Мой дорогой (или дешевый?)

Наш автор Наталья Ежик не только специалист по выигрыванию всего на свете, она к тому же большую часть своей юной жизни проработала в ресторанах — дорогих, дешевых, разных. И теперь открывает секреты внутренней кухни очень дорогого и дешевого ресторанов и отвечает на главный вопрос бытия: плюют ли официанты в суп?

Мой дорогой (или дешевый?)

Наш автор Наталья Ежик не только специалист по выигрыванию всего на свете, она к тому же большую часть своей юной жизни проработала в ресторанах — дорогих, дешевых, разных. И теперь открывает секреты внутренней кухни очень дорогого и дешевого ресторанов и отвечает на главный вопрос бытия: плюют ли официанты в суп?

Общие положения

ДОРОГОЙ
VIP, супер-пупер, да у нас одно здание стоит 3 миллиона и находится в самом центре, да у нас шеф-повар — итальянец, официанты — мечта поэта, да у нас одно название говорит само за себя и понты, понты, понты…
Такое позиционирование вполне оправданно. Дизайнерская форма, роскошная мебель, стильная посуда, чистота (нет, белым платочком плинтус никто не проверял, но персонал подобрали из тех, за кем даже проверять не надо), шик и блеск.

ДЕШЕВЫЙ
Ну да, мы тут у черта на куличках, мы маленькие, но гордые. У нас самый вкусный шашлык и распрекрасная живая музыка.
Приятный глазу интерьер: никаких тебе пластиковых стульчиков и пошлых панелек на стенах, деревянная мебель, глиняные подсвечники. Пылятся, правда, немного, но в целом вполне пристойно.



Как устраивалась


ДОРОГОЙ
Я ушла с поста менеджера в неплохом кафе: поняла, что больше ничего здесь не достигну, надо двигаться дальше. Хотела поработать с настоящими профи, в приличном месте.
Моя подруга и сменщица позвонила знакомому менеджеру:
- Ир, тебе толковые девочки нужны? К тебе уже едут!
Пришла, заполнила анкету. Ира, осмотрев меня наметанным взглядом, записала размер одежды и сказала: «Подходишь».
- Я никогда не работала официанткой в ресторане такого уровня.
- Не страшно. Если Сашка сказала «толковая», значит, так оно и есть. Первый тренинг — послезавтра, открытие — через два месяца. Жду.
На тренингах меня спасала только память и дружелюбие окружающих. Все они оставили за плечами не один десяток ресторанов, все знают, что карабиньерас и скампии — это большие креветки, а мне приходится схватывать на лету. Я ставлю бокал не справа, как нужно, а по-клубному — куда удобнее, лишь бы, нагибаясь к столу, не заехать гостю локтем по зубам. Я забываю пирожковые тарелки. Говорят, сложно обучиться, какой вилкой что есть, а вот ты попробуй запомнить, как эти самые вилки разложить!

ДЕШЕВЫЙ
Тут все было, как ни странно, сложнее: если в центре я обошлась простейшими рекомендациями, то каково же было мое удивление, когда я, вся из себя такая крутая и всезнающая, пришла устраиваться на должность менеджера (эту работу я выполняла раньше и прекрасно с ней знакома), а мне… не поверили. «Вы очень молоды, — заявили мне в лоб, — что-то не верится, что вы уже были менеджером».
Я пришла в ресторан под видом гостя и, гоняя официантов и в хвост и в гриву, строчила в блокнотике, что, по-моему, не так и как правильно. Получилось шесть страниц убористым почерком. Прочитали — взяли.
В первый же рабочий день я совершила глупость: попросила официантку поменять пепельницу — девушка ест, окурки воняют. И мгновенно нажила себе репутацию изверга и два десятка врагов из числа персонала.
Девушек мало интересовали мои рассказы о том, зачем нужна удобнейшая штука — ручник (специальным образом сложенное полотенце), их раздражал мой сленг: гарбейдж (мусор, грязная посуда), стейшн (официантский шкафчик для приборов)… Ну в общем, у нас так и не сложилось.


