Период за стойкой

Однажды я влюбилась с первого взгляда. В баре. Там за стойкой царил симпатичный брюнет. Он так эффектно жонглировал бутылками и стаканами, такими отточенными движениями наливал напитки и так заразительно улыбался, что я тут же захотела быть такой же, как он.

Период за стойкой

Однажды я влюбилась с первого взгляда. В баре. Там за стойкой царил симпатичный брюнет. Он так эффектно жонглировал бутылками и стаканами, такими отточенными движениями наливал напитки и так заразительно улыбался, что я тут же захотела быть такой же, как он. Или хотя бы так же умело смешивать коктейли для своих друзей.
Я вспомнила мою вечную неловкую возню с ликером Bailys и льдом — и решительно набрала телефон Барменской ассоциации России, найденный в Интернете.

Они настоящие!
В небольшом и уютном помещении Барменской ассоциации на проспекте Мира меня встретил преподаватель Алексей. В левой части комнаты расположились десяток кофейных машин и несколько столиков, накрытых скатертями, — здесь будущих официантов учат искусству сервировки стола. Я взглянула направо, и глаза разбежались: на полках вдоль стен стояло несколько сотен бутылок - ликеры, коньяки, текила и еще сотня наименований.
— И все эти напитки у вас настоящие?! — с трепетом осведомилась я у Алексея.
— Разумеется! — заверил меня Алексей. — В процессе обучения каждый студент должен продегустировать все виды алкогольных напитков, чтобы уметь отличать их друг от друга по вкусу и запаху и знать основные правила их сочетания.
— Круто! — не выдержала я.
— Круто, — соглашается Алексей, — но уж когда начнется работа — сказке конец: на работе бармен алкогольные напитки не пьет!
Посередине комнаты была полукругом расположена широкая барная стойка темного дерева, за которой свободно могли поместиться около десяти человек, а возле нее — круглые вертящиеся табуреты — все как в настоящем баре. Мы с Алексеем уселись за стойку и начали беседовать.
Алексей рассказал мне, что цель Барменской ассоциации — объединять барменов и предоставлять им возможность обмениваться опытом: ассоциация постоянно проводит семинары, конкурсы и вечеринки, но главное направление ее деятельности — это обучение почетной профессии бармена. А профессия эта безумно интересная, хоть и нелегкая. Проводить на ногах в накуренном помещении по 12 часов в сутки, выдерживать тяжелые физические нагрузки — на это способен не каждый. Но зато те, кто остается, становятся настоящими профессионалами: гости приходят в заведение лично к ним — как на спектакль, и такие люди, по статистике, очень заметно поднимают заведению выручку.
Я слушала Алексея и думала, что, похоже, бармен — это не совсем женская профессия. Алексей подтверждает мои слова:
— В барах и ресторанах не очень любят брать на работу девушек: тяжело обеспечить их безопасность, да и перетащить со склада под барную стойку ящик пива девушка вряд ли сможет. У нас в группе из 10 человек обычно бывает две-три девушки, редко больше.
Хороший бармен, будь он юношей или девушкой, — это прежде всего высококлассный психолог: он должен с ходу определять настроение клиентов, угадывать их вкусы, а также пожелания людей, которые порой и сами не знают, чего хотят. Он поддерживает беседу, выслушивает клиента и поднимает ему настроение шуткой. Одно слово — симпатяга!
Однако, — говорит Алексей, — не стоит забывать о том, что бармен все же не психотерапевт и его задача совсем иная — заставить вас заказывать еще и еще. Например, на профессиональном конкурсе «Бакарди-Мартини Гран-при» жюри проверяет еще и наличие у бармена знаний и собственного мнения на самые разные темы — о религии, политике, футболе: бармен должен уметь поддержать разговор на любую тему. Есть и обратная сторона медали: в последнее время бармены все чаще обращаются к психологам сами — слишком большое количество негатива выливается на них от людей, зашедших в бар после полного проблем рабочего дня.

Пусть меня научат!
При ассоциации, как правило, обучаются молодые ребята 18−25 лет в течение двух недель ежедневно по 4 часа. Затем следует стажировка в одном из московских баров, где юные бармены выполняют несложные заказы и наблюдают за работой своих наставников, и, наконец, их направляют в бары, которые подают в ассоциацию заявки на стажеров. Таких баров немало: грамотных профессионалов всегда не хватает, и по окончании стажировки ребята, как правило, тут же получают работу. Алексей считает, что искусству бармена можно обучить фактически любого!
Зачем приходят учиться мастерству бармена? Все по разным причинам: кто-то просто хочет удивить друзей парой трюков и угостить подружку на вечеринке заковыристым коктейлем, а некоторые видят себя за стойкой модного клуба под звуки лаунжа и в окружении прекрасных женщин. Но до этого им многому предстоит научиться. Пройти теорию барного дела и изучить миллион тонкостей, выучить назубок рецепты коктейлей, хотя бы шестидесяти классических — это обязательный минимум, — готовить которые следует автоматически, и понять самое главное: клиента необходимо постоянно приятно удивлять. И, действительно, бармен весело сыплет экзотическими названиями, напитки сверкают и переливаются сочными тропическими красками — и клиент впадает в состояние блаженного транса, заказывает коктейль за коктейлем, принося прибыль бару. С этой же целью был придуман флейринг.

