arozazora

La Cuisine Française - Le Savoir Vivre

56 сообщений в этой теме

user posted image
«cuisine française» на Яндекс.Фотках

Эта тема уже однажды заводилась мной на форуме (что немудрено, потому что я страстная поклонница двух французских кухонь. Почему двух? А вот об этом чуть позже.) - тема росла и ширилась, пока однажды, в связи с техническими перипетиями, не канула в Лету. Мы как-то даже искали ее с модераторами, но - напрасно.

Долгое время я не хотела заводить тему о Французской Кухне еще раз - слишком уж прежняя была хороша и так много сил было вложено в нее мной и девочками.
Но мне все казадось, что на форуме чего-то не хватает... Ну, конечно, темы о французской кухне. Точнее - о двух кухнях: региональной, можно сказать, народной кухне и изысканной аристократической.

Региональная, местная кухня, можно сказать была всегда. Ее и сейчас можно отыскать путешествуя по закоулкам Франции, забредая в крошечные ресторанчики и харчевни. Знаменитый марсельский буйабес как раз с такой, незамысловатой родословной, но зато с какой славой!

Французская же "высокая кухня", кухня аристократическая зародилась при Бурбонах, которые более всего славились именно своим искусством жить, пресловутой, легендарной savoir vivre...

Уж в чем, в чем, а в этом искусстве французам до сих пор не откажешь. Красиво и вкусно жить, и красиво и вкусно есть!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Словарь терминов французской кухни и прочих полезностей

Бланкет - рагу из белого мяса телятины, ягнятины или курицы, тушеное в белом бульоне или в простой воде, но с приправами. Соус Б. теоретически состоит из бульона из белого мяса и смешанного со сливками и желтками. Б. занимает очень важное место во французской кухне, т.к. в свое время он стал символом нового класса - буржуа. Сегодня Б. делают не только из мяса, но и из рыбы, а также из овощей (мангольд и сельдерей)

Букет Гарни / Bouquet Garni - также пучок душистых трав или пучок пряностей — букетик из сухих душистых трав, перевязанный кулинарной ниткой или завёрнутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани; используется как приправа при приготовлении супов, бульонов, тушёных блюд с целью улучшения их аромата и вкуса. Обязательно вынимается из блюда перед его подачей на стол. Французский пучок душистых трав вяжется из веточек тимьяна и лаврового листа, — это базовые ингредиенты; к ним добавляют стебли петрушки и зелень лука-порея. В некоторых регионах добавляют также шалфей, сельдерей или розмарин. Часто такой травяной букетик обёртывают ещё ломтиком сала.

Киш / Quiche — блюдо французской кухни. За основу берется киш лорен (фр. quiche lorraine, лотарингский пирог) — по французскому названию Лотарингии, откуда он пришёл во французскую кухню. Это соленый тарт (открытый пирог) с основой из рубленого теста, заливкой из смеси яиц, сливок/молока и сыра (первоначально грюйера), и с копченой грудинкой, нарезаной лардонами (тонкими брусочками). Существуют разные вариации киша, от "эльзасского киша" с обжареным луком, до всевозможных овощных, рыбных и мясных сочетаний.

Клафути / Clafoutis, (от окс. clafir — наполнять) — французский десерт, соединяющий в себе черты запеканки и пирога. Фрукты в сладком жидком яичном тесте, похожем на блинное, выпекаются в формах для запеканок или киша. В смазанную жиром форму для выпечки сначала кладут фрукты, а затем заливают их тестом.
Классическим считается клафути из свежей вишни с косточками, но в настоящее время вишнёвый клафути чаще делают из консервированных плодов без косточек. Существуют персиковый, яблочный и грушевый клафути, при этом фрукты разрезаются на кусочки размером с вишню.

Крем-фреш - сливки, сквашенные особым образом. Крем-фреш имеет насыщенный слабокислый вкус и нежный запах. При термической обработке не сворачивается, что ценно в гастрономии. Можно заменить очень густыми, жирными свежими сливками или густой сметаной.

Сальпикон / salpicon - фарш, нарезанный маленькими кубиками, обычно из уже готового, мягкого, нежного мяса, но также может быть и из овощей, например: сальпикон из репы или моркови.

Тарт / Tarte) — типичный для французской кухни открытый пирог из особого песочного теста, замешиваемого как правило без добавления соли или сахара. Может быть десертным или основным блюдом. Выпекается в специальных плоских формах для выпечки с рифлёным краем или в разъёмных формах для тортов. В качестве начинки для тартов используются овощи, мясо, рыба, заливаемые сливочно-яичной массой. Из сладких тартов наиболее часто встречаются яблочный, вишнёвый, малиновый. Тарты, запечённые в маленьких формочках, называются тарталетками.