Кухня

Совет Cosmo № 64
Если ты решила кардинально изменить свою систему питания, имей в виду — обратного пути нет.
Каждый шаг в сторону равнозначен сильнейшему удару по организму. (Январь-февраль, 1995)
ДОРОГОЙ
С первого же дня работы я влюбилась в итальянскую кухню. Я до сих пор продам душу за песту или карбонару.

Сыры, панакотты и тирамису, которыми меня под шумок подкармливали ребята с кухни, устрицы, строчетти, карпаччо и паста — спагетти, лингвини, пуккатини, ньюкетти и еще пара десятков итальянских названий — все готовилось здесь же, ничего покупного, все вручную.
Лобстер только что ползал, сибас минуту назад плавал.
Много чеснока и оливкового масла.

ДЕШЕВЫЙ
Вездесущая кавказская кухня — какое же русское застолье без сациви и лобио! Шашлык из всего, что бегает и плавает, чанахи, пити, хаш — все жирное, горячее, сытное, пахнет костром, умопомрачительно вкусное. У всего миллион ингредиентов и куча секретов. Свежеиспеченный лаваш я ела еще горячим, впиваясь зубами и почти не пережевывая — так было упоительно вкусно.
Кстати, о кухне. Запомни раз и навсегда: то, что официанты плюют в блюдо вредного гостя, — бред. Шеф-повар не позволит ни одному подчиненному даже попробовать блюдо, пока оно готовится. Кухня в большинстве случаев выходит прямо в зал, чтобы тарелку можно было как можно скорее донести до стола. На кухне — повара, в зале — менеджер и гости. Где ты успеешь тихонько плюнуть? И вообще у нас есть масса способов нагадить и без плевков: если ты так хамишь официанту, что даже его тренированные нервы не выдерживают, он запросто может принести еду всем вокруг, кроме тебя. А суп подать уже остывшим. Можешь поскандалить: максимум, что ему светит, — штраф, который не идет ни в какое сравнение с чаевыми с соседнего столика. А у тебя вечер будет испорчен.
Со мной происходили десятки историй, когда очень хотелось плюнуть в суп, окатить пивом, надеть гостю тарелку на голову. Но ни разу я этого не делала. В дорогом ресторане была история. «Наташка, ты хохлушка?» — спрашивает друг учредителя, солидный такой дядька, из тех, кому весь мир должен. Ну не хамить же ему при хозяине? «На четверть», — говорю. Сказать, что они меня загоняли, — значит ничего не сказать. Через полчаса я из хохлушки превратилась в чукчу. Через четыре — не выдержала, разревелась. Сижу за шторкой, трясусь от негодования. Меня заменяют два мальчика — носятся как ошпаренные. Счет зашкаливает за пятьдесят тысяч. И слышу: «Пошел вон! Где наша чукча?! Пусть свой зад сюда тащит! Не трогай пепельницу! Чукча придет — уберет!» Пришлось быстро вскочить, утереть сопли и бежать на зов. Всю ночь после смены я прорыдала от унижения.
После этого гость — любитель национальностей — разрекламировал ресторан среди своих министерских знакомых, солидный народ повалил валом, а учредитель, который вообще платить кому бы то ни было здесь не обязан, всегда оставлял мне чаевые. Очень крупные чаевые.


