Гастрономическая Италия: от Венето до Сицилии
Венето
Край гондольеров и ярких карнавалов, родина Джакомо Казановы и один из самых романтических регионов Италии, Венето примечателен и своей уникальной кухней. Главные ингредиенты на столе венецианца: разнообразные морепродукты, анчоусы, вяленая треска (она же «баккала»), рис – именно в этой части Италии самые благоприятные условия для его выращивания, и гордость региона – радиккьо, разновидность цикория, обладающая насыщенным вкусом и идеально сочетающаяся со спагетти и ризотто. А любителям пасты в венецианских ресторанах стоит попробовать биголи (или букатини) с гребешками или анчоусами и фенхелем – простые на слух сочетания на деле оказываются «браком, заключенным на небесах». С местными гастрономическими изысками прекрасно сочетается местное белое вино из винограда сорта «соаве» и игристое «просекко», обладающие легким, свежим и мягким вкусом.
Рестораны с лучшими блюдами из пасты в Венето:
Osteria — Enoteca Ai Artisti, Венеция
Адрес: Fondamenta della Toletta Dorsoduro, 1169/A
Телефон: (+39) 041 523 8944
La Zucca, Венеция
Адрес: Calle del Tintor | Sestiere Santa Croce 1762
Телефон:(+39) 041 524 1570
Nastro Azzurro, Верона
Адрес: Vicolo Listone 4,
Телефон:(+39) 045 800 4457
Рецепт от шефа: Биголи с уткой
Ингредиенты:
- Биголи (букатини) — 200 г
- Филе утки (можно заменить на индейку) — 200 г
- сухое красное вино —150 мл
- репчатый лук — 1 штука
- мед — 2 столовые ложки
- соль — по вкусу
- перец —по вкусу
- оливковое масло Extra Virgin — по вкусу
Инструкция:
- Снять с филе утки кожу, нарезать мясо пластинками 0,5 см.
- На оливковом масле обжарить мелко нарезанный лук, добавить утку и обжаривать на сильном огне 4-5 минут.
- В конце добавить мед и влить вино. Готовить до того, как алкоголь полностью выпарится, посолить и поперчить.
- Пасту (из расчета 110 г на одну порцию) варить 5-7 минут до состояния al dente (на зубок).
- Смешать готовую пасту с соусом и уткой. При желании посыпать тертым пармезаном и свежемолотым перцем.
Абруццо
Тихий оазис к востоку от Лацио, единственный регион Италии, половину которого занимает природный заповедник и излюбленное место отдыха утомленных городской суетой римлян – они называют Абруццо «зеленым раем». Привлекает жителей вечного города не только красота соседнего региона, но и его кухня: типичные блюда отличаются изысканностью и редкостью используемых ингредиентов. Именно в Абруццо выращивают особый сорт цветущих крокусов, тех самых, из которых получают самую дорогую специю в мире – шафран. Им местные жители щедро приправляют и тесто для хлеба, и блюда из мяса и морепродуктов, и даже мороженое и другие десерты. Кроме того, Абруццо считается «столицей пасты» — именно здесь расположена легендарная фабрика по ее производству – De Cecco, которой уже более 130 лет, а особый вид местной пасты «читтара»(«alla chitarra»), что значит «на гитаре», любят все итальянцы без исключения. Для ее изготовления используют специальный кухонный инструмент с режущими струнами – в результате получается изделие, похожее на крупные спагетти, а подают такую пасту чаще всего с густым и ароматным мясным рагу.
