Хлебное место

С тех пор как древний человек вырастил первый колос, на земле нет дела надежнее хлебного. Мы не предлагаем тебе с головой уйти в сельское хозяйство, но вот об открытии своей пекарни задуматься можно.

Хлебное место

С тех пор как древний человек вырастил первый колос, на земле нет дела надежнее хлебного. Мы не предлагаем тебе с головой уйти в сельское хозяйство, но вот об открытии своей пекарни задуматься можно.

Даже в буржуазной Европе, известной своим стремлением поставить на поток любой бизнес, пекарни всегда оставались уютным семейным делом. Вот и твоя маленькая булочная, насквозь пропитанная запахами свежих батонов, коричной сдобы и шоколадных круассанов, наверняка станет местом притяжения для любителей вкусненького. Главное — грамотно наладить свой бизнес.


Отсей лишнее

Любой владелец «свечного заводика» знает: выгодное положение — превыше всего. Представь, что рядом с твоей пекарней самоорганизовались еще несколько. Тогда ароматы твоих булок потонут в смоге острой конкуренции. Выбирай точку с учетом местной инфраструктуры. Если поблизости есть спальный микрорайон с многоэтажками, дело точно пойдет. Хорошо, если окрестности изобилуют офисными зданиями: привлекаемые ароматами сдобы трудящиеся охотно потянутся к тебе — и в обеденный перерыв, и после работы.

На первых порах цех лучше снимать, чем приобретать в собственность. Учти, что для пекарен есть обязательные нормы и тебе придется им следовать. Полуподвальные и подвальные, плохо проветриваемые помещения и нижние этажи жилого дома не подходят. В здании обязательно должны быть горячая и холодная вода, вентиляция и канализация. Положи водонепроницаемый пол, побели потолки, стены покрась или покрой плиткой на высоту роста (по нормам — 1,75 м от пола).

И еще учти, что одним цехом тебе не обойтись: придется оборудовать два склада (один — для муки, дрожжей, масла и прочего сырья, второй — для готовых плюшек-коврижек) и комнату для персонала (с душем, туалетом, гардеробом). Если планируешь упаковывать хлеб в пластиковые пакеты, понадобится отдельный упаковочный цех. Плюс кабинет для бухгалтера, технолога и других специалистов — хотя бы один на всех, чтобы было где принимать поставщиков и заказчиков. Итого: не меньше 250 кв. м для мини-пекарни. Выходит, не такая уж она мини, если присмотреться, но таковы санитарные правила для этого бизнеса.

Можно снять готовый цех у менее удачливого (читай — разорившегося) конкурента или у гиганта-хлебозавода. Последние, к слову, переживают не лучшие дни и за соответствующую плату охотно поделятся площадями. А можно договориться об аренде с крупными ресторанами и магазинами — заодно решишь и вопрос сбыта своей продукции.

ДОКУМЕНТЫ НА СТОЛ
Для организации дела тебе необходимы следующие документы: свидетельство о регистрации юридического лица (ООО или ПБОЮЛ);
договор аренды, договор на уборку прилегающей территории и вывоз бытовых отходов;
разрешение органов местного самоуправления (администрация города, управа района);
свидетельство о внесении в Торговый реестр;
сертификаты на каждую рецептуру выпекаемых изделий;
заключение санитарно-эпидемиологической службы, пожарного надзора;
свидетельство о постановке на налоговый учет;
покупка кассового аппарата и его регистрация в налоговой инспекции по юридическому адресу;
разрешение на торговлю;
медицинские книжки для персонала;
лицензия на осуществление транспортных перевозок.


Печки в лавочке


Общая площадь твоего выпечного цеха должна составлять 100−200 кв. м. «Куда столько?» — ужаснешься ты. Считай сама! Набор оборудования для типовой пекарни включает:

МУКОПРОСЕИВАТЕЛЬ (вибросито)
Перед тем как испечь дома пирог, ты же просеиваешь муку через сито, чтобы тесто получилось воздушным. В хлебопечении правила те же, только мощности больше. А еще вибросито используют для перемалывания сухарей.

ТЕСТОМЕСИЛЬНАЯ МАШИНА
С замесом на 2−3 батона ты справишься и вручную, а вот чтобы перемесить 2−3 тонны, никаких рук не хватит. Кстати, тестомес заодно измерит температуру теста и (в продвинутых моделях) будет поддерживать ее на нужном уровне.

ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬ
Можно, конечно, резать тесто на глаз, но лучше довериться машине. Выбирай, какой вес заготовок тебе нужен, и жми кнопку «пуск».

ТЕСТОЗАКАТОЧНАЯ ИЛИ ТЕСТОФОРМОВОЧНАЯ МАШИНА
Нужна для того, чтобы батон был батоном, а не квадратной буханкой.

РАССТОЕЧНЫЙ ШКАФ
Здесь тесто будет выстаиваться, расти на дрожжах и ждать отправки в печь. Расстойка бывает предварительной и окончательной, для каждого вида есть свое оборудование.

ПЕЧЬ
Бывает электрической, газовой, конвекционной, ротационной, циклотермической… У каждой есть свои плюсы, и для каждой — свои рецепты.

Еще тебе понадобятся стеллажи для хранения готового хлеба, формы для выпечки, весы, ножи, умывальники, а может, хлеборезки и упаковочные машины — если ты предполагаешь продавать хлеб в нарезку и в фирменных пакетах.

Можно все это купить или взять в лизинг, а можно рассмотреть более экономичные варианты (б/у оборудование, скупка мощностей у хлебокомбината, сдающего тебе площадь). Подержанная техника обойдется в полцены. Но чтобы не потратить еще больше на ремонт, на заключение сделки иди вместе с экспертом. Если не хочешь получить вместо золотистой корочки угольную.

