Жизнь в шоколаде

Они лепят скульптуры из марципана, крема и взбитых сливок, пробуют шоколад и сдобу. В общем, ведут сладкую жизнь.

Жизнь в шоколаде

Они лепят скульптуры из марципана, крема и взбитых сливок, пробуют шоколад и сдобу. В общем, ведут сладкую жизнь. В прямом смысле слова.


Лиана Ручка (25), Калининград
КОНДИТЕР- ШОКОЛАТЬЕ

«Я кондитер во втором поколении, пошла по маминым стопам, хотя, признаюсь, до совершеннолетия не воспринимала эту профессию всерьез. Сегодня же не мыслю себя без нее. Я на удивление быстро запоминаю рецепты, у меня хорошо получается придумывать новые сладости. Наконец, я большая сладкоежка, и работать в мире сладостей для меня удовольствие.
Работа шоколатье заключается в создании новых начинок для конфет и добавок в шоколад. Еще мы готовим эксклюзивные десерты ручной работы, делаем на заказ фигуры и композиции из шоколада. А еще в обязанности шоколатье входит… спасение своих вкусных работ от истребления коллегами.
Мне нравится придумывать новые вкусы, ведь в процессе следует учитывать массу нюансов, вплоть до моды на вкус. Например, одно время все старались использовать экзотические фрукты в десертах, потом их сменили клубника с перцем чили и креветки в шоколаде — в моду вошли несочетающиеся на первый взгляд продукты.
Опять же именно мода („Высокая мода“) была в прошлом году определяющей темой на профессиональном конкурсе World Chocolate Masters. Участникам предлагалось обыграть и отобразить ее в шоколадной фигуре. Я тоже участвовала в конкурсе. К подготовке подошла ответственно. Заранее придумала торт и конфеты. Начинки для конфет решила сделать кунжутные и имбирные. А в торте использовала жареные бананы и манго. Сложнее всего было придумать интересную и изящную скульптуру, которая соответствовала бы заявленной теме. Замечу, что создание скульптур из шоколада очень трудоемкий процесс и без художественного таланта здесь не обойтись. И хотя уметь лепить из глины или иметь художественное образование не обязательно, но быть креативным — важно. Также при создании фигуры следует учитывать ее будущие габариты, придется нарисовать не один эскиз на бумаге. Каждый элемент скульптуры готовится отдельно — отливается в форме или вырезается. Еще можно использовать пластичный шоколад, детали из него лепятся, как из пластилина.
Моя конкурсная скульптура называлась „Сон художника“. В центре большой шоколадной палитры я расположила девушку-музу. Картины в золоченых рамах должны были напомнить, что многое в нашей жизни находится в определенных рамках. В том числе и рамках моды. Сферы, кольца и бабочки сделали скульптуру более воздушной, а цветы и листья, покрытые пудрой, дополнили композицию. Моя работа заняла второе место в отборочном национальном туре. Теперь я поеду в Париж на финал».

Надежда Крохина (26), Екатеринбург
ШЕФ-ПЕКАРЬ СЕТИ КАФЕ- ПЕКАРЕН


«Я с детства мечтала побывать на фабрике, где делают мороженое и торты. Казалось, процесс производства этих вкусностей должен быть каким-то волшебным. Но в моем родном поселке Колпаковка (Свердловская область) не было кондитерского производства, зато была пекарня, где выпекали хлеб для продажи в местных магазинах. Так что я, сложив мечту и реальные возможности, после 11-го класса поступила в колледж на специальность „пекарь-кондитер“. И не ошиблась!
Я очень люблю свою работу. Кафе-пекарни сети „Поль Бейкери“ ни в какое сравнение не идут с той пекарней, которая была у нас в поселке. Современное оборудование, приятная атмосфера, но самое главное — вкусные и разнообразные изделия: булочки, слойки, пончики. Так приятно смотреть, как дети уплетают за обе щеки свежую выпечку.
Самая творческая часть моей работы — изготовление на заказ караваев и пирогов с различными начинками. Я готовлю тесто, обминаю и раскатываю его. Изделия выпекаю по собственной технологии и украшаю их по своему вкусу. А вот с пончиками, булочками и слойками все по‑другому. Они выпекаются из готовых замороженных полуфабрикатов. (Эта технология позволяет магазинам и ресторанам всегда иметь в наличии горячий свежий хлеб.) В этом случае моя работа ограничивается наблюдением за процессами расстойки теста и хлебопечения.
Из каждой партии продукции я дегустирую выпеченные образцы. Сладкое — моя страсть! Похвастаюсь: постоянно дегустируя, я не поправляюсь. Спасибо родителям. Они у меня стройные. Глядя на меня, многие не верят, что я работаю пекарем. Говорят, что все пекари должны быть пышками. Отвечаю, что этот стереотип давно изжил себя. И приглашаю в наше кафе, чтобы сами могли убедиться: у нас все сотрудницы — стройные красавицы.
Но для того чтобы стать пекарем, вовсе не обязательно любить булочки и сладкое. Главное, чтобы работа была в радость, приносила удовольствие. Также важно иметь хорошее здоровье, чтобы проводить по 12 часов на ногах. Нередко нам приходится и поднимать тяжести. Далеко не всем это по плечу.
Моя деятельность не ограничивается реализацией уже готовых рецептов, нередко мы с коллегами разрабатываем новые. Наряду с классическими сор­тами хлеба наша пекарня предлагает оригинальный картофельный хлеб с сыром, хлеб с беконом, фруктовым наполнителем и орехами. А еще необычные багеты, дениши, маффины и многое другое. Отрадно видеть, как придуманные мною сладости завоевывают любовь посетителей».