Рестораны с лучшими блюдами из пасты в Абруццо:
Locanda Aquilana da Lincosta, Л’Аквила
Via Antonelli, 6 | Via Sallustio 68
Телефон:(+39) 0862 204358
La Taverna di Mamma Luisa, Кьети
Via Nicola da Guardiagrele, 16
Телефон: (+39) 0871 270271
Cafè Les Paillotes, Пескара
Piazza le Laudi, 2
Телефон: (+39) 085 61809
«Ресторан cемьи De Cecco Les Paillottes в Пескаре признан авторитетным гидом Espresso, журналом Gambero Rosso и имеет звезду Мишлен, — рассказывает эксперт De Cecco, итальянец Мауро Москарди. — Из него открывается прекрасный вид на пляж, а в меню можно найти лучшие блюда региона Абруццо. Рекомендую попробовать все блюда из пасты, а также ризотто с креветками, ньокки с чернилами кальмара и копченым баклажаном, морского черта. В этом ресторане я чувствую себя, как дома: часто провожу там и деловые встречи, и семейные обеды, а могу просто заскочить на чашечку кофе».
Рецепт от шефа: Алла Китара с тефтелями
Ингредиенты:
- спагетти — 500 гр
- оливковое масло
- томатная паста — 0,5 л
- острый красный перец — 1 шт. (по желанию)
- лук — 1 шт.
- лавровый лист — 2 шт.
- базилик — веточка
- куриный фарш — 250 г
- свиной фарш — 250 г
- сыр пармезан — 70 г (тертый)
- листья петрушки — горсть
- желток — 2 шт.
- соль
- перец
Инструкция:
- Лук очистить и мелко порезать. Перец мелко порезать. В сковороде разогреть оливковое масло и пассировать лук с перцем. Влить томатную пасту и воду, добавить базилик и лавровый лист, немного посолить, все перемешать и накрыть крышкой. Готовить на среднем огне около получаса.
- Смешать все ингредиенты для тефтелей и вылепить из фарша шарики диаметром около 3 см. Выложить их в соус, аккуратно перемешать, чтоб они были полностью покрыты соусом. Тушить около 2 часов на медленном огне, периодически аккуратно помешивая, не допуская пригорания соуса.
- Убрать с огня и дать остыть.
- Отварить пасту до состояния al dente (на зубок). Готовую пасту смешать с соусом, разложить по тарелкам, сверху выложить тефтели.
Тоскана
Солнечное сердце Италии, с бесконечными виноградниками, кипарисами и столицей в прекрасной Флоренции манит своими фантастическими пейзажами и гастрономическим разнообразием. Благодаря благоприятному климату на территории Тосканы местные фермеры выращивают самые разнообразные овощи и фрукты, а на зеленых лугах пасутся коровы самой знаменитой в Италии породы «кьянина» — именно из их мяса готовится знаменитый флорентийский стейк. Впечатляет разнообразие тосканских «первых блюд», к которым в Италии относят и супы, и пасту. Список начинается томатной похлебкой с пармезаном и заканчивается замысловатой риболиттой, в которой сочетаются разнообразные овощи и пропитанный чесночным маслом хлеб, а также включает особую пасту «пичи» —крупные, слепленные вручную спагетти, и «паппарделле» — широкую лапшу, в основе которой не только мука с водой, но и яичные желтки.
Рестораны с лучшими блюдами из пасты в Тоскане:
Trattoria Angiolino, Флоренция
Адрес: via S.Spirito, 36/R
Телефон: (+39) 055 239 8976
Francescovini, Флоренция
Адрес: via Borgo dei Greci 7/r
Телефон: (+39) 05521873
Monte Oliveto Maggiore Asciano
Ресторан находится в аббатстве Monte Oliveto Maggiore в 10 километрах от Сиены
Телефон: (+39) 0577 707022
«В этом ресторане мне нравится все – и то, что он находится в одном из старейших аббатств Тосканы, и фантастические пейзажи вокруг, но главное в Oliveto, конечно же, еда, — уверен эксперт De Cecco, итальянец Мауро Москарди. — Возьмите фантастическую пасту "пичи" (толстые спагетти, лепятся вручную) с белыми грибами и бокал вина из местной винодельни, и идеальный вечер Вам обеспечен».
Рецепт от шефа: Паппарделе с дичью
Ингредиенты:
- филе кролика (можно заменить куриным филе или индейкой) — мясо нарезать кубиками 1 см
- куриный или овощной бульон — 500 мл
- паппарделле — 500 г
- красный лук — 1 шт., очистить и мелко порубить
- морковь — 2 шт., очистить и порубить
- лавровый лист — 2 шт.