Тарталетка - см. Тарт

Фонд - бульон-основа

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
И, в честь выхода темы wink.gif

Шоколадный Тарт от ... Gérard Xavier Marcel Depardieu
/от Жерара Депардье, который, кроме того, что большой актер, еще и большой гурман и кулинар!/

user posted image
Посмотреть на Яндекс.Фотках
Ингредиенты:
мука - 1 стакан
масло сливочное - 4 ст.л.
желток яичный - 1
сахар - 1 ст.л.
разрыхлитель - 1/2 ч.л.
соль - щепотка

Для начинки:

молоко - 80 мл
сливки жирностью 22% - 200 мл
темный шоколад (60% какао) - 200 г
яйца - 2 шт
масло сливочное - 1 ст.л.
сахарная пудра

Приготовление:
Просеять в миску горкой муку с солью и разрыхлителем. Сделать углубление в центре, добавить сахар, кусочки размягченного масла, желток и немного воды; вымесить тесто.

Скатать тесто в шар, завернуть в пленку и отставить на 1 ч.

Приготовить начинку: довести молоко со сливками до кипения. Шоколад разломать на небольшие кусочки, положить в жаропрочную миску. Добавить слегка взбитые яйца и горячее молоко; перемешивать до однородности.

Тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности, уложить в форму, закрыв дно и бортики, заполнить доверху сухой фасолью. Выпекать при 200°С до золотистого цвета, 15–20 мин.

Вынуть, остудить, заполнить шоколадной массой и печь еще 5–10 мин. Центр готового тарта должен быть немного недопеченным.

Полностью остудить, посыпать пудрой и подавать холодным.

Bon Appétit!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Бланкет* из телятины по-домашнему
с гарниром из спаржи


Готовят бланкет из лопатки с добавлением грудинки (или без добавления), но можно взять даже более дешевую пашину, но у очень дорогого (и проверенного) мясника.

Ингредиенты:
1 кг. телячей лопатки
3 крупные морковки
2 луковицы
1 стебель лука-порея
1 стебель сельдерея
1 корень сельдерея
пучок зелени петрушки
500 мл жирных сливок или сметаны

Специи:
лавровый лист
две веточки тимьяна
перец горошек
душистый перец
3 гвоздички

Заправка:
50 гр. сливочного масла
10 гр. муки

Приготовление:
Мясо очистить от жилок и пленок и нарезать небольшими кубиками (весом ок. 50 гр., со спичечный коробок)
В глубокую чугунную кастрюлю (или любую, но с толстым дном) уложить мясо и залить водой так, чтобы вода не доходила до края мяса. Включить сильный огонь и ждать закипания.

Уменьшить огонь и тщательно снимать образующуюся пену.

Разрезать лук - каждую луковицу на 4 части. Морковь разрезать вдоль на 3 части, а затем поперек крупными кусками. Опустить сельдерей, лук, морковь, добавить 3 гвоздички и букет гарни - это французский термин, означающий пучок сухих или свежих пряных трав. (Обычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается). Добавить соль, и перец горошком. Закрыть крышкой и ставить тушить на 40 мин.. Огонь должен быть маленьким, бульон кипеть не должен.

Тем временем подготовить лук порей. Обрезать зеленую часть и корешок. Снять верхний лист.
Очистить корень сельдерея.

Лук-порей нарезать наискосок крупными кусками. Сельдерей - кубиками.

Через 40 минут вынуть шумовкой мясо с овощами в отдельную тарелку и накрыть сверху крышкой (или тарелкой) Из мяса обязательно удалить букет гарни и выбросить. В бульон опустить лук-порей и сельдерей. Варить 10 минут.

Сделать заправку. Для этого размять в крем сливочное масло. Добавить муку. Тщательно перемешать масло с мукой. Вот теперь вынуть все овощи из бульона.

Бульон поставить на сильный огонь и выпарить его так, чтобы осталось 3 половника.Теперь мучную смесь по 1 стол. ложке разводить понемногу в половнике с бульоном, размешивать и вливать в бульон.

В готовый соус влить сливки и венчиком перемешать. На среднем огне немного уварить соус до тех пор, пока он немного загустеет.

К такому рагу можно подать любой гарнир - рис или картошку. Но спаржа - просто идеальна. К ней отлично подойдет насыщенный сливочный соус из мяса.