Сервис

ДОРОГОЙ
В дорогом ресторане все отточено: натертые до блеска приборы и бокалы стоят по линеечке, много разных вилок, отглаженные скатерти. Охрана незаметна, официанты могут разделать готовую рыбку прямо у стола, параллельно рассказав тебе историю появления блюда, и положить тебе на тарелку ароматное филе; повара в одноразовых перчатках и белоснежной форме. Обратная сторона медали: три замечания — и ты здесь не работаешь. Замечание за мятую форму, духи, неуложенные волосы, большие серьги или часы, сотовый в кармане, отсутствие карандаша, блокнота, нарзанника (открывалки-штопора), зажигалки, не говоря уже об опозданиях. Трижды накосячил — до свидания! У нас здесь очередь из таких, как ты.
До штрафов здесь не унижаются. Но! Пару раз я опрокидывала на скатерти и даже штаны гостя чашки с кофе — мне простили.
Совет Cosmo № 65
Пей больше воды. Когда организм обезвожен, жажду легко перепутать с голодом — и ты опять что-то жуешь.
(Февраль, 1998)
Случайность, усталость, все мы люди. Отдохни, подруга, и возвращайся, мы тут пока за тебя приберем. Грубость, обсчет — этого просто нет, потому что не может быть никогда. Редчайшие случаи мгновенно заминаются, заглаживаются, виновника — поминай как звали: «Простите, такого вопиющего нарушения больше никогда не будет, примите эту бутылку вина в качестве комплимента от заведения».
Кстати, об обсчетах. Запомни раз и навсегда: в уважающем себя заведении счет на зелененькой разлинованной типографской бумажке от руки не пишут. Это удел забегаловок. Существуют дорогие, но эффективные ресторанные программы, позволяющие печатать счет и чек. Бумажка от руки — стопроцентная гарантия, что официант ворует. Или у тебя, или у заведения. На всякий пожарный сверь стоимость, указанную в меню, с чеком. Если чек в порядке, но ты по жизни правдоруб — зови менеджера. Хотя в таких случаях обычно начальство заодно с официантами.

ДЕШЕВЫЙ
На окраине все проще: неважно как — главное, быстро. Официант один на весь зал, найти другую такую дуру, которая будет выслушивать хамство гостей и пахать за копейки, не так-то просто, поэтому, что бы ни произошло, могут оштрафовать, но не выгнать. Девочки работают на износ, каждая может поднять шесть пол-литровых кружек пива, кто не может — быстро учится. Почти у каждой есть пара десятков гостей, которые ходят сюда «на нее»: поговорить, посмотреть. «Нет, девушка, вы меня обслуживать не будете, я вас не знаю, позовите мне Оксану» — такое я слышала много раз, когда приходилось самой браться за поднос.



Внутренности


ДОРОГОЙ
На необходимое в дорогих ресторанах не скупятся. Достаточно объяснить менеджеру, что зеркало в раздевалке маленькое, или колготки все время рвутся, потому что на третьем столе из ножки торчит заусеница, или десертный холодильник маловат, — все тут же заменят: и зеркало, и оборудование, и на складе даже появится коробка запасных колготок: не дело в нашем заведении девочкам ходить с затяжками на коленках. Отдельный повар кормит служащих — не лобстерами, конечно, но вкусно и сытно.
Совет Cosmo № 66
Выбирай красные, а не зеленые яблоки. В них больше бета-каротина. (Апрель, 2003)
Шеф-повар — особая песня: только что он учил тебя ругаться по‑итальянски, и тут ты приносишь ему заказ привередливого гостя (тот просит не класть в суп какой-нибудь фирменный ингредиент) — и вот он уже выплеснул на тебя весь свой чертов сицилийский темперамент и ты узнала, как употребляются на практике только что выученные слова.
Каждая тарелка (пустая) весит полтора килограмма. С едой — больше. Две-три тарелки донести до стола еще реально, но если за столом компания (подача блюд — строго одновременно), выручают мальчишки — выхватывают из рук огромные пудовые подносы. Кстати, о тарелках: при подаче горячих блюд в хорошем ресторане тарелка всегда ГОРЯЧАЯ. Пару дней ходишь с обожженными пальцами, а на третий ты уже виртуозно сворачиваешь из ручника элегантную прихватку и спокойно несешь блюдо к столу.
Среди VIP-официантов гораздо больше мужчин: работа очень тяжела физически: бутылку держат за донышко одними пальцами, во время банкетов приходится стоять, держа на полусогнутой руке тяжеленное блюдо, бывает, по сорок минут и больше.

