Чувство вина

Не обязательно продавать душу, чтобы чувствовать вино как сомелье. Достаточно пробовать разные вина с разными блюдами.

Чувство вина

Впереди опять праздник и, само собой, опять застолье. Мы к нему подготовились: попросили нашего постоянного автора-мужчину, а по совместительству и знатока вин, рассказать нам о благородном напитке. Постарайся распробовать и понять его — оно раскроется, а удовольствие от каждого глотка возрастет многократно…

Найти подходящее (читай идеальное) вино так же сложно, как и такого же мужчину. Иногда гораздо проще наслаждаться какими-то наиболее привлекательными чертами характера и не обращать внимания на остальное. Итальянцы, русские, французы, португальцы, немцы, испанцы, чилийцы и американцы хоть и обладают характерными национальными чертами, на поверку совершенно разные. Сорта, урожаи, выдержка, роль винодела и места-климата (что называют французским термином «терруар») сказываются на вине, которое бывает хорошим, великим, выдающимся или простым, неудачным и даже испорченным. Бытует даже мнение, что количество брака в великих винах превосходит таковое в винах ординарных. Впрочем, надо еще разобраться, что такое великое вино, а также чем оно лучше и лучше ли вина обыкновенного.

Мне часто приходится слышать от друзей-знакомых (и девушек тоже), что они не могут почувствовать в вине всего того, что чувствуют сомелье или производители, помещающие на тыльной стороне бутылки заметки о фруктах-ягодах и, например, о длительном послевкусии. Им кажется, что нет там ничего такого, а сомелье — люди особо одаренные, сродни зюскиндовскому парфюмеру. Поверь, в вине нет никакой дьявольщины, и вовсе не обязательно продавать душу, чтобы начать чувствовать все эти нотки лайма или личи, ароматы фиалок и ванили, терпкость танинов и прочее округлое и маслянистое во вкусе. Достаточно всего лишь пробовать разные вина с разными блюдами.

ТИПИЧНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ

Начинать знакомство с французскими винами следует с классики вин региона Бордо. Что это такое? Это вина из сортов винограда мерло, каберне совиньон, каберне фран и иногда пти вердо. К примеру Château Merlet, Château Rauzan Despagne или Château L’Escart Eden. Подобная смесь (купаж) стала настолько популярной, что вина в бордоском стиле давно делают не только во Франции, но и во многих других винодельческих регионах.

Если говорить об Испании, стоит, конечно же, упомянуть испанский сорт винограда темпранильо и вина, сделанные на его основе, — полные, мощные, насыщенные, с бархатистым вкусом и, как правило, с ароматом чернослива, кожи, табака, реже кофе и специй. Именно благодаря темпранильо прославился винодельческий регион Риоха. Например, вина производителей Marques de Riscal или Marques de Caceres. Королем темпранильо называют производителя Alejandro Fernandez и его знаменитое вино Pesquera, правда, это уже не Риоха, а Рибера дель Дуеро.

Если говорить о всеобщем поклонении и любви к итальянскому, то это, конечно же, кьянти, произведенное из итальянского же винограда санджовезе. Кстати, кьянти — это не только вино в знаменитой соломенной корзинке, но и более серьезные Chianti Classico, например от Barone Ricasoli или от Antinori.

Что касается других стран, то типичными представителями можно назвать: в Австралии — шираз, в Америке — шардоне, в Германии — рислинг, в Аргентине — мальбек, в ЮАР — пинотаж и пино нуар.

ДОСТИГНУТЬ ПОНИМАНИЯ

Вкус и аромат хорошего вина сбалансированы — ты чувствуешь и то и другое. Сложные вина требуют осмысления и вряд ли сразу расскажут о себе все.

КИСЛОТНОСТЬ. Продегустировав вино, попробуй понять, какой у него уровень кислотности: низкий, средний или высокий. У разных вин этот уровень разный. Например, для мерло — он один, а для шабли — другой.

ТАНИНЫ. Это дубильные вещества, которые содержатся в кожице винограда и сообщают красному вину вяжущий вкус. Буйство танинов характерно для молодых вин. В выдержанных винах они округлые, бархатные.

ЦВЕТЫ, ФРУКТЫ, ЯГОДЫ. В вине можно уловить нотки фиалок, лепестков роз, яблок, ванили, чернослива, свежескошенной травы, джема и даже мокрой соломы. Сделав маленький глоток, подержи вино во рту и попробуй распознать, какие нотки в нем скрыты.