Сварить спаржу в вертикальной кастрюле в подсоленной воде 7-10 минут. Вершки (шишечки) должны оставаться снаружи. Как только она сварится, сразу же положить ее на лед (чтобы оставалась хрустящей).

Возвратить мясо с овощами в сливочный соус и дать немного покипеть 10 -15 минут. Затем выключить огонь и оставить еще на 10 мин. постоять под закрытой крышкой.

Подавать на горячей тарелке мясо, спаржу, полив обильно соусом.
Великолепно!

Bon Appétit!

* "Бланкет - это рагу из белого мяса телятины, ягнятины или курицы, тушеное в белом бульоне или в простой воде, но с приправами. Соус Б. теоретически состоит из бульона из белого мяса и смешанного со сливками и желтками. Б. занимает очень важное место во французской кухне, т.к. в свое время он стал символом нового класса - буржуа. Сегодня Б. делают не только из мяса, но и из рыбы, а также из овощей (мангольд и сельдерей)." Гастрономический словарь

Мне лично к словарю добавить нечего, кроме того, что бланкет - это фактически памятник французской гастрономии и вечный символ прекрасных воскресных семейных обедов.

И еще - все эти манипуляции с соусом очень важны - так как соус и есть тут самое главное. Оно того стоит!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Луковый суп по-лионски
Soupe à l'oignon lyonnaise


user posted image
«Луковый суп» на Яндекс.Фотках

Ингредиенты:
Лук - 340 г.
Несоленое сливочное масло - 5 ст.л.
Мука - 1/4 чашки.
Соль.
Свежемолотый перец.
Вода или говяжий бульон - 6 чашек.
Французский хрустящий хлеб 1/2 багета (или плотный белый хлеб 4 кусочка).
Сыр «Грюйер» или другой твердый сыр - 340 г.
Коньяк 1/3 чашки.
Желток 1 шт. (добавляется по желанию).
Портвейн 3/4 чашки (добавляется по желанию).

Приготовление:
Очистить лук и нарезать как можно тоньше. Растопить 4 ст.л. сливочного масла в небольшой жаровне или в большой тяжелой кастрюле. Добавить лук и обжаривать в масле на сильном огне, постоянно помешивая. Когда лук станет приятного коричневого цвета, равномерно посыпать его мукой. Готовить еще минуту, затем добавить воду или бульон. Добавить по вкусу соль и перец (если Вы используете бульон, старайтесь не пересолить блюдо). Готовить на слабом огне в течение 30 мин.

Параллельно нарезать хлеб тонкими ломтиками и слегка поджарить. Половину сыра натереть на терке, оставшуюся половину порезать тонкими ломтиками. На дно жаростойкой супницы положить оставшуюся столовую ложку сливочного масла и немного тертого сыра. Сверху выложить слой поджаренных ломтиков хлеба. Накрыть тонкими кусочками сыра. Сверху выложить слоями тертый сыр, хлеб (тост) и нарезанный сыр, чередуя слои.

Хорошо пропитать ингредиенты небольшим количеством бульона. Положить на горячую решетку и готовить на гриле, пока жидкость полностью не впитается. Добавить оставшийся бульон и коньяк. Поставить в духовку на 10 минут.

В небольшой миске соединить желтки с портвейном (если используются) и взбивать венчиком до образования однородной массы. Непосредственно перед подачей супа полить полученной смесью супницу. Суп необходимо подавать очень горячим, почти кипящим.

Bon Appétit!

P.S. Вообще, рецептов луковых супов во Франции просто неисчислимое количество - и на овощных бульонах, и на молоке, и такие, и сякие. Родился он в Париже, а потом начал свое шествие по Франции и по всему миру. Пожалуй, это мой самый-самый любимый суп!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Чечевичный Суп
Soupe aux Lentilles


user posted image
«soupe aux lentilles» на Яндекс.Фотках

Ингредиенты:
Лук – 80 г.
Морковь – 180 г.
Фенхель свежий (корень) – 110 г.
Чечевица красная, зеленая, коричневая – по 50 г каждого вида.
Чеснок – 3 г.
Масло оливковое – 50 г.
Уксус оливковый – 5 г.
Уксус бальзамический – 5 г.
Лимонный сок – 20 г.
Соль, черный перец, петрушка по вкусу.
Вода – 800 мл.

Приготовление:
Отварить чечевицу до готовности.

Лук, фенхель и морковь нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле.