Хорошо летит!
Много лет назад бармены стали искать новые способы привлечения клиентов в свои заведения. Одни, стараясь заинтересовать посетителей, ловко подкидывали бутылки и стаканы, другие жонглировали кусочками льда, третьи делали акцент на необычной подаче напитков. Так начал зарождаться «флейринг» — от английского «летящий по кругу». И действительно: бутылки, бокалы и барный инвентарь так и летают в умелых руках бармена. А посетители завороженно наблюдают.
— Существует два вида флейринга, — рассказывает Маша, ученица курса. — Шоу-флейринг, с которым бармены выступают на конкурсах и для которого готовят программу заранее, и флейринг рабочий, который бармены используют за барной стойкой при приготовлении клиентам напитков. Обычная форма рабочего флейринга — это зрелищная и захватывающая игра с бутылками, бокалами и инвентарем. Маша продемонстрировала мне небольшую плавную композицию движений с бокалом и кусочками льда, больше всего напомнившую танец.
— Это же, наверное, ужасно сложно и долго? — спросила я. — Успевает ли бармен обслужить всех желающих со всеми этими выкрутасами?
— Что вы! — смеется Маша. — На самом деле флейринг как раз ускоряет процесс. Опытный бармен, владеющий флейрингом, способен приготовить до 700 напитков за вечер, и выглядит это как настоящий и очень красивый танец — одно движение плавно переходит в другое. Настоящая жизнь в стиле флейринг! Профессионал-флейрингист тренируется не только специально — по 2−4 часа в день, но и каждую секунду: наливая себе воды, он обязательно перекинет стакан через голову, а подметая комнату, обязательно подбросит мусор вверх и поймает его на совок сзади! Тренируясь, мы вначале используем пластиковые бутылки, но через некоторое время — для того, чтобы не привыкать к безопасному пластику — нужно переходить на стекло: нельзя, чтобы появилась ненужная лихость вместо отточенной уверенности. Действительно, разбитую бутылку дорогого виски бармену придется оплачивать из своего кармана, а заляпанный ликером клиент больше не придет в бар. Поэтому флейринг — это прежде всего тренировки.
— Попробуйте! — пригласил меня Алексей.

Я не мешаю?
Мы с Алексеем зашли за стойку. Тут было еще интереснее, чем снаружи: разнообразные бокалы, специальные инструменты — щипцы и лопаточки (оказывается, одних щипцов бармен использует более 30 разновидностей!). Роль кубиков льда в ведерке выполняют крышечки от бутылок кока-колы и спрайта.
— Для начала просто налейте полстакана воды, не примериваясь, — сказал Алексей, вручив мне бутылку. Я лихо замахнулась — и половина порции расплескалась по стойке. Последующие полчаса я тренировалась ловко наливать примерно заданную порцию жидкости из бутылки со специальной насадкой, делая зрелищный «гейзер» — поднимая горлышко бутылки над стаканом так, чтобы клиенту казалось, что струя становится сильнее и мощнее, а напитка в стакане — больше. Затем мы с Алексеем потренировались совершать базовый прием флейринга — «грэйвити флип» — красивый переворот полного стакана, когда стакан делает «солнышко». Вначале я чуть не разбила стакан о стойку, выбрав неправильный угол.
— Осторожно! — перехватил мою руку Алексей. — Если бы напротив вас сидел клиент, он бы ушел обрызганным и обиженным. Флейринг — вещь опасная: все-таки жонглировать тяжелым стеклом сложно, поэтому любой трюк флейрингист должен выполнять лишь будучи абсолютно уверенным в том, что он отточен. Главное для бармена — безопасность клиента, затем — оборудования и только потом — своя, поэтому вначале бармены частенько ходят с синяками. И очень важно: любые трюки выполняются вдоль стойки и ни в коем случае — не поперек.
— Кроме того, — вмешалась Маша, — вы нечаянно попали рукой в «зону клиента», а это строжайше запрещено. Помните, что у каждого стакана есть две зоны: зона бармена — это нижняя половина стакана, клиента — верхняя.
Я узнала еще много интересного, выучила принцип «СЛОН», которым описывается последовательность приготовления простейших коктейлей: стакан, лед, основа, наполнитель. Попадая на лед, спиртной напиток-основа раскрывает свой аромат, а наполнитель — например сок — равномерно перемешивается с напитком. Кроме того, оказалось, что лед при приготовлении сложных коктейлей меняется: бармен кладет лед в пустой стакан, затем готовит ингредиенты и уже перед приготовлением коктейля выкидывает старый лед — он выполнил функцию охлаждения бокала — и кладет свежий. Алексей научил меня делать с помощью корицы красивые искры в горящих коктейлях и лихо и искусно соединять в бокале напитки из двух бутылок.
Вряд ли я когда-нибудь решу провести за стойкой бара больше нескольких часов, но выучить несколько рецептов простых коктейлей и добровольно поработать барменом на дружеских посиделках я собираюсь — и прямо на ближайшей новогодней вечеринке!

БАРНЫЕ ССЫЛКИ
Научиться профессии бармена
и узнать о флейринге больше можно здесь:
www.barclass.ru/ - Барменская ассоциация России
barschool.chat.ru/ - обучение по специальности «официант-бармен» при Московской школе экономики
www.bar-show.ru/ - Центр барной эстетики и школа-клуб «Bar&Show» основателя флейринга в России С. Грибкова www.bacardiclub.ru/root
/flairing/flairing — информация о флейринге

 Нажми «Нравится»и читай нас в Facebook
Комментарии

Комментировать могут только авторизированные пользователи. Пожалуйста, войди или зарегистрируйся.

Текст комментария
Всё, что нельзя пропустить