-разному. Всё зависит от индивидуальных целей. Одному шефу достаточно успешно запустить кухню одного ресторана, другому нужно больше ресторанов. Кто-то постоянно участвует в кулинарных конкурсах, кто-то создаёт новые рецепты. Моя самореализация многогранна. Становление повара началось с детского хобби и увлечения аутентичными рецептами. Как шеф-повар я участвовал в разработке концепции и открытии десятков ресторанов в Киеве. Каждый из них уникален, со своей особенностью и колористикой. Абсолютно все проекты успешны и востребованы. Я всегда мечтал собрать свою коллекцию оригинальных рецептов национальных блюд. На возвращении к истокам национальной кухни разных народов, детальном изучении и воссоздании аутентичных рецептов, разбросанных по всему миру проставлен основной акцент моего кулинарного творчества. Я заново открываю вкусы давно забытых национальных блюд. Используя современные технологии, сохраняю моменты, неразрывно связанные с традицией данного блюда. Опубликованы уже две мои книги. Я вхожу в Ассоциацию шеф поваров юга Украины, являюсь почётным членом Ассоциации шеф-поваров Украины и Украинской ассоциации шеф-поваров. Ежегодно участвую в отраслевых мероприятиях, езжу на международные стажировки в ведущие гастрономические школы, среди них – известные в мире Международная академия итальянской кухни в Лукке и Школа успеха Михаила Зельмана в Лондоне. Меня приглашают в состав профессионального жюри разных конкурсов. В сентябре получил приз зрительских симпатий в номинации «Инновационный шеф» в рамках конкурса Лучшие повара The Best Chef Virtual 2020, а через несколько дней уже сам оценивал работы рестораторов на соревнованиях Forech 2020 Я обладатель дипломов победителя многих профессиональных мероприятий:

 4-ый Международный Конгресс Шеф-поваров Fontegro Ukraine в номинации «Новаторские решения в меню для ресторана»

 2-ой Международный саммит Creative Chefs Summit в номинации «Мировая кулинария»

 Международный форум по развитию фермерства AGROPORT в номинации «Фермерские продукты в современной кулинарии»

 Международный экспо-форум ресторанно-отельного бизнеса FoReCH в номинации «За самое оригинальное исполнение блюда национальной украинской кухни»

 Украинский рыбный форум для шефов и поваров «Дело в рыбе» в номинации «Инновационное блюдо из рыбы» И это ещё не предел того, к чему я стремлюсь. В своём развитии я никогда не останавливаюсь. В мире столько всего неизведанного и в кулинарии тоже.