Довести воду до кипения. Смешать все ингредиенты в кипящей воде. Варить 40 минут, пока овощи не превратятся в густоватую массу.

Добавить уксусы, специи. Подавать со свежей зеленью.

Bon Appétit!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Баранья нога с розмарином из Прованса
Gigot d'agneau au romarin


Ингредиенты:
Баранья нога
2 крупные луковицы
4 крупные моркови
3 больших помидора
5 зубчиков чеснока
пара веточек розмарина
розовый перец
шафран
соль
оливковое масло

Приготовление:

В теплой воде растворить три ниточки шафрана, или чайную ложку шафранового "порошка".
В чугунной кастрюле на сильном огне, с двух сторон, обжарить ногу. До хорошей корочки.
Чуть уменьшить огонь и добавить порезанный (не мелко) лук. Обжаривать минут пять. Добавить морковь, раздавленный ножом чеснок, тушить еще пару минут.

Посолить, добавить розовый перец, залить шафрановой водой, положить листики розмарина, накрыть крышкой и на слабом огне тушить сорок минут.

Добавить порезанные кубиками помидоры (если кожица толстая, то ее лучше убрать), тушить еще десять минут. Соуса должно быть много.

Накрыть крышкой и отправить кастрюлю в разогретую до 100 градусов духовку на 1.5 - 2 часа.

Bon Appétit!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
rolleyes.gif Я помню ту прежнюю тему - жалко,что столько труда - в напрасную...Но всё же - я рада новой темке !!!
arozazora - от души поздравляю с Открытием!!!Пусть у тебя будет большая аудитория любителей Французской кухни.
пожайлуста - тему не забрасывай, так это действительно и н т е р е с н о!


user posted image

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Петух в вине
Coq Au Vin


Хотя, сойдет и цыпленок! Это крайне популярное блюдо может называться coq au Chambertin, coq au riesling или coq au какое-угодно вино, которое вы используете для приготовления. Оно готовится или с белым или с красным вином, но более типично с красным. Во Франции его дополняют только картошкой с петрушкой; можно включить зеленые бобы со сливочным маслом, если вы хочется зеленых овощей. Подавать цыпленка лучше всего с молодым насыщенным красным вином, например, Бургундским, Божоле или Cotes du Rhone.

user posted image
«Coq Au Vin» на Яндекс.Фотках

Ингредиенты:
Кусок постного бекона 85-115 гр
30 гр сливочного масла
1-1,5 кг нарезанного на куски цыпленка
60 мл коньяка
675 мл молодого насыщенного красного вина, такого как Burgundy, Beaujolais, Cotes du Rhone или Chianti
225-450 мл коричневого куриного фонда, коричневого фонда или консервированного говяжьего бульона
0,5 столовой ложки томатной пасты
2 зубчика раздавленного чеснока
0,25 чайной ложки тимьяна
1 лавровый лист
12-24 подрумяненых протушенных луковиц
220 гр обжаренных грибов
3 столовые ложки муки
30 гр размягченного масла
соль
перец
веточки свежей петрушки

Приготовление:

Удалить кожу и нарезать бекон на lardons (прямоугольниками в 0,5 см в поперечнике, 2 см длиной). Медленно варить их 10 минут в 2 литрах воды. Переложить в холодную воду. Затем высушить. Медленно тушить бекон на раскаленном масле, пока он не станет слегка подрумяненным (125 градусов для электрической сковородки). Выложить на тарелку и отставить в сторону.

Очень тщательно просушить цыпленка. Подрумяньте его на раскаленном жире в кастрюле.

Посолите и поперчите курицу. Вернуть бекон в кастрюлю вместе с курицей. Накрыть крышкой и медленно готовить (150 градусов) в течение 10 минут, перевернув курицу один раз.

Открыть крышку и влить коньяк. Прикрывая лицо!!!, подожечь коньяк спичкой. Встряхивать сковороду взад/вперед в течение нескольких секунд, пока пламя не погаснет.

Влить вино в кастрюлю, добавить необходимое количество фонда или бульона, чтобы покрыть курицу. Добавить томатную пасту, чеснок и травы. Довести до медленного кипения. Накрыть и медленно тушить в течение 25-30 минут или пока курица не размягчится и куриный сок при прокалывании мяса вилкой не станет прозрачного желтого цвета. Выложить курицу на блюдо и отставить в сторону.

Пока курица готовится, приготовить луковки и грибы - потушить лук, а грибы обжарить.