- мука пшеничная — 1 столовая ложка
- сыр пармезан — 75 г, натереть
- цедра 1 апельсина
- белое вино — 1 бокал
- морская соль
- сливочное масло — 1 кусочек
- розмарин свежий, листья оборвать и порубить (можно заменить сушеным)
- тимьян
- петрушка
- оливковое масло
- соль и перец
Инструкция:
- Разогрейте духовку до 180°С. Налейте оливкового масла в жаропрочную форму и поставьте на огонь.
- Обжарьте лук, морковь, розмарин, тимьян и лавровый лист на небольшом огне в течение 10 минут. Добавьте мясо, влейте вино, посолите и поперчите.
- Теперь полностью заполните бульоном кастрюлю, чтобы мясо было покрыто. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и поставьте в духовку на 1,5 часа. Готовое мясо должно распадаться на волокна.
- К концу приготовления мяса начните готовить пасту. Пока она варится, достаньте из соуса с мясом лавровый лист и добавьте сливочное масло. Всыпьте половину пармезана и апельсиновой цедры – совсем чуть-чуть. Накройте крышкой. Порубите мелко листья петрушки.
- Откиньте пасту на дуршлаг, сохранив немного воды от варки. Просейте в блюдо с мясом и бульоном муку, аккуратно перемешайте, чтобы не было комков. Смешайте пасту с соусом и рубленой петрушкой. Подавайте с оставшимся пармезаном.
Сицилия
Самая южная точка Италии, жаркий остров, отделенный от континента Мессинским проливом, с самой высокой точкой на действующем вулкане Этна, Сицилия обладает своим, уникальным колоритом, сформированным под влиянием всех культур, которые жили здесь в течение последних двух тысяч лет. Арабы привили сицилийцам любовь к специям, испанцы завезли на остров «экзотику» того времени – помидоры и какао, греческие колонисты обучили местных искусству производства оливкового масла, а северные норманны добавили в местное меню сытные мясные блюда. Среди фирменных угощений на Сицилии особого внимания заслуживает закуска аранчини – рисовые шарики с начинкой, зажаренные во фритюре, овощное пряное рагу капоната и сладкие трубочки с кремом — канноли. Пасту чаще всего подают с овощами, которыми так богат остров: самая традиционная — спагетти или пенне алла норма с баклажанами и свежим сыром рикотта.
Рестораны с лучшими блюдами из пасты на острове Сицилия:
I Sapori del Mare, Палермо
Адрес: Via Re Federico, 8
Телефон: (+39) 091 9821458
La Pentolaccia, Катания
Адрес: Via Coppola, 28
Телефон: (+39) 095 250 0010
L'Incontro, Таормина
Адрес: Via Luigi Pirandello, 20
Телефон: (+ 39) 0942 628084
Рецепт от шефа: Паста Алла Палермитана
Ингредиенты:
- пенне — 400 г
- сардины — 500 г, свежие
- кедровые орехи — 50 г
- оливковое масло — 1/2 стакана
- лук — 2 шт.
- фенхель — несколько семян
- анчоусы — 3 шт.
- соль
- томатная паста — 2 ст.л.
- перец
Инструкция:
- Почистите сардины: удалите внутренности и голову, протрите с обеих сторон полотенцем. Возьмите кастрюлю, налейте немного оливкового масла и положите туда лук, нарезанный полукольцами. Обжарьте лук до мягкости. Теперь добавьте небольшое количество воды и филе анчоусов.
- Варите несколько минут, после чего добавьте сардины, томатную пасту, а также измельченные кедровые орехи. Потушите несколько минут, затем добавьте семена фенхеля, соль и перец по вкусу, накройте крышкой и варите на среднем огне в течение 15 минут.
- Отварите пенне до состояния аль денте. Подайте вместе с соусом.