Елена Шакарян (26), Москва
КОНДИТЕР, ДИЗАЙНЕР ТОРТОВ СЕТИ КОФЕЕН

«В моей семье все очень любят сладкое. Раньше главным по выпечке у нас был папа. Пирожки у него получались большие и аппетитные, съешь один — и наелся. Сегодня же мы с папой соревнуемся, кто вкуснее приготовит. Ну, а на папин день рождения все ждут от меня торт. Это у нас уже стало традицией.
Так случилось, что и главный мужчина моей жизни — муж — тоже связан с кухней и плитой. Представляете наше удивление, когда, знакомясь, мы выяснили, что я кондитер, а он профессиональный повар. Вот такая у нас получилась кулинарная семья. Дома по очереди балуем друг друга вкусностями.
На работе я делаю торты и пирожные на заказ. Обычно их выбирают из ассортимента „Кофемании“, но некоторым заказчикам нравится самим придумывать вкусы, сочетания и сюжеты. И тогда я реализовываю их пожелания. Нередко для украшения десерта я леплю людей, животных, цветы, мультяшных героев. С последними работать особенно интересно. Порой даже пересматриваю мультфильмы с их участием, чтобы понять характер персонажа, увидеть его глазами ребенка, для которого заказан торт.
Работа у меня интересная, в ней нет монотонности. Каждый день приносит что-то новое. Случаются и курьезы. Как-то утром ко мне подходит начальник и спрашивает, готов ли торт в виде стройплощадки. Я удивленно переспрашиваю, почему сегодня, ведь торт нужен завтра. Оказалось, я перепутала числа! Пришлось призвать на помощь всех коллег и со скоростью света лепить строителей из марципана и сахарной пасты, подъемные краны — из шоколада, а горы песка делать из белой бисквитной крошки. К прибытию клиента торт был готов. Он остался доволен, а я облегченно выдохнула. С тех пор у меня в цехе всегда висит календарь — начальник дарит мне очередной на каждый Новый год».

ПРОФИ ДОЛЖЕН:
Различать оттенки вкуса и запаха. При поступлении в учебное заведение на кондитера, шоколатье или пекаря у всех абитуриентов проверяют уровень вкусового восприятия.
Быть в хорошей физической форме. И без вредных привычек! Алкоголь и табак притупляют восприятие вкуса продуктов.
Иметь художественный талант, ведь кондитерские изделия должны быть не только вкусными, но и красивыми.

ПРИШЕЛ. УВИДЕЛ. ОЦЕНИЛ.
Секретами мастерства поделился Александр Носов, дегустатор фабрики «А. Коркунов»:

«По правилам за день до дегустации специалист не должен есть, пить, курить, употреблять алкогольные напитки и использовать парфюм. Обычно дегустации проводятся утром натощак. Дегустируют не больше трех изделий в день. Начинают с молочного шоколада. Затем переходят к темному и заканчивают горьким. Между образцами пьют минеральную воду. Конечно, у каждого дегустатора свои приемы, но в целом схема такая: сначала оцениваются внешний вид шоколада и запах. Далее шоколад разламывают и снова оценивают аромат. Затем небольшой кусочек кладут на язык, шоколад чуть тает — это первая волна аромата и вкуса. Потом разжевывают и снова концентрируются на ощущениях. После полного растворения продукта во рту оценивается послевкусие».

 Нажми «Нравится»и читай нас в Facebook
Комментарии

Комментировать могут только авторизированные пользователи. Пожалуйста, войди или зарегистрируйся.

Текст комментария
Всё, что нельзя пропустить