Медленно кипятить куриную жидкость в кастрюле минуту или две, снимая с поверхности жир. Затем увеличить нагрев и быстро довести до кипения, дождаться, пока жидкость выпарится до приблизительно 500 мл. Посолить и поперчить, если необходимо. Убрать с огня и достать лавровый лист.

Смешать масло и муку вместе до мягкой пасты (buerre manie[I]). Вбить пасту в горячую жидкость венчиком. Довести до кипения, непрерывно помешивая, и кипятить минуту-две. Соус должен быть настолько густым, чтобы легко обволакивать ложку.

Выложить курицу в кастрюлю, разложить грибы и луковки вокруг нее. Полить соусом. Если блюдо не подается немедленно, покрыть соус тонкой пленкой бульона или выложить сверху малюсенькие кусочки масла. Отставить в сторону не накрывая крышкой. Оно может стоять сколь угодно долго.

Незадолго до подачи довести до медленного кипения, поливая мясо соусом. Накрыть крышкой и медленно тушить 4-5 минут, пока курица не прогреется полностью.

Подавать прямо в кастрюле или выложить на подогретую тарелку. Украсить веточками петрушки.

Bon Appétit!

P.S.
Необходимо учитывать, что приходится готовить лук и грибы параллельно с мясом. С другой стороны приноровившись, это ощутимо экономит время.

Нужно следить за приготовлением лука, потому что если жидкость выкипит раньше времени, то потом будет тяжело оттереть сковороду, а луковицы с одной стороны станут слишком темными.

Грибы лучше брать максимально упругими и в их следить, чтобы не перейти от жарки к тушению.

Курицу необходимо нарезать такими кусочками, чтобы они были ниже вашей сковороды, иначе не удастся покрыть их жидкостью целиком!

первоисточник

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
QUOTE(МАКТУБ @ Mar 22 2010, 11:44)
rolleyes.gif Я помню ту прежнюю тему - жалко,что столько труда - в напрасную...Но всё же - я рада новой темке !!!
arozazora - от души поздравляю с Открытием!!!Пусть у тебя будет большая аудитория любителей Французской кухни.
пожайлуста - тему не забрасывай, так это действительно и н  т е р е с н о!


Спасибо тебе огромное!!! wink_kiss.gif flowers1.gif
Не брошу, конечно!!! Надеюсь, что она не пропадет - самое обидное, что я прежнюю тему использовала, как записную книжку и некоторые рецепты не сохранились вообще нигде (((
Ну, ничего! Надеюсь, что и эта тема дорастет до прежних размеров! shuffle.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Луковый суп
Soupe A l’Oignon


по рецепту Джулии Чайлд


user posted image
«Луковый суп» на Яндекс.Фотках

Луковицы для лукового супа требуют длительной и медленной подготовки в сливочном и растительном масле, затем длительного кипячения на слабом огне в фонде (бульоне), чтобы они выработали глубокий, насыщенный аромат, который и характеризует идеальное варево. Поэтому вам следует приготовиться к готовке не менее 2,5 часов от начала и до конца. И если предварительное приготовление в сливочном масле требует наблюдения, то во время кипячения можно вообще не следить за процессом.

Ингредиенты:
1 кг тонко нарезаных желтых луковиц
50 гр сливочного масла
1 столовая ложка растительного масла
1 чайная ложка соли
1/4 чайной ложки сахара (сахар помогает луку зарумяниться)
3 столовые ложки муки
2 литра кипящего коричневого фонда, консервированного говяжьего бульона или 1 литр кипящей воды и 1 литр фонда или бульона.
125 мл сухого белого вина или сухого белого вермута
3 столовые ложки коньяка
Соль и перец по вкусу

Приготовление:
Лук нарезать очень тонкими полукольцами. Готовить медленно в сливочном и растительном масле в закрытой толстодонной или чугунной кастрюле 15 минут, с закрытой крышкой. Открыть, поставить на средний огонь и добавить соль и сахар. Готовить 30-40 минут, часто помешивая, пока лук не приобретет равномерный, глубокий, золотистый румянец.
Засыпать муку и мешать 3 минуты.
Разогреть и залить кипящую жидкость. Добавить вино и приправы по вкусу. Кипятить на медленном огне с частично закрытой крышкой на протяжении 30-40 минут или больше, периодически помешивая. Откорректировать специи. Отставить, не закрывая, до того как надо будет подавать на стол. Затем разогреть до кипения.
Прямо перед подачей на стол добавить коньяк. Разлить по мискам или супницам поверх Croutes и отдельно добавить сыр.

Гарнир для Лукового Супа

Croutes – сильно зажаренный французский хлеб.

