Карта в руки

Я, честно говоря, не знаю, можно ли найти в вине истину. Зато теперь я знаю, что в нем можно найти свое призвание! Для этого следует всего лишь освоить очень трудную и очень красивую профессию сомелье.

Карта в руки

Я, честно говоря, не знаю, можно ли найти в вине истину. Зато теперь я знаю, что в нем можно найти свое призвание! Для этого следует всего лишь освоить очень трудную и очень красивую профессию сомелье.
День рождения моей подруги Алены мы отмечали в небольшом уютном ресторанчике. Из собравшихся я знала всего пару человек, включая виновницу торжества. Поэтому обаятельного молодого человека по имени Артур, который то и дело подходил к нашему столу, я отметила сразу и решила, что он ее хороший знакомый. Судя по униформе, он работал в этом ресторане. Артур подозрительно профессионально разбирался в карте вин. Появляясь ниоткуда, он не только подсказывал нам, что лучше заказать, но и посвящал каждому заинтересовавшему нас сорту маленькую захватывающую легенду. Причем делал он это настолько ненавязчиво и интересно, что мы уже с нетерпением ждали следующего его появления. Вечер закончился особенно романтично: он вынес красивый поднос с бокалом дорогого шампанского и алой розой в честь моей подруги. Расставались мы с ним как давние друзья и обещали непременно прийти сюда снова. На прощание я поинтересовалась у Аленки, где она познакомилась с таким интересным компанейским парнем. К моему изумлению, она ответила, что видела его сегодня впервые, так же как и я. Оказалось, душой нашей компании в этот вечер был никому ранее не знакомый сомелье…

ЗАСТОЛЬНЫЕ БЕСЕДЫ
Сомелье — слово французское и подразумевает столько обязанностей и умений у освоившего данную профессию, что емкого аналога в других языках у него пока не существует. Это и неудивительно: слово «вино», например, тоже в первую очередь ассоциируется именно с Францией. Президент французского союза сомелье Жорж Пертюизе так определяет суть профессии: «Сомелье — это человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал». Надо полагать, зал клиенты должны покидать совсем не потому, что им не понравилось качество напитков или обслуживания в данном заведении. Так что помимо умения выполнять должностные обязанности хороший сомелье должен еще обладать харизмой, быть общительным (но не навязчивым) и уметь находить язык с разными посетителями и четко понимать грань между задушевной беседой и панибратскими разговорами.
В солидных заведениях сомелье помимо прочего занимается составлением винной карты (обычно в соавторстве с шеф-поваром), причем в его компетенцию входит также следить за тем, чтобы заказанные вина подходили к имеющемуся списку блюд. Сервировка напитков тоже включена в круг его обязанностей, так что, в какой бокал наливать десертное вино, а в какой — аперитив, должно отскакивать у него от зубов. Прибавь к этому тот факт, что этикет диктует наличие разных емкостей для красного, белого и розового вина, и поймешь, что тонкостями этой профессии овладеть гораздо сложнее, чем кажется. Кстати, хотя сомелье чаще всего воспринимается именно как консультант по выбору вина, подразумевается, что он должен не менее хорошо разбираться и в других горячительных и десертных напитках. Плюс сигары, которые опытный сомелье обязательно порекомендует своим гостям для неспешной беседы за бокалом рома.
В мировой практике принято, что сомелье сам занимается закупкой спиртного и сигар, поэтому он должен хорошо разбираться в ситуации на рынке, ориентироваться в ценах и иметь личные контакты с поставщиками. И тут просто не обойтись без предпринимательской жилки. Многие начинающие сомелье по неопытности делают ошибку именно на этом этапе: например, покупаются на рекламные заявления компании-поставщика и отдают предпочтение выгодному, но далеко не самому качественному вину.