Отдельная тема — сырье для пекарни. Выбери достойного поставщика муки, масла, яиц, дрожжей, соли, а также льняных семечек и кедровых орешков для своих уникальных булочек. И не забывай, что поставщиков должно быть несколько (как минимум два — на случай если автомобиль первого встанет в многочасовой пробке, когда тебе срочно понадобится тонна муки). Сырье лучше покупать с запасом на 5−7 дней (и грамотно оборудовать склад для хранения). А за качеством поставок должен следить технолог.

РАСХОДЫ И ДОХОДЫ
СТАРТОВЫЙ КАПИТАЛ

Аренда помещения около 300 кв. м. (Москва и Подмосковье, крупные города и их близлежащие окрестности) — в пределах $100−150 за кв. м в год;

ремонт, коммунальные платежи — не менее $5 тыс.;

регистрация бизнеса — около $1−1,2 тыс.;

минимальный комплект оборудования (производительность — примерно 0,5−0,7 т за смену) — $55−65 тыс.; б/у оборудование — около $30 тыс.;

закупка сырья на первое время — минимум $1−1,5 тыс.;

подбор персонала и его обучение — в пределах $800−1000;

наружная реклама (вывеска) — около $1500.

ИТОГО без учета аренды помещения: $40−45 тыс.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ РАСХОДЫ

Оборудование магазина при пекарне — не менее $7 тыс.;

организация автопарка для сбыта хлеба — не менее $10−15 тыс.

ОКУПАЕМОСТЬ БИЗНЕСА
Первая прибыль — в течение двух первых месяцев работы. Полностью вернуть затраченные средства ты можешь через 6−18 мес.


Всему голова

Итак, ты продумала все до мелочей: новая пекарня сверкает чистотой, на складе томятся мука и дрожжи. А вот что из всего этого ты будешь выпекать? Конечно, можно обойтись привычным «бородинским» и батоном «нарезным», но с этим ассортиментом ты вряд ли отвоюешь себе место среди хлебных гигантов. Небольшие пекарни славятся своими оригинальными рецептами. Может быть, ты захочешь порадовать покупателей ностальгическими хлебцами времен СССР (лепешками по‑узбекски, лавашом по‑армянски, украинской паляницей и т. д.). А может, будешь готовить по рецептам XIX века.

Сейчас модно создавать новые сорта с диетическим и лечебно-профилактическим эффектом (с отрубями, орешками, семечками), печь сладкий хлеб и использовать непривычные для хлеба сочетания (морковь, цукаты). Кстати, никто не говорит, что ты должна ограничиваться одним хлебом. Не менее заманчивы коврижки, баранки и прочие ватрушки. Однако на первых порах лучше ограничиться 5−8 наименованиями. Ведь на каждый рецепт тебе придется получить отдельный сертификат, а это и время, и деньги. Ты всегда сможешь расширить ассортимент, если дело пойдет.

А чтобы сдвинуть его со стартовой точки, конечно, понадобится грамотный персонал. Приятную и хлопотную должность директора ты наверняка возьмешь на себя. Найми бухгалтера, технолога и товароведа (отвечающих за производство и сбыт хлеба), хотя бы одну уборщицу и, главное, пекарей. Их численность зависит от мощности пекарни: с полутонной хлеба в смену справятся 2−3 человека. Посчитай, сколько людей понадобится для исполнения твоих хлебопечных замыслов. Еще лучше увеличить эту цифру вдвое, чтобы пекарня работала посменно, а твой покупатель радовался свежевыпеченным круассанам к утреннему кофе. Не забудь, что персонал нужно будет в течение первых 2−3 недель обучить работе с конкретным видом оборудования, периодически повышать их квалификацию и регулярно продлевать медицинские книжки.

РАЦИОНАЛЬНОЕ ЗЕРНО
Тебе как молодому специалисту совершенно не зазорно набираться опыта у старших. Или пользоваться их веб-сайтами. Например:

http://www.breadbusiness.ru центр маркетинга «Экспохлеб», который проводит конференции по хлебопечению в разных округах России, публикует журнал «Хлебное дело» и даже открыл музей;

http://www.pi-trade.ru компания, торгующая промышленным оборудованием для выпечки и публикующая статьи
о хлебопечении и советы технологов по интересным рецептам;

http://www.tehnovkus.ru здесь ты найдешь полезные статьи, посвященные оборудованию для пекарен;

http://www.pecarni.ru смотри раздел «Мастер-классы» и «Как заработать».


Хлеба и зрелищ

Устраивать грандиозную рекламную кампанию не обязательно — на аппетитный запах хорошего хлеба покупатели слетятся сами. Но политику сбыта нужно продумать еще на этапе подбора помещения. Вариантов здесь несколько, и лучше их грамотно скомбинировать.

Можешь открыть небольшой магазин прямо при пекарне. Оптовые фирмы, работающие с розничными сетями магазинов и обслуживающие ларьки, с радостью откликнутся на твое предложение о сотрудничестве. Можно самой напрямую договариваться с супермаркетами или арендовать хлебные фургоны и торговать с колес. Наконец, ты можешь поставлять хлеб в рестораны, кафе или кейтеринговые фирмы. Если решишь заняться сбытом сама, не полагаясь на партнеров-оптовиков, позаботься о фирменном автопарке.

Какой бы вариант работы ты ни выбрала, твой бизнес был и остается выгодным, прибыльным и постоянно растущим. Просто научись угадывать, что хочет твой покупатель сегодня и что ему будет по вкусу завтра.

 Нажми «Нравится»и читай нас в Facebook
Комментарии

Комментировать могут только авторизированные пользователи. Пожалуйста, войди или зарегистрируйся.

Текст комментария
Всё, что нельзя пропустить