Ешь смело: популярный усилитель вкуса не вредит здоровью
Глутамат натрия – соль глутаминовой кислоты. Это одна из самых распространенных аминокислот в природе, которая содержится в большинстве продуктов. Из-за того, что организм способен синтезировать глутаминовую кислоту, ее не относят к незаменимым. Она участвует в обмене веществ и синтезе белков, а потому считается довольно важной для организма.
Глутамат натрия обладает своеобразным вкусом, который называют вкусом умами. Умами – пятый вкус, дополняющий сладкий, горький, соленый и кислый вкусы. Усилитель вкуса особо распространен в странах Азии, где его добавляют во многие блюда. Жители Японии и Кореи употребляют в 3 раза больше глутамата натрия, чем среднестатистический европеец. В Европе, впрочем, эта добавка тоже активно используется, глутамат натрия можно найти в составе многих колбас, соусов и других продуктов.
Правда ли, что глутамат натрия вреден для здоровья?
Предположения о том, что глутамат натрия может навредить здоровью, высказывались неоднократно – его винили в головных болях и возможных нарушениях работы головного мозга.
Все дело в том, что глутаминовая кислота выполняет в головном мозге функции нейромедиатора: она связывается с рецепторами нейронов и возбуждает их. Версии о том, что глутамат может навредить мозгу, связаны именно с этим: предполагается, что употребление большого количества пищи с глутаматом натрия в составе может привести к излишнему возбуждению нейронов, а значит, к головным болям, тревожности и многим другим проблемам.
Исследования на эту тему проводились еще в 1969 году: тогда новорожденным мышам в ходе одного эксперимента ввели огромные дозы глутамата натрия. У мышат после этого возникли серьезные неврологические проблемы. Усилитель вкуса с тех пор был объявлен опасным и попал в немилость.
Современные ученые уверяют: чтобы ощутить хоть какой-то вред глутамата натрия, надо съесть его (или продуктов с ним) очень много – примерно в 500 раз больше нормы. Это сделать довольно сложно: продукты содержат довольно мало усилителя вкуса, а кроме того, попасть ему из крови в мозг затруднительно.
Другая «вина» глутамата натрия – провоцирование астматических приступов, которое показали в одном из исследований. Другим ученым, правда, повторить результаты этих исследований не удалось.
Связь между раком и употреблением продуктов с глутаматом натрия продемонстрировать тоже не получилось. Одни ученые проделали громадную работу и изучили научные публикации почти за полвека – среди них не было ни одной, которая подтверждала бы существование такой взаимосвязи.
Он может вызывать набор веса?
Пищевую добавку обвиняют в том, что от еды с глутаматом натрия толстеют. Действительно некоторые ученые показали, что люди, которые ели много продуктов, содержащих эту пищевую добавку, были более склонны к ожирению, чем те, которые питались иначе.
Но более тщательные изыскания показали, что дело было совсем не в глутамате натрия. Те люди, которые толстели, в принципе ели больше и потребляли много калорий – это и приводило к набору веса. Кроме того, они налегали на не самые здоровые продукты – фастфуд, готовые полуфабрикаты, сосиски и колбасу, потребление которых негативно сказывалось на их здоровье, самочувствии и весе.
Глутамат натрия не вреден, но не все его могут есть
На сегодняшний момент у ученых нет каких-либо подтверждений того факта, что глутамат натрия вредит здоровью. Он действительно может оказаться токсичен, если его употреблять в огромных количествах, но так обычно никто не делает.
Нельзя забывать о том, что глутамат натрия все-таки подходит не каждому: существуют люди, чувствительные к этой пищевой добавке. Если они съедают пищу, в которой содержится Е621, то сталкиваются с разными побочными эффектами: у них колет и жжет язык, может заболеть голова, астматические приступы тоже возможны. Это индивидуальные реакции, появление которых вовсе не означает, что добавка вредит всем.
Кроме того, усилитель вкуса обвиняли в возникновении «синдрома китайского ресторана», комплекса симптомов, который появлялся у любителей китайской еды. Среди признаков «синдрома» – головная боль, покраснение лица, приливы и сильное потоотделение, чувство тяжести в области рта. Вызвать такие симптомы могло что угодно – не только глутамат натрия, но и избыток алкоголя, большое количество соли и другие факторы. Научных доказательств того факта, что именно Е621 был виноват в «синдроме китайского ресторана», пока получить не удалось, но в литературе его часто продолжают связывать с этим псевдомедицинским состоянием.
Развенчивать мифы о здоровье – одно из любимых занятий ученых. Не так давно выяснилось, что 10 000 шагов вовсе необязательны, а при желании можно ходить гораздо меньше. Другая история, с которой наконец-то удалось разобраться, касается здоровья вегетарианцев и мясоедов. Теперь мы знаем, у кого здоровье крепче.
Фото: Shutterstock