Ингредиенты:
12-16 тонких кусочков багета, нарезанных толщиной около 2 см
Оливковое масло или говяжий жир
Нарезаный зубчик чеснока

Приготовление:
Разместите хлеб в один слой в противень и выпекайте на 160 градусах около получаса, пока он полностью не станет сухим и слегка подрумяненным.
Когда половина времени выпекания пройдет каждую сторону можно смазать чайной ложкой оливкового масла или говяжьего жира; а после выпекания каждый кусочек можно покрыть нарезаным чесноком.

Croutes au Fromage – сырные croutes
Ингридиенты:
Тертый Швейцарский сыр или Пармезан
Оливковое масло или говяжий жир

Покройте одну сторону каждого croute тертым сыром и сбрызните оливковым маслом или говяжьим жиром. Подрумяньте под бройлером перед подачей.

P.S. Рекомендую обязательно использовать именно желтый лук, при этом на вкус он имеет сладковатый оттенок и значительно отличается от обычного репчатого. А если вы все-таки не любите слишком соленые блюда и крепкие супы, то советую сделать вариант, который предлагает Джулия, как альтернативный, то есть 1 литр бульона на 1 литр воды.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Старинный Рецепт Куриного Фрикассе
Fricassee de Poulet a l'Ancienne


user posted image
«Fricassee de Poulet a l'Ancienne» на Яндекс.Фотках

Старинное куриное фрикассе со сливочным соусом, ароматизированным вином, луком и шампиньонами - для этого традиционного воскресного блюда, совсем не сложного в исполнении, кусочки курицы обжариваются в раскаленном сливочном масле, посыпаются мукой и смесью перца с солью, а затем тушатся на медленном огне в вине и белом фонде. Для соуса обрабатывается жидкость, в которой готовилось мясо, обогащенная сливками и яичными желтками. Вместе с курицей следует подавать тушеные грибы и репчатый лук. Также возможен рис, приготовленный на пару, или ризотто или макароны со сливочным маслом. Если хочется подать овощи, то это могут быть бобы со сливочным маслом или спаржа.

Подавать охлажденное насыщенное вино – белое Бургундское, Cotes du Rhone или Bordeaux-Graves.

Ингредиенты:
1-1,5 кг нарезанного достаточно крупными кусками (как для подачи) цыпленка (средних лет smile.gif )
по 1 штуке тонко нарезанных ломтиками:
репчатого лука
моркови
стебля сельдерея
60 гр сливочного масла + 15-30 гр. дял повторного нагревания
0,5 чайной ложки соли
1/8 чайной ложки белого перца
3 столовые ложки муки
675 мл кипящего куриного фонда, или белого фонда, или консервированного куриного бульона
225 мл сухого белого вина или 150 мл сухого белого вермута
небольшой букет из трав, завернутых в промытую марлю: 2 веточки петрушки, 1/3 лаврового листа и 1/8 чайной ложки тимьяна

Гарнир:
16-20 маленьких белых репчатых луковок тушеных до бела
225 гр свежих шампиньонов, томленых на масле, лимонном соке и воде

Соус:
2 яичных желтка
Соль и белый перец
Несколько капель лимонного сока
Щепотка мускатного ореха
110 мл жирных сливок