НЕТ СЛОВ?
Профессиональные дегустаторы способны дать исчерпывающее определение даже самому простому, с точки зрения обычного человека, аромату. По интенсивности аромат может быть ярким, сильным, умеренным или слабым, а по составу — простым или сложным. Если все элементы аромата воспринимаются без труда, его считают открытым. Если же для этого необходимо приложить усилие — закрытым.
По происхождению принято различать первичные, вторичные и третичные оттенки аромата. Первичные (фруктовые, растительные, цветочные и т. д.) переходят в вино непосредственно из винограда. Вторичные (прежде всего древесные) приобретаются во время выдержки в дубовых бочках. Третичные (ароматы животной группы) образуются при выдержке вина в бутылках. Также аромат может быть чистым или с посторонними тонами — их называют… порочащими!

ВДОХ-ВЫДОХ
Наверное, одно из самых увлекательных занятий в работе сомелье — это процесс дегустации вина. В чем-то он сродни ритуалу — такой же красивый, торжественный и в чем-то даже поэтический. Правда, прежде чем дойдет до поэзии, будущему сомелье придется освоить технологию дегустации, которая состоит из трех этапов: визуальной оценки, правила «трех носов» и вкусовой пробы вина. По цвету вино оценивать сложнее всего, потому что одни и те же характеристики в разных сортах могут означать диаметрально противоположные его свойства. Например, если оттенок старого золота в белом бургундском говорит о его полной зрелости, то в итальянском пино гриджио — о том, что вино безнадежно состарилось и уже непригодно для питья. Поэтому новичкам остается полагаться на свое обоняние и вкусовые ощущения.
Чтобы оценить аромат вина, бокал медленно подносят к носу, держа его за основание или нижнюю часть ножки. Первую волну аромата профессионалы называют «первым носом». Как правило, он едва уловим и весьма неотчетлив, зато позволяет дегустатору настроиться на нужный лад. Чтобы ощутить волну «второго носа», бокал осторожно вращают — так вино, соприкасаясь с воздухом, выделит новые ароматы. Опытные дегустаторы уже знают, какие ароматы свойственны тому или иному сорту винограда, из которого сделано вино, поэтому на данном этапе оценивают его типичность. Помимо всего прочего, аромат хорошего вина должен быть гармоничным — то есть его компоненты должны восприниматься как единое целое. Если он раскрывается постепенно, обнаруживая все новые и новые оттенки, значит, его можно назвать глубоким. По степени восприятия аромат также может казаться нежным или резким. Хороший сомелье, выбирая вино, никогда не отдаст предпочтение сорту с навязчивым запахом: вино — напиток для неторопливой трапезы, поэтому устойчивый аромат, даже если изначально он кажется приятным, быстро надоедает.
Аромат «третьего носа» показывает «характер» вина, разлитого по бокалам. Простые вина выдыхаются в течение пяти или десяти минут, а по-настоящему благородные способны постепенно раскрывать все грани своего аромата целый час.

ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА
В Москве профессиональных сомелье готовят многие учебные заведения. Самые известные из них:
* Школа «Ностальжи» www.nostalgie.ru/index/
* Школа «Ле Сомелье» при образовательном центре «Элит-сервис» в отеле «Золотое Кольцо» www.lesommelier.ru/school/request.php
* Школа сомелье при компании «Виником» www.wineworld.ru/profession/school/article1541.html
* Консультационный центр «Энотрия — винный мир» www.wineworld.ru/profession/school/article1540.html
* Школа сомелье при «Галерее французских вин» www.galerie-du-vin.ru/help.asp?id=1

ПОПРОБУЙ ТОЛЬКО!

Наконец наступает самый ответственный момент в оценке вина — непосредственно дегустация. Если предполагается пробовать несколько сортов напитка, дегустатор после каждого жует хлеб и запивает его водой, чтобы «очистить» свои вкусовые ощущения и подготовиться к восприятию нового сорта. Процесс дегустации чем-то сродни спортивной игре: в нем также есть атака, середина и финал.
Чтобы почувствовать то, что называют атакой вкуса, делают глоток, но не проглатывают вино сразу, а медленно пропускают от передней части рта к основанию языка. Вкус постепенно раскрывается и складывается в единое целое. Чтобы добраться до середины вкуса, вину необходима аэрация — для этого дегустаторы вытягивают губы трубочкой, чтобы втянуть немного воздуха. В финале вино еще раз прокатывают во рту для заключительной оценки вкуса. Но опытный сомелье не остановится и на этом, зная, что у хорошего вина обязательно должно быть послевкусие. Если таковое имеется, можно смело рекомендовать его вниманию самых взыскательных посетителей.

