МАКТУБ

Абхазо-грузинская кухня

1 083 сообщения в этой теме

Отвлекёмся,чуток от рецептов...

Вот,предлагаю взглянуть,на лопаточку для мамалыги (о которой я упоминала,но не показала)..

user posted image

А так же,хочу рассказать вам,что есть такое,СПЕЦИЯ ИМЕРИТИНСКИЙ ШАФРАН. smile.gif Попробуйте догадаться?Нет,не можете?Так вот,это б а р х а т ц ы..да-да,те самые цветики

76975.gif


Бархатцы - однолетние травянистое растение семейства Астровых. В пищу используют цветочные корзинки, высушенные и размолотые в порошок. Сушат их в тени, так как солнечный свет приводит к значительному снижению количества эфирного масла.
Цветочные корзинки бывают желтого, оранжевого, темно-оранжевого, буровато-оранжевого, красновато-коричневого, коричневого или пестрого цвета. Они обладают специфическим, несколько цветочно-пряным запахом с фруктовыми тонами.
На западе Закавказья, как пряные и эфирно-масличные растения, наиболее перспективны мелкоцветные бархатцы двух видов: отмеченные (signota Barti) и мелкие (Тagetes minuta L.).
Бархатцы используют как декоративное, лекарственное, пряное, инсектицидное, красящее и противонематодное растение.


Применение в кулинарии:

В кулинарии бархатцы употребляют в некоторых странах Латинской Америки и Европы, в Аргентине и Чили, в Грузии и многих других странах.
Специя входит в состав различных пряных смесей. Имеретинский шафран популярен в рисовых блюдах, используется для придания аромата тушеным блюдам, непременный компонент смеси для супов.
Бархатцы добавляют во все закуски и блюда, в состав которых входят грецкие орехи.
В грузинской кухне пряность добавляют во многие блюда. Имеретинский шафран придает особенный аромат и вкус горячим блюдам: филе из говядины в орехово-томатном соусе, поросенок отварной, поджаренный рубец с томатами, курица с орехами, курица на вертеле, жареные цыплята и некоторым горячим блюдам из рыбы. Но особую пикантность имеретинский шафран придает соусам.
Эфирное масло бархатцев используют в производстве ликерно-водочных изделий и безалкогольных напитков.


user posted image

Имеретинский шафран придаёт блюду так же очень красивый цвет yes.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
QUOTE(Yadya @ Sep 16 2008, 21:24)
Юльчик! Спасибо за новую интересную тему!
Буду изучать ее с удовольстием!


flowers1.gif Заходи сюда,я рада тебе всегда wink_kiss.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
АРБУЗНОЕ ВАРЕНЬЕ.

Ни для кого не секрет,что сейчас идётЬ во всю,сезон арбузов.Пока меня не было в косме (из-за политических неурядиц),времени было у меня придостаточно..."Раз нет космы biggrin2.gif ,значит варим варенья" - дала я себе установку biggrin2.gif

Одно из любимых - арбузное..вернее - из его корок.

user posted image

Простите,за нечёткость фоток,снимаю мобильным dry.gif (*очень надеюсь,что когда-нить мне перепадёт цифровой фотеГ* biggrin2.gif )

Варенье я сделала не кусочками...а икринками tongue.gif ..

На 1 кг корок - 1.2 сахара
вода - около 2-х стаканов
на кончике ножа - лимонной кислоты (около 2г)
+ёмкость,в чём варите варенье.

ГОТОВИМ:
Для арбузных варений,корки брать следует с толстокожих арбузов и арбузов,что продаются в сезон.

Срезаем зелень,нам нужна только белая часть.
Её пропускаем через мясорубку (именно так получается эффект икринок)

Кладём икринки в сироп и варим..до прозрачности.

В самом конце варки - кладём лимонную кислоту.именно благодаря ей,варенье приобретает красивый цвет.