ПОСЛЕВКУСИЕ. Как быстро исчезает вкус вина после сделанного глотка? Послевкусие может быть коротким, средним или длительным. Чем более оно длительно, тем выше качество вина.

СОЧЕТАЙ НЕСОЧЕТАЕМОЕ

Выбрось из головы бабушкино «белое — к рыбе, красное — к мясу». До сих пор этот один из самых распространенных мифов о сочетании вина и еды довлеет над нами. Единственный верный ответ — пить то, что нравится именно тебе, и сочетать это с тем, что тебе нравится, даже если кто-то при этом недовольно морщится. В конце концов, вкусы у всех разные, и о них, как известно, не спорят. Да, есть набор определенных правил, но для того чтобы рассказать о них, понадобится огромное количество страниц. Проще всего вкратце упомянуть о том, что такое «вес» блюда и «вес» вина.

СОВЕТ ГУРМАНА: ПИТЬ ТО, ЧТО НРАВИТСЯ ИМЕННО ТЕБЕ, И СОЧЕТАТЬ ВИНО С БЛЮДАМИ, КОТОРЫЕ ТЕБЕ НРАВЯТСЯ!

Говоря о весе того и другого, мы, конечно, не имеем в виду вес, измеряемый в граммах, а говорим о текстуре, сложности, балансе. Ни вино, ни еда не должны перебивать друг друга. Они должны работать в паре, слаженно. И если ты чувствуешь не вкус вина, а только вкус еды, значит, второе довлеет над первым. И наоборот. Мощные танинные красные вина (например темпранильо) подходят больше для жирного жареного мяса со специями, а нежная нежирная рыба действительно лучше сочетается с легким белым вином (например совиньон блан). А вот для приготовленного на гриле стейка из семги с приправами и красным соусом, наверное, лучше все же выбрать простое красное вино, нежели белое.

Даже, казалось бы, несочетаемые с вином продукты могут отлично дополнять и поддерживать друг друга. На прошедшей недавно дегустации вин Бордо нам предложили попробовать сладкое белое La Chapellе de Lafaurie-Peyraguey Sauternes 2002 с… квашеной капустой. Казалось бы, варварское сочетание, однако выяснилось, что французское вино и русская закуска «под водку» прекрасно гармонируют!

КАК ВЫБИРАТЬ ВИНО

О том, как надо выбирать вино, и существуют ли конкретные советы, услышав которые, покупатель сможет получить именно то, что ему необходимо, не один год спорят винные критики, эксперты и прочие профессионалы. В Интернете и в печатных изданиях можно найти множество рекомендаций, но все они способны скорее запутать, нежели разложить по полочкам огромное количество информации о разных винах из разных стран. Я бы рекомендовал не забивать голову этими премудростями, а начать собственное исследование. Допустим, объявить для себя «месяц Италии» и пробовать разные вина разных категорий, цен, сортов, производителей и винтажей (годов). А потом месяц Франции, Испании и т. д.

ГОД. Не секрет, что у одного и того же производителя могут быть как выдающиеся, так и не очень урожаи, а вина ровного качества из года в год — большая редкость. Например, 2009 год почти во всех странах был очень удачным, но вина этого года можно будет попробовать только в 2010, а то и 2011 году. И не факт, что само по себе указание этого года на этикетке может гарантировать то, что вино несомненно понравится. В Интернете можно найти таблицы винтажей, но и они мало что могут рассказать несведущему пользователю. Попробуй найти два одинаковых вина одного и того же производителя разных лет и самостоятельно сравнить их.

СОРТ. Гораздо важнее и ценнее, мне кажется, определиться с сортовыми предпочтениями. Вина могут быть как односортовыми, так и купажированными (смесь разных сортов в определенной пропорции). Но тут опять же однозначных рецептов нет — каждому нравится то, что ему по душе. Но все-таки для начала стоит попробовать несколько сортовых вин, чтобы понять и научиться отличать мерло от каберне совиньон или шардоне от гевюрцтраминера.