НАУЧИТЕ МЕНЯ ПИТЬ!
Впервые профессия сомелье появилась еще в XIX веке во Франции. Правда, первые официальные государственные школы сомелье открылись позже, только в 60-е годы прошлого столетия, а к началу 70-х была создана Международная ассоциация сомелье. Сейчас в нее входят около сорока стран-участников со всего мира, в том числе и Россия. Первая российская школа сомелье была основана в 1999 году и была на тот момент единственным учебным заведением, который готовил дипломированных специалистов этого профиля. Сейчас таких мест значительно больше, так что начинающим сомелье есть из чего выбрать.
Кроме государственных существуют также курсы, открытые силами крупных ресторанов, гостиниц и непосредственно самими поставщиками алкоголя с мировым именем. Такие школы удобны тем, что большинство выпускников проходят практику, а потом трудоустраиваются на том предприятии, которое организовало обучение. Правда, есть в этом и свои минусы: если школа организована при предприятии-поставщике, то практические занятия будут проводиться на фирменной продукции. Это значит, что за кадром останется большая часть информации о товаре конкурентов, которая необходима хорошему сомелье для составления объективной картины рынка.
Что касается непосредственно обучения, то оно, как правило, строится по принципу лекций и семинарских занятий, которые сопровождаются демонстрацией видеоматериалов по теме, наглядными пособиями и слайдами. В конце каждого занятия проводятся тематические дегустации. Чаще всего обучение завершается экзаменами и выдачей дипломов. Если же ты не претендуешь на звание профессионала и учишься для себя, в некоторых местах экзамены можно не сдавать — тогда тебе выдадут только сертификат о том, что ты прослушала данный курс.
Единственное ограничение, которое существует при приеме в школу сомелье, — это возраст: если тебе не исполнилось 18, то к дегустации алкоголя тебя (естественно!) никто не допустит. Никаких медицинских противопоказаний на этот счет нет, равно как и риска перейти из ассоциации сомелье в общество анонимных алкоголиков. Как говорят профессионалы, настоящий сомелье ценит баланс не только в вине, но и в жизни. Стоимость обучения зависит от длительности: если ты не планируешь углубляться в дебри науки, то вполне можешь найти краткосрочные курсы за 300−400 долларов. Более серьезный подход, с экскурсом в виноградарство, почвоведение и другие полезные для настоящего сомелье отрасли знаний, участием в тематических выставках, конкурсах и дегустациях, обойдется тебе в 1000 долларов и выше. Насколько оправдают себя эти вложения, во многом будет зависеть от тебя: в России новичок-сомелье может рассчитывать на зарплату в $300−500. Более опытные специалисты, владеющие несколькими иностранными языками (помимо английского приветствуются также французский и итальянский), получают от $1000 и выше — в зависимости от квалификации. В Европе спрос на хороших сомелье намного выше, поэтому даже новички обычно получают порядка 1000 евро. Что же касается профессионалов высшего класса, то по европейским меркам их оценивают примерно в 4000 евро, а высшая планка зависит уже от мастерства и упорства самого сомелье.

Комментарий ГОШИ КУЦЕНКО:
Правило «трех носов» я запомнил… Но вряд ли из меня вышел бы хороший сомелье. Мой нос, видите, как сдвинут набок. Это я занимался спортивной борьбой — ушибся. А все профессиональные «нюхачи» берегут свои носы, потому что от травм обоняние притупляется. Но я за то, чтобы у нас было больше хороших сомелье. Пусть открываются школы сомелье.
У сомелье пусть рождаются маленькие дети-сомелье. Пусть появляются целые династии сомелье… Предлагаю выпить
за это! И сделать губы трубочкой, «чтобы втянуть немного воздуха», как это сделал бы настоящий сомелье. С Новым годом! С новым счастьем!

 Нажми «Нравится»и читай нас в Facebook
Комментарии

Комментировать могут только авторизированные пользователи. Пожалуйста, войди или зарегистрируйся.

Текст комментария
Всё, что нельзя пропустить