Далее,всё как всегда: стирилизуем банки-крыШШки и раскладываем варенье по тарам,закатываем крыжки и всё. yes.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
МАКТУБ, с отрытием! А в хачапури свежее или вареное яйцо надо класть?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
QUOTE(Elis @ Sep 16 2008, 21:43)
МАКТУБ, с отрытием! А в хачапури свежее или вареное яйцо надо класть?


Спасибо angel_innocent.gif
В сырную начинку для хачапури.всегда добавляем только свежее яйцо yes.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Юль, а что ты имеешь ввиду под словом "аджика"? У нас продают очень много всего, выдавая за аджику sleep.gif Суховатая такая, очень острая паста - она?
QUOTE(МАКТУБ @ Sep 16 2008, 22:41)
Одно из любимых - арбузное..вернее - из его корок.

Где ж ты раньше-то была? biggrin2.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
QUOTE(МаСеКа @ Sep 16 2008, 22:06)
Юль, а что ты имеешь ввиду под словом "аджика"? У нас продают очень много всего, выдавая за аджику  sleep.gif  Суховатая такая, очень острая паста - она?
QUOTE(МАКТУБ @ Sep 16 2008, 22:41)
Одно из любимых - арбузное..вернее - из его корок.

Где ж ты раньше-то была? biggrin2.gif


Маринк,абхазская аджика - это перец острый и соль,ну ещё кто-то грецкий орех добавляет ...Всё,ничего лишнего.По составу - это паста,верно.
Она должна быть ароматной,яркого насыщенного цвета,но никак не темной и не сухой(суховатой)..

А про арбуз,пардонте fegh.gif ..у вас.чИво.не сезон уже??? cry.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Доброго времени суток,товариЩЩи...Заходим и не стИсняимсИ tongue.gif ...Я ввсем рада и двери этой темки,открыты каждому гостю rolleyes.gif

Сегодня хочу,поговорить о СОУСАХ обеих кухонь.

ТКЕМАЛИ
.Пожалуй,нет такого человека,который,хоть раз бы не попробовал этой популярный грузинский соус..Или,хотя бы,наслышан о нём rolleyes.gif

В Грузии - ни одно застолье не обходится без него.
Ткемали - вездесуЩ biggrin2.gif ..
ткемли подают к мясу..к рыбе..даже к пресловутой жаренной картошке smile.gif

Что же такое ткемали?
Это слива, близкая родственница алычи,только крупнее
Вот так выглядит ткемали
(фото не моё,взято с сайта гудкук)

user posted image
Из такой вот сливки,делаем мы этот восхитительный кисловатый соус yes.gif

user posted image

user posted image

Итак,что берём.

Ткемали,промываем его хорошо и в большой посудине,отвариваем.
Затем,жидкость сливаем (у меня есть для этого бАААльшой дуршлаг biggrin2.gif ,позже сфоткаю его,покажу biggrin2.gif )...Со слив должна стечь вся жидкость..Когда они остынут,мы их перетираем.
Получается,таким образом,косточки и шкурка - отдельно(нам это не понадобить,выкидываем).

Полученный соус,снова ставим на огонь и варим: добавляем соль (по вкусу),,чеснок по вкусу,специи: кинза сушённая,молотый острый перец

Соус закипает хорошо,выключаем.
Потом,разливаем по тарам.

Мой совет: зелень свежую не добавляйте,ежели закручиваете ткемали на зиму.Её добавте именно зимой.

Если делает на "поесть сейчас",то так же кладём мелкорезанный свежий укроп и кинзу. smile.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гамарджоба, Генацвали!!!!! biggrin2.gif biggrin2.gif biggrin2.gif *говорит с грузинским акцентом*
Обожаю их кухню..... bb.gif biggrin2.gif yes.gif
Мактуб, вы как всегда!!!! bb.gif Спасибо за темку..... yes.gif
Куча вопросов на повестки дня....

