РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Мужской разговор о профессии шеф-повара

Тэги:
Мужской разговор о профессии шеф-повара

По инициативе Всемирной Ассоциации Сообществ Шеф-поваров 20 октября во всём мире отмечается Международный день повара. Накануне профессионального праздника мы поговорили с одним из самых звёздных украинских шеф-поваров Александром Крыловым, чья книга «Ресторан дома» в этом году была названа бестселлером и стала настольной кулинарной книгой как в Украине, так и за её пределами.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Существует расхожее утверждение, что лучшие повара – это представители сильного пола. А как считаете вы?

Это провокационный вопрос. Паула Дин с вами бы поспорила. Женщины априори готовят много и часто. Но как тонко заметил историк Чарльз Пейдж Смит, «женщины готовят для людей, которых они любят. Мужчины готовят ради искусства». Кончено, не всё так однозначно, но в глобальном смысле я с этим умозаключением согласен. Часто хорошими поварами становятся и женщины. А вот шеф-поваром чаще – мужчина. Даже французское слово «le chef» – шеф-повар – существует только в мужском роде, а слово «повар» есть и в женском, и в мужском. У мужчин больше вводных для профессиональной карьеры в кулинарии. Мы сильнее физически, нам не надо с головой погружаться в семейные дела, рожать и воспитывать детей. У нас есть возможность отдаваться полностью своему делу, учиться, экспериментировать, путешествовать, перенимать опыт. Это важно для развития своих кулинарных способностей, своего стиля, воспитания вкуса, расширения границ. Сидя в одном городе, на кухне одного ресторана, развития и признания не добьёшься.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Александр, как вы пришли в профессию?

Специально стать поваром я не стремился, то есть цель себе такую не ставил. Я не воспринимал кулинарию как свою будущую профессию, высшее образование получал инженерное. Но само кулинарное искусство увлекало меня с детства. Я часто наблюдал за тем, как готовила бабушка. Она всегда рассказывала мне про блюдо, происхождение его рецепта, про ингредиенты, вкусовые акценты. Бабушка готовила традиционные еврейские блюда, украинские и русские. Свои первые блюда я приготовил ещё мальчиком. Во время учёбы в университете продолжал готовить для родных и друзей. Пока однажды не представился шанс сделать это для большей аудитории. Тогда уже окончательно понял, что это дело моей жизни.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Вы автор двух кулинарных книг. Обе стали гастрономическими бестселлерами. Что обеспечило такой успех?

Успех обеспечил тот факт, что наши люди любят вкусную и разнообразную кухню, что они хотят и могут готовить дома для своих близких и друзей. Моя первая книга – это сборник оригинальных рецептов традиционных национальных блюд, которые я собственноручно собирал и записывал с самого детства. Там много рецептов от моей бабушки, от родственников, соседей, друзей нашей семьи. Все остальные рецепты я искал во время своих путешествий. Сам общался с коренными жителями, с поварами местных ресторанов и кафе, пробовал блюдо и в подробностях записывал историю и сам рецепт. Каждое представленное в книге «Гастрономические путешествия с А. Крыловым: кухни народов мира» блюдо я готовил лично несколько раз, чтобы получить тот самый характерный вкус. Это мои гастрономические сокровища, которыми я был готов поделиться с миром, и я это сделал, издав книгу. Вторая книга ориентирована на ресторанную кухню дома. Очень часто мы что-то пробуем в ресторане, нам нравится и хочется приготовить что-то такое для воскресного ужина, например. Открываем книгу «Ресторан дома» и с лёгкостью воплощаем всё на своей кухне. Для удобства все рецепты поделены на разделы, к каждому блюду подготовлена проиллюстрированная пошаговая инструкция, следуя которой каждый сможет справиться с приготовлением изысканного ресторанного блюда у себя дома. Цель моих книг – помочь современному человеку разнообразить своё питание, научить получать удовольствие от вкусной и качественной еды, привить эстетику подачи блюд и избавить от шаблонов, что готовить дома сложно и долго. Потому что питание определяет наше сознание, поднимает настроение, даёт вкус жизни и каждому дню.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Как выглядит профессиональная самореализация шеф-повара?

У каждого по-разному. Всё зависит от индивидуальных целей. Одному шефу достаточно успешно запустить кухню одного ресторана, другому нужно больше ресторанов. Кто-то постоянно участвует в кулинарных конкурсах, кто-то создаёт новые рецепты. Моя самореализация многогранна. Становление повара началось с детского хобби и увлечения аутентичными рецептами. Как шеф-повар я участвовал в разработке концепции и открытии десятков ресторанов в Киеве. Каждый из них уникален, со своей особенностью и колористикой. Абсолютно все проекты успешны и востребованы. Я всегда мечтал собрать свою коллекцию оригинальных рецептов национальных блюд. На возвращении к истокам национальной кухни разных народов, детальном изучении и воссоздании аутентичных рецептов, разбросанных по всему миру проставлен основной акцент моего кулинарного творчества. Я заново открываю вкусы давно забытых национальных блюд. Используя современные технологии, сохраняю моменты, неразрывно связанные с традицией данного блюда. Опубликованы уже две мои книги. Я вхожу в Ассоциацию шеф поваров юга Украины, являюсь почётным членом Ассоциации шеф-поваров Украины и Украинской ассоциации шеф-поваров. Ежегодно участвую в отраслевых мероприятиях, езжу на международные стажировки в ведущие гастрономические школы, среди них – известные в мире Международная академия итальянской кухни в Лукке и Школа успеха Михаила Зельмана в Лондоне. Меня приглашают в состав профессионального жюри разных конкурсов. В сентябре получил приз зрительских симпатий в номинации «Инновационный шеф» в рамках конкурса Лучшие повара The Best Chef Virtual 2020, а через несколько дней уже сам оценивал работы рестораторов на соревнованиях Forech 2020 Я обладатель дипломов победителя многих профессиональных мероприятий:

 4-ый Международный Конгресс Шеф-поваров Fontegro Ukraine в номинации «Новаторские решения в меню для ресторана»

 2-ой Международный саммит Creative Chefs Summit в номинации «Мировая кулинария»

 Международный форум по развитию фермерства AGROPORT в номинации «Фермерские продукты в современной кулинарии»

 Международный экспо-форум ресторанно-отельного бизнеса FoReCH в номинации «За самое оригинальное исполнение блюда национальной украинской кухни»

 Украинский рыбный форум для шефов и поваров «Дело в рыбе» в номинации «Инновационное блюдо из рыбы» И это ещё не предел того, к чему я стремлюсь. В своём развитии я никогда не останавливаюсь. В мире столько всего неизведанного и в кулинарии тоже.

Загрузка статьи...