Приготовление:
Курицу нарезать на крупные порционные куски и тщательно просушить каждый кусок полотенцем.
Овощи нарезать ломтиками и медленно готовить в сливочном масле около 5 минут, или пока они не размягчились, но не зарумянились. Сдвинуть их в сторону. Немного увеличить температуру и выложите курицу. В течение 3-4 минут переворачивать курицу каждую минуту, пока мясо не станет упругим, но не будет темнее, чем светло-золотистый желтый цвет.
Уменьшить нагрев, накрыть крышкой и готовить на очень медленном огне 10 минут, перевернув один раз. Курица должна слегка набухнуть, стать еще более тугой, но не становиться более насыщенноо цвета.
Посыпать каждый кусок со всех сторон солью, перцем и мукой, переворачивая мясо таким образом, чтобы сливочное масло соединилось с мукой и равномерно покрыло курицу. Накрыть крышкой и продолжить готовить на медленном огне около 4 минут, перевернув один раз.
Убрать с огня и добавить кипящую жидкость, встряхивая сковороду таким образом, чтобы жидкость перемешалась с мукой. Добавить вино, букет трав и еще дополнительно фонда или воды так, чтобы жидкость только полностью покрывала бы цыпленка. Довести до медленного кипения. Проверьте соль и слегка досолите, если это необходимо.
Накрыть и выдерживать на медленном огне около 25-30 минут. Цыпленок готов, когда куриная ножка стала мягкой на ощупь, а сок при прокалывании вилкой прозрачного желтого цвета. Когда мясо готово, переложить цыпленка на отдельную тарелку.
Пока готовится цыпленок, приготовить лук и грибы. Добавить их соки в соус, в котором готовился цыпленок.
Медленно кипятить соус в сковороде на медленном огне 2 или 3 минуты, собирая тем временем жир, всплывающий на поверхность. Затем увеличить нагрев и быстро вскипятить, постоянно помешивая, пока соус не уменьшится в объеме и не загустеет достаточно, чтобы плотно покрывать ложку. Откорректировать соль. Должно получиться 450-560 мл соуса.
Взбить венчиком в миске желтки вместе со сливками. Затем по столовой ложке , продолжая неперерывно взбивать, аккуратно добавлять примерно 220 мл соуса. Остатки можно вбивать, вливая в смесь тоненькой струйкой.
Перелить соус обратно в сковороду или в эмалированный сотейник или из нержавеющей стали (не использовать алюминий!!!). Поставить на огонь выше среднего, непрерывно помешивая, в том числе тщательно промешивая по бокам и на дне, пока соус не закипит. Кипятить 1 минуту, помешивая.
Проверить на вкус, если нужно посолить и поперчить, добавить лимонный сок по вкусу и щепотку муската. Пропустить соус через мелкое сито.

Для финальной компоновки фрикассе понадобится чистая сковорода. Выложить кусочки курицы, грибы и лук в сковороду. Сверху полить соусом. За исключением повторного нагревания и обогащения соуса сливочным маслом, блюдо готово и может ждать бесконечно. Чтобы предотвратить образование пленки на соусе, необходимо покрыть его тонким слоем сливок, фонда или молока. И отставить в сторону, не накрывая.

При повторном нагревании - поставить сковороду на огонь выше среднего и довести до кипения. Накрыть крышкой и кипятить около 5 минут или пока цыпленок полностью не прогреется, постоянно поливая его соусом. Снять сковороду с огня, и прямо перед подачей на стол слегка наклонить, добавить масло и продолжать поливать мясо соусом, пока масло полностью не растворится в нем. Подавать курицу прямо в сковороде; или выложить цыпленка вместе с грибами и луком на прогретую тарелку, дополнив по желанию макаронами или рисом (что мне кажется совершенно излишним), и полив соусом.

Bon Appétit!

первоисточник

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Шоколадно-миндальный торт
Gâteau Reine de Saba


user posted image
«Gâteau Reine de Saba» на Яндекс.Фотках

Этот восхитительный шоколадный торт готовят так, чтобы его центр остается слегка недоделанным; переготовленный, торт теряет свой специфический кремовый вкус. Он покрыт шоколадно-масляной глазурью и украшен миндалем. Из-за своего мягкого центра он не требует начинки. Его можно делать как другие торты, начиная с взбивания яичных желтков и сахара, а затем добавляя остальные ингредиенты. Но так как шоколад и миндаль делают тесто неподатливым, так что сложно ввести потом белки, в приготовлении этого торта предлагтся другой метод - смешивая вместе масло с сахаром, а затем вводя остальные составляющие.
И, стоит ли добавлять, что совершенно не зря этот шоколадный торт в оригинале носит название "Царица Савская"

Ингредиенты:
Круглая форма для запекания торта 20 см в диаметре и 3 см глубиной
115 г полусладкого шоколада, размягченного
2 ст. л. рома или кофе
115 г размяченного сливочного масла
150 г сахарного песка + 1 ст. л. дополнительно
3 яйца
50 г молотого миндаля
0,25 чайной ложки экстракта миндаля
75 г просеянной муки для торта, насыпанной снова в сито