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
О, не знала, что можно из корок сделать варенье....вот, настоящее искусство, все идет в ход, а не в помойку.... bb.gif Надо взять на заметку.... bb.gif yes.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
QUOTE(Аксютка @ Sep 17 2008, 12:29)
Гамарджоба, Генацвали!!!!! biggrin2.gif  biggrin2.gif  biggrin2.gif *говорит с грузинским акцентом*
Обожаю их кухню..... bb.gif  biggrin2.gif  yes.gif
Мактуб, вы как всегда!!!! bb.gif  Спасибо за темку..... yes.gif
Куча вопросов на повестки дня....


biggrin2.gif Гагимарджос,чеми сицоцхле!!!
Это действительно уникальная и необычная кухня..Специи..прянности...м-м-м angel_innocent.gif
Аксютка,я Юля и ко мне на "ты" angel_innocent.gif

Вопросы жду и отвечу с большим удовольствием!!!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
QUOTE(Аксютка @ Sep 17 2008, 12:33)
О, не знала, что можно из корок сделать варенье....вот, настоящее искусство, все идет в ход, а не в помойку.... bb.gif  Надо взять на заметку.... bb.gif  yes.gif


Варенье из арбузных корок,я не совсем уверена,что оно родом из Грузии и Абхазии,но то ,что его у нас готовят всегда - это факт yes.gif

теперь о варенье.Главное,выбрать правильный арбуз: с толстой коркой и спелый (то есть не те,что ранно продают,и не те,что остались уже после сезона,так сказать)

Варенье можно сварить как бы цукатми(кусочками) или так как я,через мясорубку,икринками...И так и так,вкусно.В этом году сварила только один вариант,икринками fegh.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Продолжая,тему о соусах,хочется сказать,что и в Абхазии есть свои соусы..

Абхазы делают их,преимущественно,из зелёной алычи и спелой yes.gif

СОУС ИЗ ЗЕЛЁНОЙ АЛЫЧИ.



user posted image

Все соусы лучше варить в эмалированной посуде.Для этих целей,у меня имееЦа,большой эмал.тазиГ.

Алычу очистить, промыть, положить в ёмкость, залить холодной водой (на 1кг около 2 ст) и варить около 5мин..
Выключили плиту, отвар сливаем (не нужен более), а сваренную алычу - тщательно протереть через дуршлаг.Шкурка и косточки отделились от мякоти.Мякоть откладываем,должна остыть.Остальное - выбрасываем.
В абхазских соусах постоянный компонент - аджика острая.
Снова ставим тазиГ с мякотью на огонь и начинаем снова варить.Добавляем соль,чеснок (на вкус),аджику (на вкус)
.Закипело,выключили.Разлили по тарам.

Совет ...Ежели крутите на зиму,зелень не добавляйте.
Ежели " на сейчас",то добавляйте кинзу yes.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
СОУС ИЗ СПЕЛОЙ АЛЫЧИ
(Фото не моё,взято с простороФ инета)


user posted image

Готовиться соус так же,как и из зелёной.Все те же специи и приправы.

забыла сказать,закручивать на зиму - в стирилизованных банках.
И когда варите алычовую массу со специями,долейте 1.5ст. воды на 1 кг ягод..где-то так blush2.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
QUOTE(МАКТУБ @ Sep 17 2008, 13:14)
QUOTE(Аксютка @ Sep 17 2008, 12:29)
Гамарджоба, Генацвали!!!!! biggrin2.gif  biggrin2.gif  biggrin2.gif *говорит с грузинским акцентом*
Обожаю их кухню..... bb.gif  biggrin2.gif  yes.gif
Мактуб, вы как всегда!!!! bb.gif  Спасибо за темку..... yes.gif
Куча вопросов на повестки дня....


biggrin2.gif Гагимарджос,чеми сицоцхле!!!
Это действительно уникальная и необычная кухня..Специи..прянности...м-м-м angel_innocent.gif
Аксютка,я Юля и ко мне на "ты" angel_innocent.gif

Вопросы жду и отвечу с большим удовольствием!!!


Я - Ксюша... hi.gif тоже на ты!!! biggrin2.gif
Значит я желанный гость, буду часто заходить... bb.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
QUOTE(МАКТУБ @ Sep 17 2008, 13:17)
QUOTE(Аксютка @ Sep 17 2008, 12:33)
О, не знала, что можно из корок сделать варенье....вот, настоящее искусство, все идет в ход, а не в помойку.... bb.gif  Надо взять на заметку.... bb.gif  yes.gif


Варенье из арбузных корок,я не совсем уверена,что оно родом из Грузии и Абхазии,но то ,что его у нас готовят всегда - это факт yes.gif

теперь о варенье.Главное,выбрать правильный арбуз: с толстой коркой и спелый (то есть не те,что ранно продают,и не те,что остались уже после сезона,так сказать)

Варенье можно сварить как бы цукатми(кусочками) или так как я,через мясорубку,икринками...И так и так,вкусно.В этом году сварила только один вариант,икринками fegh.gif


Я кстати, всегда любила белую мякоть... yes.gif Все удивлялись....говорили не выкидывайте корки, все Ксюхи отдаем.... biggrin2.gif rofl.gif
А сейчас нормальные арбузы? rolleyes.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Так а вот собственно сам вопрос. Могу ошибаться.
Как-то бывший МЧ мне готовил это блюдо....я была в восторге.
Мне нужно знать как правильно готовить это блюдо. если оно вообще из этой кухни... unsure.gif
Туда идут томаты, зелень(много). Так вот сначала томаты как-то настаиваются, получается на подобии кашицы, туда добавляют мелконарезанную зелень в огромном количестве. Получается что-то на подобии соуса.....
Я была в восторге, так вот как его готовить, Юль, если ты знаешь, конечно. unsure.gif shuffle.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
ну, вот, Юля пропала... sad.gif biggrin2.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Аксютка,Ксюш,значитЦа,рада нашему знакомству angel_innocent.gif
Интересную историю из своей жизни ты рассказала biggrin2.gif ,улыбнула..
До конца сентября - самый онный сезон арбузов yes.gif .В октябре уже не делают эти варенья.

Про тот рецепт..есть что-то подобное в груз.кухне,но не уверено,что оно..Скажи,а кроме томатов и зелени,был ли картофель и клал ли он туда сырое яйцо?
Если речь идёт о соусе,то это другое дело.


А я принесла вам сегодня тарЭлЬку с салатиГом sla.gif

user posted image

САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ С БАКЛАЖАНАМИ ПО-АБХАЗСКИ. (это и есть абхазская кухня,собно)

на 1 кг баклажан
500г - фасоли зерновой (у меня была в этот раз красная)
2 пучка свежей кинзы
2шт - лук
чеснок - 6зуб.
острый перец порошком
соль
Оливковое или растит.масло

ГОТОВИМ:
фасоль замачиваем,на 2-4 часа в холодной воде.(Делаем это для того,чтоб быстрее она сварилась).
Затем,воду сливаем,фасоль отправляем в посуду,в которой её отварим.Заливаем холодной водой и отвариваем до полной готовности. (Как определять фасоль на готовность знаете?берём фасолинку пальцами и слегка,ногтём придавливаем: ежели легко разошлась - готова.Лучше фасоль переварить,нежели НЕ доварить..)

баклажаны моем,режем на аккуратные кубики,обжариваем в масле,да так,чтоб из них каша не вышла,то есть,не передерживаем на сковороде и не накрываем крыШШкой.

зелень моем и мельчим.
Лук режем тонкими -тонкими кольцами.
чеснок - через пресс

Холодную фасоль и охлаждённые баклажаны перемешиваем между собой,солим,добавляем чеснок и специи,зелень.Заправляем малом и даём настояться.

Приятного Аппетита.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Ааааа я тут нашла соус ткемали как делать, да еще и в разных вариантах уррааа!!!! А скажите как делать хачапур, но не на скорую руку, а такой одной большой лепешкой? И извиняюсь если пропустила, аджика же бывает разная, одна такая красноватая, а другая коричневая? Можно рецептики? плииз..

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или войдите для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйтесь для получения аккаунта. Это просто!


Зарегистрировать аккаунт

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.


Войти сейчас

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу