Создатель «Честной кухни» Сергей Ерошенко: «Открыть ресторан самому возможно»
Сергей, вы начали путь в профессии в качестве кока на корабле. Расскажите об этом опыте: сложно было готовить на огромную команду?
Да, моя карьера по-настоящему началась на корабле, в качестве кока среднего десантного корабля. Сложность была не в том, что команда была огромная, а в том, что единственным коком был я, поэтому тут было не до выходных, первые два года это было абсолютно без какого-либо отдыха. Наверное, отсюда у меня такая закалка.
Вы нередко подаете блюда, которые сами же добыли на охоте. Как вообще пришла в голову идея связать хобби и бизнес?
Да, подаю то, что добываю, но связать хобби и бизнес все равно не получится, иначе бы я всегда сидел в лесу и только бы и делал, что добывал. По началу эта идея пришла мне в голову для того, чтобы каким-то образом привлечь народ. Я всегда хотел развеять миф о том, что дичь жесткая, а главное, что ее не нужно мариновать, она и без того, очень мягкая, вкусная и сочная. Поэтому я декламировал новую историю о том, как я буду подавать то, что добываю.
С чего начиналась «Честная кухня»?
«Честная кухня» начиналась буквально с трех поваров, одного администратора, хостес, меня и маленького зала. Я сам встречал гостей, провожал, готовил и общался. Затем ресторан начал расти, постепенно, конечно. Были и проблемы, приходилось перестраиваться в плане администрирования, управления и так далее.
Вы открыли ресторан в 2013 году. Конкуренция на рынке была огромна. Чем вы планировали удивлять клиентов?
Удивлять при открытии ничем не планировал. Единственное, у меня не было достаточно оборотных средств, лишнего инвестирования, и я всегда думал о том, как сделать так, чтобы не зависеть от курсовых скачков и политических событий. Поэтому темы о фермерском продукте и дичи всегда были в голове, поскольку это было под рукой. Именно эта идея легла в основу концепции «Честной кухни», и шеф, который открыл сам свой ресторан. У меня не было цели никого удивить, была цель — доказать всем, что открыть ресторан самому реально возможно.
Помните свои первые заказы? Первых гостей?
Я очень хорошо помню свой первый рабочий день, он был просто в режиме «мы открыли дверь» и первых гостей за весь вечер было всего шесть. Я их прекрасно помню, они до сих пор остаются постоянными гостями ресторана. Даже помню первые заказы это были: щека телячья и томленый козленок.
Где вы берете рецепты? Чем вдохновляетесь? Для вас это больше творческий процесс, или тут важнее точность?
Рецепты выдумаю сам. Какие-то подсматриваю, что-то доделываю или переделываю. Тут важен сам продут, все идет от него. Продукт, идея, воплощение. И все зависит не от сезонности, а от появления того или иного продукта на рынке.
Что самое важное для вас при выборе поставщиков?
При выборе поставщика, помимо цен и умения выстраивать логистику, очень важно постоянство. Ни для никого не секрет, что сначала привозят образцы, которые, как правило, всем нравятся, а потом начинаются проблемы с качеством, количеством, стандартом и так далее. Их тоже можно понять, поскольку поставщики также работают с производителями и, наверное, поэтому на сегодняшний день у нас десятки разных поставщиков, так как с одним работать нереально.
Как удается совмещать и роль шефа и директора? С ролью владельца все понятно, но вы же прежде всего — менеджер.
Совмещать роли шефа и директора получается, но с трудом. Ко всему, конечно, привыкаешь, но на самом деле здесь самое главное — внутреннее противостояние шефа и управленца. Потому что шефы, которые работают управляющими и директорам, сами имеют долю объективной критики. С точки зрения директора, человека, который понимает, что нужно публике и шефа, который хочет всегда творческой реализации, зачастую из-за этого появляется конфликт. В моем случае приходиться держать конфликт внутри себя. Вот это основная проблема на самом деле.
Что готовите дома? Как часто? Что больше всего любят дети?
Дома бываю редко. Обычно готовлю какие-то блюда из мяса к праздничному столу или воскресному ужину. Дети у меня вообще беспроблемные, они любят абсолютно все, поэтому жена с ними справляется совершенно спокойно.
Что за 5 лет существования ресторана вам запомнилось больше всего? Событие, награда или мероприятие?
Было очень много ярких моментов за 5 лет: и победы, и награды, поэтому выделить какие-то определенные моменты сложно. Пожалуй, то, что много еще не доделано, хотелось бы конечно придерживаться своей концепции и идеологии.
Традиционно: какие у вас планы на будущее? Как видите дальнейшую стратегию развития?
Дальнейшую стратегию развития я бы назвал «причесывание и обкатывание». Нужно вспомнить детально то, что было задекларировано 5 лет назад. Обязательно выстроить все так, как это было запланировано, поскольку я верю в концепцию и развитие ресторана в этом русле.