КАТЕГОРИИ. В каждой стране есть своя иерархия качества. Она существует и для самых простых вин и, конечно, для тех, виноград для которых может быть только определенных сортов, собранных с определенных участков. Гарантирует ли это, что вино, например, высшей итальянской категории DOCG, понравится тебе больше, чем вино более простой категории IGT? Вряд ли. Скорее выбор зависит от конкретного случая.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ СОЧЕТАНИЯ. А вот это, по-моему, важный пункт и практически каждый производитель старается предложить свои варианты. Например, вино к красному мясу, вино к легким закускам. Эти советы носят скорее рекомендательный характер, от них можно отталкиваться, но дальше опять же надо экспериментировать и искать свои собственные варианты. Учти, чем больше специй и приправ, тем сложнее блюдо и тем труднее подобрать к нему пару. Различные соусы, поданные как к рыбе, так и к мясу, также способны изменить вкус блюда до неузнаваемости и, соответственно, в итоге скажутся и на выборе вина.

ПРОИЗВОДИТЕЛИ. Свои бренды существуют и в мире вина. Каждый старается сделать себе имя, но не многим это удается, к тому же мало кому нравится переплачивать только за то, что на этикетке — известный производитель. Но все-таки бренды не возникают на пустом месте, и, покупая вино с громким именем, вы можете рассчитывать на приличное качество.

P. S. То есть все познается в сравнении. Вполне возможно, что, научившись разбираться в винах и определив, какое вино тебе больше подходит, ты начнешь лучше понимать и мужчин. Говорят, они похожи… Между прочим, насчет несовпадения вина и блюда я пошутил — хотелось, чтобы ты попробовала все варианты и оценила мой вкус. Вот такие мы, мужчины, коварные…

УЧИМСЯ ПРАВИЛЬНО ПОДБИРАТЬ ВИНА К БЛЮДАМ.

Сухие и легкие вина

Сухие или легкие белые вина: Полусухие игристые вина, Riesling, Pinot Gris, Muscat, Gewurztraminer, Chenin Blanc, Viognier, White Zinfandel

Низкотанинные красные: Сухие розовые вина, Beaujolais Nouveau, Shiraz, Zinfandel

Легкие вина сочетаются с различными блюдами — мясо, рыба, птица. И не забывай: специи и белок подчеркивают вкус вина. Блюда с различными соусами (как кислыми, так и сладкими) — с устричным, сливовым, грибным, шоколадным, на основе мексиканских специй, с китайским соусом хойсин, сальса и приправы — душистый горошек, имбирь, чеснок. А также паста с томатным соусом, блюда тайской кухни, крылышки барбекю, японские суши с маринованным имбирем и васаби, индийская кухня — карри, чатни. Из сыров подойдут свежая моцарелла, бри и копченые.

Освежающие, легкие вина

Игристые вина/шампанское, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Riesling, Chardonnay (без выдержки в дубе), Semillon, Chenin Blanc, сухие розовые, Pinot Noir, Chianti

Освежающие и фруктовые вина лучше всего сочетаются с блюдами, в которых преобладают кислый и горький вкусы. Салаты руккола и китайский, шпинат, спаржа, артишоки и блюда с грибами, суши с маринованным имбирем и васаби. Жирная рыба: сардины, анчоусы, макрель, лосось, сельдь или копченая: лосось, форель, осетр, угорь и др. моллюски, лобстеры, крабы, креветки с лимоном, устрицы с уксусом, лимоном и коктейльным соусом. А еще прошутто, дыня, икра, свежий козий сыр.

Мощные белые и красные вина

Белые с дубом: Viognier, Pinot Blanc, Semillon, Sauvignon Blanc, Chardonnay

Фруктовые, низкотанинные красные: Розовые вина, Beaujolais Nouveau, Gamay, Pinot Noir, Sangiovese, Shiraz/Syrah, Merlot, Zinfandel

Со средним и высоким содержанием танинов: Merlot, Sangiovese, Shiraz/Syrah, Zinfandel, Petite Sirah, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon

Здесь можно пробовать различные сочетания в зависимости от содержания соли и преобладания горького или кислого вкусов в блюдах. Жареное или приготовленное на гриле с различными соусами мясо, домашняя птица, морепродукты, супы, тушеное мясо, рагу, запеканки с солеными или кислыми продуктами, пасты, лазаньи. Содержащие соль закуски: оливки, каперсы, бекон. Соусы с высоким уровнем кислотности и соли: красные или белые винные, горчичные, на основе лимона или лайма, на основе уксуса. Из сыров — чеддер, грюйер, фонтина и фета.

