Tusja

Крепкий бульон

36 сообщений в этой теме

Известно, что классический бульон - мясной, куриный, овощной - варится 3-4 часа. И честно сказать, я считала этот постулат устаревшим, относящимся скорее к советской или средневековой biggrin.gif кухне. Ведь пользы-то никакой! Мясо/кости/овощи понятно, что на выброс, но ведь и в самом бульоне остается... ничего не остается, только вода, жир и... вкус, может быть.

Тем не менее в современной книге из серии "Школа гастронома" приводится рецепт "крепкого домашнего бульона", который варится именно 3-4 часа. Говорится, что супы получается суперполезные...

И взяло меня сомнение.
Может, это предрассудок мой? Я-то 20 минут куриную грудку варю в супе. Может, имеет пользу такое разарившееся нечто? Хотя честно сказать как представлю, что там будет после четырех часов, так и аппетит пропадает unsure.gif

Как делаете вы?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Время разное в зависимости от того, что я варю.Но 3-4 часа ни один бульон еще не варила, разве что на холодец.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Не знаю, я не варю бульоны так долго, а макс. 1,5 часа.
Может истиные спецы так и готовят, но я не буду, не люблю слишком наваристые мясные бульоны. И еще я не варю на кости, а только из охлажденного мяса.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Я так понимаю, варите столько, чтобы мясо потом не выбрасывать?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
QUOTE(Tusja @ Jul 17 2009, 15:29)
Известно, что классический бульон - мясной, куриный, овощной - варится 3-4 часа. И честно сказать, я считала этот постулат устаревшим, относящимся скорее к советской или средневековой  biggrin.gif  кухне. Ведь пользы-то никакой! Мясо/кости/овощи понятно, что на выброс, но ведь и в самом бульоне остается... ничего не остается, только вода, жир и... вкус, может быть.

Тем не менее в современной книге из серии "Школа гастронома" приводится рецепт "крепкого домашнего бульона", который варится именно 3-4 часа. Говорится, что супы получается суперполезные...

И взяло меня сомнение.
Может, это предрассудок мой? Я-то 20 минут куриную грудку варю в супе. Может, имеет пользу такое разарившееся нечто? Хотя честно сказать как представлю, что там будет после четырех часов, так и аппетит пропадает  unsure.gif

Как делаете вы?


А из куриной грудки у вас толкового бульона и не получится sad.gif . И варить ее больше получаса смысла не имеет - из нее все быстро вываривается, и мясо невкусное получается в итоге sad.gif .
"Правильный" бульон варится на косточках, с добавлением пряностей и мирпуа (смеси ароматических овощей - сельдерей, морковь, лук с вариациями). Из него можно делать кучу соусов для мяса-птицы-рыбы. Хороший бульон - это, блин, поэзия. Или это просто я такая фанатка деталей?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
mild, а вы думаете, в "правильном" бульоне есть что-то полезное, кроме калорий?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Куриный бульон варю максимум час, свинной 1,5, а говяжий 2 часа.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
По аналогии с холодцом, бульон действительно получается более крепкий и наваристый, но тут, ИМХО надо смотреть на то, из чего варишь. Если это голимаямякость, то смысла нет. Тоже касается курочки. А вот если это смачные масалыжки,- то, да, вкус за 1-1.5 варки у них не раскроется...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Я варю супы всегда долго, 3-4 часа борщ только остальные по 2 часа.
За 20 минут что там будет? Вода кипяченая? no.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
между тем диетологи всего мира спорят о полезности (точнее о НЕполезности) бульонов smile.gif
я уже давно не варю бульоны, тем более столько по времени. только легкие супы, куда добавляю уже сваренное мясо.

советуют воду первую от мяса выливать, а уже на второй воде варить суп smile.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Обожаю бульоны wub.gif . Простудившись, я всегда варю крепкий куриный бульон с имбирем и чесноком. Он согревает изнутри и помогает бороться с болезнью. Я много читала о вредности бульонов в целом, но существует гипотеза, что куриный бульон обладает противовоспалительными свойствами.
Куриный бульон я варю 1-3 часа, говяжий варю 8-10 часов на очень медленном огне и всегда предварительно запекаю кости и овощи в духовке.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Так это смотря что Вам надо получить в итоге.
Если вкусный бульон для супа, то варить надо дольше (не меньше 2 часов) и всё, включая мясо, закладывать в холодную воду. Потом бульон процеживается и на нем варят суп, а то, что отцедили, уже несъедобно или просто крайне несимпатично. Обычно отправляется в помойку.
Если нужно хорошее вареное мясо, то его кладут в закипевшую воду и варят до готовности.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
QUOTE(Mimozina @ Jul 18 2009, 21:18)
между тем диетологи всего мира спорят о полезности (точнее о НЕполезности) бульонов  smile.gif
я уже давно не варю бульоны, тем более столько по времени. только легкие супы, куда добавляю уже сваренное мясо.

советуют воду первую от мяса выливать, а уже на второй воде варить суп  smile.gif


+1
Я тоже всегда сливаю первую воду hi.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
QUOTE(HappyLady @ Jul 19 2009, 14:43)
QUOTE(Mimozina @ Jul 18 2009, 21:18)
между тем диетологи всего мира спорят о полезности (точнее о НЕполезности) бульонов  smile.gif
я уже давно не варю бульоны, тем более столько по времени. только легкие супы, куда добавляю уже сваренное мясо.

советуют воду первую от мяса выливать, а уже на второй воде варить суп  smile.gif


+1
Я тоже всегда сливаю первую воду hi.gif


А чем это объясняют? unsure.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
QUOTE(Tusja @ Jul 19 2009, 23:17)
А чем это объясняют?  unsure.gif


что в первую воду вся дрянь "вываривается" fegh.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
QUOTE(Mimozina @ Jul 20 2009, 00:27)
QUOTE(Tusja @ Jul 19 2009, 23:17)
А чем это объясняют?  :unsure:


что в первую воду вся дрянь "вываривается" :fegh:


Ага, так написано во всех кулинарных книгах. И вместа с дрянью вываривается часть белка (пена на бульоне, которую мы снимаем). Фактически, во "втором" бульоне вообще уже ничего нет - ни вредного, ни полезного.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
QUOTE(Akanta @ Jul 20 2009, 00:39)

Ага, так написано во всех кулинарных книгах. И вместа с дрянью вываривается часть белка (пена на бульоне, которую мы снимаем). Фактически, во "втором" бульоне вообще уже ничего нет - ни вредного, ни полезного.


И вкуса тоже sleep.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
я варю что-то среднее между первым и вторым бульоном - довожу до закипания, и меняю воду shuffle.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
QUOTE(Tusja @ Jul 17 2009, 20:21)
Я так понимаю, варите столько, чтобы мясо потом не выбрасывать?


Ну да, мясо потом или режу в суп или ем отдельно, на второе.
Иногда бульон разбавляю водой, если очень крепкий.



Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
А какая "дрянь" присутствует в бульоне, что ее надо вываривать и менять воду: Если варить на хорошем мясе, без костей.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или войдите для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйтесь для получения аккаунта. Это просто!


Зарегистрировать аккаунт

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.


Войти сейчас

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу