Готовим из мяса: рецепт правильного оссобуко
История оссобуко
«Кость с дыркой» — так дословно с итальянского переводится название популярного итальянского блюда. Раньше для его приготовления использовали исключительно телятину, но сейчас можно встретить оссобуко и из баранины, и из говядины, и из свинины. Главное, чтобы это была тазобедренная часть мяса на кости с мозгом внутри.
Оссобуко считается традиционно миланским блюдом, но в разных отдаленных уголках страны готовят его на свой манер. Разница заключается в использовании овощей и приправ. Одни считают, что в правильном оссобуко не должно быть помидоров, другие без них не представляют блюда, одни добавляют вино, другие – нет. Шеф-повар Александр Белькович предлагает готовить миланский вариант популярного итальянского мясного блюда.
Рецепт оссобуко от шеф-повара Александра Бельковича
Ингредиенты:
- говядина, тазобедренная часть — 5 стейков
- кукурузная крупа — 500 г
- морковь — 4 шт.
- чеснок — 10 зубчиков
- лук репа — 5 шт.
- мука — 60 г
- растительное масло — 70 мл
- сливочное масло — 90 г
- петрушка — ½ пучка
- черный перец — 10 горошин
- лавровый лист — 2 шт.
- перец
- соль
Приготовление
Шаг 1. Куски мяса для оссобуко посолить, поперчить, обвалять в муке со всех сторон и краев.
Шаг 2. Мясо выложить на сковороду (предварительно обмазать маслом) и обжаривать с двух сторон до золотистой корочки (примерно по 4 минуты с каждой стороны на большом огне). Переложить подготовленные куски на противень.
Шаг 3. Морковь очистить и нарезать на крупные кусочки. На сковороду налить 15 мл растительного масла и слегка обжарить морковь. Затем переложить к мясу на противень.
Шаг 4. Чеснок очистить (10 зубчиков) и целиком отправить на противень, равномерно распределив по поверхности.
Шаг 5. Лук очистить и нарезать дольками. На сковороду налить 15 мл растительного масла, слегка обжарить лук и отправить на противень к мясу.
Шаг 6. К мясу добавить 2 лавровых листика, душистый черный перец (10 горошин), большую щепотку соли, порвать и добавить петрушку. Налить к мясу 700 мл воды так, чтобы покрыла половину мяса.
Шаг 7. Накрыть противень 3 слоями фольги, крепко прижать края и отправить в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 2 часа.
Шаг 8. Готовое мясо переложить в отдельную тарелку.
Шаг 9.. Перелить в кастрюлю овощи с бульоном, убрать лавровый лист и перебить блендером до однородной консистенции соуса.
Совет от шефа: бульон к овощам нужно перелить не весь, оставить половину для контроля густоты соуса.
Шаг 10. Кукурузную крупу пересыпать в 1,5 л горячей воды и варить до готовности, постоянно помешивая венчиком. В середине приготовления посолить 2 щепотками.
Совет от шефа: нужно подливать воду в кукурузную крупу, контролируя консистенцию гарнира.
Шаг 11. В конце приготовления кукурузного гарнира добавить 90 г сливочного масла и перемешать.
Шаг 12. На порционные тарелки положить кукурузный гарнир, кусочки мяса, сверху полить овощным соусом и украсить листиками базилика.