Очень сладкие

Madeira, Sweet Sherry, Port, Late Harvest Riesling, Vin Santo, Sauterns, Tokaji, Recioto, Muscat

Сочетать можно c десертами. Важно, чтобы вино было более сладким, чем блюдо. Шоколадные десерты: пирожные без добавления муки, брауниз, муссы, трюфели. Кремовые десерты: крем-брюле, чизкейки, сливочные десерты, мороженое. Фруктовые десерты. Карамельные и ореховые десерты: кексы, пирожные, сливки, голубые сыры.

ПОЧУВСТВУЙ РАЗНИЦУ

Оцени несложные сочетания, подобранные по рекомендациям сомелье. Одни могут тебе понравиться, другие — нет. Одна из пар намеренно изменена — угадай неверное сочетание.

  • МЯСНОЕ РАГУ и красное сухое Château Barrail des Pretres Bordeaux AOC (Франция)
  • РИЗОТТО С МОРЕПРОДУКТАМИ и белое сухое Villa Antinori Bianco Toscana IGT (Италия)
  • СТЕЙК СРЕДНЕЙ ПРОЖАРКИ и красное сухое Bodega Norton Malbec Mendoza (Аргентина)
  • СПАГЕТТИ БОЛОНЬЕЗЕ и красное сухое Barone Ricasoli Chianti Classico Brolio Chianti Classico DOCG или Cortegiara Valpolicella Pagus DOC (Италия)
  • САЛАТ С КРЕВЕТКАМИ и белое полусухое Domaine Weinbach Riesling Cuvee Theo Alsace AOC или Arthur Metz Tokay Pinot Gris Alsace AOC (Франция)

ЦЕННЫЕ ПОДРОБНОСТИ

МОЛОДЫЕ ВИНА ДЕШЕВЛЕ, ЧЕМ ВЫДЕРЖАННЫЕ. Они более резкие, агрессивные, фруктовые и простые. Имеет смысл начать свое знакомство с вином именно с них, чтобы постепенно прийти к пониманию того, что стоит за многомесячной выдержкой в бочке и бутылке.

ИНОСТРАННОЕ ВИНО ДЕШЕВЛЕ 300 РУБЛЕЙ ВРЯД ЛИ ОКАЖЕТСЯ ХОРОШИМ. Смотреть и покупать вина стоит от 400−500 рублей и выше. Дело в том, что вино на полках наших магазинов, как правило, в три-четыре раза дороже, чем в стране его производства.

НА ЭТИКЕТКАХ КАЧЕСТВЕННЫХ ВИН ОБЯЗАТЕЛЬНО УКАЗЫВАЕТСЯ ГОД УРОЖАЯ И СОРТОВОЙ СОСТАВ. Исключение может быть сделано для игристых и шампанских вин.

ПОКУПАТЬ ВИНО НАДО НЕ В БЛИЖАЙШЕМ СУПЕРМАРКЕТЕ, А В СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ВИННЫХ МАГАЗИНАХ. Стоимость вина будет ненамного выше (а то и такая же), зато продавец-консультант (кавист) поможет вам выбрать вино.

МНОГИЕ ИМПОРТЕРЫ ОХОТНО ПРОДАДУТ ВИНО БЕЗ МАГАЗИННОЙ НАЦЕНКИ, если ты с подружками готова купить сразу несколько бутылок на определенную сумму (у всех компаний она разная, но, как правило, не опускается ниже 3000 рублей) и приехать забрать вино со склада. Кстати, они же могут помочь и с выбором.

В СЕТИ

  • http://whywhywine.ru
    новости и статьи, советы по дегустации вина, можно скачать дегустационную таблицу.
  • http://vins-france.ru
    о французских винодельческих регионах и виноделии, а также о том, как правильно подавать вино.
  • http://tv.winelibrary.com
    сайт на английском языке известного видеоблогера Гарри Вайнерчука. Каждый день он легко и доступно рассказывает о вине и ставит опыты.
  • http://finewine.ru
    сайт Интернет-магазина (с ценами).
  • http://eleonorascholes.ru
    сайт винного критика и эксперта для продвинутых пользователей.
  • http://metro-wine.ru
    каталог вин в московском «Метро».

Владимир Камов
Фото: CAMERA PRESS/FOTOBANK.RU

Не забывай: чрезмерное употребление алкоголя вредит твоему здоровью!

 Нажми «Нравится»и читай нас в Facebook
Комментарии

Комментировать могут только авторизированные пользователи. Пожалуйста, войди или зарегистрируйся.

Текст комментария
Всё, что нельзя пропустить