ДЕШЕВЫЙ
В местах попроще, как правило, держатся за каждую копейку. В помещениях для персонала часто горят не все лампочки. Очень распространена система штрафов: за разбитый стакан, ссору на кухне… За битую посуду выставляют счет даже гостям.
Часто хозяева настолько боятся воровства, что доходит до абсурда: однажды я обнаружила, что в заведении нет электричества. Текут холодильники, не работают компьютеры, свет, плиты, музыка… Понимая, что, скорее всего, у нас банально вышибло пробки, звоню хозяину узнать, где здесь щиток. «Через три часа придет техник, все починит», — отвечает хозяин. Три часа мы с шеф-поваром кормили людей только салатами. Во время бизнес-ланча! На такой глупый убыток хозяин пошел только потому, что рубильники находились на складе, куда мне было нельзя заходить: а вдруг что-нибудь украду?
Также часто бывает, в счет включают чаевые: практика не очень законная, но многие гости просто не знают, что человека, который тебя обслуживал, надо бы отблагодарить. Однажды я спросила гостя с очень приличным счетом: «Простите, я хотела уточнить, что-то было не так? Вам не понравилось обслуживание? Девочка бегала вокруг вас несколько часов, она заслужила чаевые…» Последовавший скандал и штраф от руководства я не буду даже описывать.
Совет Cosmo № 65
Кипяти молоко. В кипяченом молоке меньше жира, больше витамина В, минералов и кальция, которые укрепляют иммунитет. (Апрель, 2003)
Зато на дополнительные услуги есть такса: заказать песню — деньги музыканту, сделать музыканта тише — деньги руководству, напился и испачкал ковер (это, кстати, случается везде, но чем дальше от центра, тем чаще) — деньги уборщице. Неподкупна только охрана: если уж решил не пускать, то его мнение не способен изменить даже менеджер.
Кстати, фейс-контроль и дресс-код здесь тоже есть. Сюда нельзя пьяным и в спортивном костюме. Беда в том, что никто не уточнял, в каком именно спортивном костюме сюда нельзя. Наметанным глазом могла похвастаться только я, за что и поплатилась: однажды нарвалась на штраф за то, что пустила девочку в явной Маше Цигаль.


Гости

ДОРОГОЙ
Вопреки расхожему мнению гости в пафосных местах вежливы, благодарны и терпимы. Но нет правил без исключений: чаще всего гоняют почем зря либо обладатели известного имени, либо попавшие сюда случайно и шокированные ценами представители другой социально-финансовой прослойки. Ну и просто вредины.

Самый универсальный вариант поведения официанта — быть невидимым. Не моргнув глазом, выполнять самые невообразимые заказы, молча и с каменным лицом подносить зажигалку к подозрительной сигарете (и такое тоже бывает).

ДЕШЕВЫЙ
На окраине бывает всякое. Подвыпивший дядька может и матом сказать, и по попе шлепнуть. Когда кто-то переходит допустимые границы, в дело вступает охрана. Здесь официанту быть невидимым нельзя: надо и поговорить, и угостить, и поздравить, и улыбаться не просто вежливо, а во все тридцать два зуба. Здесь все проще. У девчонок веселый и циничный характер — им самим нравится общаться.




Увольнение


ДОРОГОЙ
В центре мне нравилось. Уволиться пришлось лишь тогда, когда я поняла, что нервное напряжение не отпускает и я уже не могу заснуть без рюмки коньяка. Форменный пояс я застегивала уже на третий крючок, хотя поначалу он был мне маловат.

Стало страшно за здоровье, и я уволилась, решив, что найду что-то попроще, не такое выматывающее, да и вообще пора возвращаться на руководящую должность. Расцеловала ребят, с которыми работала, всхлипнула и ушла. В тот самый дешевый ресторан менеджером.


ДЕШЕВЫЙ
Женский коллектив — страшное дело. Попытавшись поставить себя начальником, я здорово промахнулась — надо было сначала дружбу завести, а потом воспитывать. Авторитета я так и не приобрела, жалобы и придирки доводили до позорных истерик. Через три месяца мучений мне позвонила та самая Сашка и пригласила работать в новый ночной клуб. Радостно пискнув, я нацарапала заявление об уходе, и началась совсем другая история.

 Нажми «Нравится»и читай нас в Facebook
Комментарии

Комментировать могут только авторизированные пользователи. Пожалуйста, войди или зарегистрируйся.

Текст комментария
Всё, что нельзя пропустить