Приготовление:
Разогреть духовку до 175 градусов.
Натереть форму для торта маслом и мукой. Растопить шоколад над практически кипящей водой. Добавить в него ром или кофе. Отмерить все остальные ингредиенты.
Отделить желтки от белков.
Смешать масло с сахаром в течение нескольких минут, до образования бледно-желтой, взбитой смеси. Добавить желтки и тщательно перемешать. Взбить яичные белки с солью в отдельной миске до образования мягких пиков; добавьте сахар и взбивайте до образования твердых пиков.
Резиновой лопаткой замешать размягченный шоколад в смесь масла с сахаром, затем добавить миндаль и миндальный экстракт (его можно заменить чуть большим количеством миндаля). Немедленно добавить четверть взбитых яичных белков, чтобы высветлить тесто. Постепенно ввести треть оставшихся белков и слегка перемешав, просыпать через сито треть муки и продолжить добавлять. Быстро чередовать оставшиеся белки и муку, пока они не будут добавлены целиком.
Поместить тесто в форму, прижимая по краям резиновой лопаткой. Выпекать на среднем уровне разогретой духовки около 25 минут. Торт готов, когда он поднялся и 5-6 см диаметра по периметру занялись, так что иголка воткнутая в эту область выходит чистой; центр должен слегка шевелиться, если подвигать форму, а иголка выходит из него маслянистой.
Оставить торт охладиться в форме на 10 минут. Пройтись ножом вдоль края формы и переверните торт на блюдо. Позволить ему остыть час-два; он должен быть совершенно холодный, если его надо будет покрывать глазурью.

Перед подачей покрыть шоколадно-маслянной глазурью, а поверх нее украсить миндалем.

Bon Appétit!

первоисточник

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
arozazora, , спасибо за открытие темы rolleyes.gif Жаль что та изничтожилась, я её тоже недавно искала sad.gif

У меня дома есть всё для чечевичного супа, обязательно сделаю сегодня или завтра sla.gif

А фрикассе можно сделать из уже отваренной курицы? unsure.gif Она была домашняя и как раз средних лет biggrin.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
И, стоит ли добавлять, что совершенно не зря этот шоколадный торт в оригинале носит название "Царица Савская"

интересный торт 76975.gif
Вообще - все рецепты очень интересно изложены,фотками - любуюсь rolleyes.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
QUOTE(Shanti @ Mar 22 2010, 16:26)
arozazora, , спасибо за открытие темы rolleyes.gif  Жаль что та изничтожилась, я её тоже недавно искала sad.gif

У меня дома есть всё для чечевичного супа, обязательно сделаю сегодня или завтра sla.gif

А фрикассе можно сделать из уже отваренной курицы? unsure.gif  Она была домашняя и как раз средних лет biggrin.gif


А уж как я ее искала.., да уж что теперь.

Фрикассе из варенной лучше не надо - не вкусно будет, я думаю - вареную лучше на салат или - о! - обжарить, на кусочки и добавить в чечевичный суп.
Кстати, если есть банка томатов с собственном соку, то получится просто замечательна (и тоже по-французски): красную чечевицу отварить в бульоне (либо с букетом гарни, луковкой морковкой и стеблем сельдерея, которые потом нужно выловить и выкинуть) до полуготовности, добавить немного томатной пасты, пряные прованские травы и банку нарезанных томатов в собственном соку. И варить ще минут 15-20 Обжарить мелко нарезанные лук и чеснок (и курицу laugh.gif bigwink.gif ) и добавить к супу вместе с травами. Поварить еще минут пять. Подавать с гренками. Оооочень вкусно yes.gif sla.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
А что за "полусладкий шоколад"? rolleyes.gif тортик зацепил smile.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
QUOTE(Sauza @ Mar 22 2010, 20:18)
А что за "полусладкий шоколад"?  rolleyes.gif тортик зацепил smile.gif


Рецепт переводила и сама не очень разобралась, но, я думаю, что это не молочный и не горький - я в таких случаях использую пополам - 50% молочного и 50% горького yes.gif

Тортик вполне себе культовый во французской кухне - очень знаменитый. Сейчас еще глазурь к нему запощу yes.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
QUOTE(МАКТУБ @ Mar 22 2010, 16:58)
И, стоит ли добавлять, что совершенно не зря этот шоколадный торт в оригинале носит название "Царица Савская"

интересный торт 76975.gif
Вообще - все рецепты очень интересно изложены,фотками - любуюсь rolleyes.gif


Спасибо wink_kiss.gif Рецепты стараюсь выкладывать в том виде, в котором мне самой обычно удобно видеть рецепты (Ну, и еще нравится, когда все в одном стиле в теме выложено shuffle.gif ). На фотографии и сама любуюсь happy.gif - стараюсь иллюстрации к рецептам находить максимально достоверно передающие результат и чтобы красивые были shuffle.gif happy.gif

Торт очень интересный yes.gif Если будешь пробовать - расскажешь про результат? Сейчас еще глазурь будет yes.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или войдите для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйтесь для получения аккаунта. Это просто!


Зарегистрировать аккаунт

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.


Войти сейчас

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу