Рецепт раковых шеек с сулугуни

Шеф-повар Марина Карпушенко предлагает рецепт раковых шеек с сулугуни для оформления фуршетного стола. Несмотря на то, что сулугуни — исконно грузинский сыр, сочетание с русскими раками его ничуть не портит. Эта легкая, в меру солоноватая «дамская» закуска с нежным вкусом, заправленная оливковым маслом, прекрасно подходит к белому вину. Оформление блюда ненавязчивое, светлое и радует глаз. Раньше рецепт раковых шеек было несколько другим, раковые шейки подавались на листовом салате с соусом из трав. Все это дополнялось свежими овощами.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
1200 г раки
1/2 шт перца чили
1 стебель селдерея
1 морковь 3000 мл воды
150 г укропа
2 г лаврового листа
5 г душистого перца горошком
30 г морской соли

для соуса «Тартар»:
20 г сельдерея (стебель)
20 г свежих огурцов
10 г свежего укропа
30 г сметаны
30 г майонеза (по вкусу можно добавить соли и черного молотого перца)
5 шт раковых шеек
75 г сыра сулугуни
5 мл оливкового масла
6 г зеленого и розового перца горошком
50 г соуса «Тартар»

Способ приготовления:
1. Раков промыть и подготовить к варке;
2. Перец чили очистить от семян, стебель сельдерея и морковь нарезать мелким кубиком. В кастрюлю с водой поместить зонтики укропа, очищенный и нарезанный перец чили, подготовленные морковь и стебель сельдерея, лавровый лист, душистый перец горошком и посолить. Довести воду до кипения;
3. Опустить в кастрюлю раков вниз головой. Раки должны быть полностью покрыты водой. После закипания варить 3—4 минуты. Готовых раков настоять в отваре 15—20 минут;
4. Подготовленный сельдерей, очищенные свежие огурцы нарезать мелким кубиком, укроп мелко порубить и перемешать все со сметаной и майонезом. Довести до вкуса солью и перцем;
5. Раковые шейки очистить от панциря;
6. Сыр сулугуни нарезать на тонкие пластинки и каждую сложить фигурно в виде бантика;
7. Мясо раковой шейки обернуть кольцом вокруг бантика из сыра сулугуни и зафиксиро¬вать шпажкой. Выложить на блюдо и украсить капельками оливкового масла. Декорировать тарелку дробленым розовым перцем и зеленым перцем горошком, отдельно подать соус «Тартар».

Фото и текст: Издательство «АСТРЕЛЬ»