Готовим сибас вместе с шеф-поваром

Я поняла, почему нам, девочкам, так нравятся фильмы и книги, где главный герой шеф-повар. Или просто шеф.

Готовим сибас вместе с шеф-поваром

Побывав на кухне ресторана Fouquet’s в Каннах, я поняла, почему нам, девочкам, так нравятся фильмы и книги, где главный герой шеф-повар. Или просто шеф.

Жерар Депардье, Бертран Шмитт (рядом с ним) и его команда. И сибас, конечно!

Набережная Круазетт залита солнцем. Утро субботы в Каннах (в перерывах между кинофестивалями, конечно) — день домашних хлопот. Местные жители с объемными сумками на колесиках двигаются в сторону рынка. Не торопясь. И наша компания — пять журналистов во главе с шеф-поваром ресторана Fouquet’s, что в отеле Majestic, Бертраном Шмиттом — в том же ритме и в том же направлении. У одетого в потертую кожанку месье Бертрана лицо скульптора Эрнста Неизвестного, и это сбивает с толку. Я постоянно ловлю себя на том, что его разглядываю — ну поразительно похож! И лицо, и рост, и мимика, и тембр голоса даже, такой, чуть с хрипотцой. И — что главное! — та же рвущаяся наружу энергия, утраченная окружающими меня мужчинами уверенность в себе, в правильности и значительности того, что они делают и говорят.

А говорит шеф Шмитт (меня почему-то веселит, что во Франции главных поваров ресторанов называют исключительно шефами) о том, как правильно надо выбирать продукты на рынке. «Правило простое: сначала смотрим, потом нюхаем!» — с нажимом произносит он и оглядывается на меня (достала я его, видно, своим пристальным взглядом). Я понимающе киваю — сама на Рогожском рынке всегда нюхаю помидоры, да и вообще все, и с шефом согласна: хороший продукт хорошо пахнет. И наоборот, конечно.

Мы понюхали устрицы, сибаса и угря, который все время пытался завиться в клубок, и повертели носами у прилавка с сырами. Прошли через удушливое облако у прилавка с копченостями. Сглотнули слюну. Оценили свежую пряность трав и салатов. Я чихнула. Один раз. Еще и еще. Шеф усмехнулся. И повел нас к выходу. Нам предстоял урок — Бертран обещал научить нас готовить фаршированные шампиньонами бутоны цветков цукини. Утром во время завтрака веселый гарсон под большим секретом рассказал, что для этой цели на кухню спустили трюфели. Я решила, что про трюфели — это оговорка и больше вопросов не задавала. А что? Шампиньоны тоже неплохие грибы.

Шеф ловко и быстро двигался впереди нас, улыбался утру, постоянно здоровался — кажется, его здесь знают все! Заглянул в лавку торговца сырами, по пути поведав, что тот парень, что стоит за прилавком, унаследовал свой бизнес от отца, а тот — от своего, ну и так далее, в течение двухсот лет. На пару минут затянул нас в мясной холодильник — здесь он покупает мясо для ресторана. Сам, не доверяя помощникам.

Вдруг он резко притормозил возле маленького кафе и, подмигнув мне, спросил: «Вы пили пастис?» Я честно призналась, что не доводилось. Бертран заявил, что без пастиса суббота не суббота, море не море, солнце не солнце, трюфели не трюфели, а мастер-класс не мастер-класс. Я поверила ему сразу.

Дураки какие-то те, кто строили из себя бывалых и рассказывали мне, что знаменитый французский напиток — не что иное как анисовые капли из аптеки. Как и обещал шеф, чуть разведенный (главное — не перелить воды — «запомните: чуть-чуть!») пастис, выпитый на залитой солнцем улице в субботнее утро, подарил бесшабашное настроение и желание беспричинно улыбаться. Почему-то мне показалось, что жизнь у меня удалась. И что обязательно надо поговорить с месье Бертраном о том о сем. Выяснилось, что и французский мой не так уж плох, потому что я поняла все, что он мне рассказал.

И про то, что он очень любит свое дело. И про то, что в его ресторан приходят ТАКИЕ люди — актеры в основном, ведь Majestic прямо напротив Дворца фестивалей, но очень богатые и знаменитые, которым, по сути, надо было бы завидовать, а они завидуют ему. Потому что он их кормит так, что пальчики оближешь. Так, что душа у них наполняется радостью. «Есть такой актер, Депардье, слышали? — поинтересовался шеф. Я кивнула. — Так он на прошлом фестивале пропустил пресс-конференцию, где все его ждали. Потому что хотел показать мне, как готовит сибаса. Ну мы с ним сибаса и готовили. Потом дегустировали. Потом…» Шеф опять улыбнулся. «Пили вино?» — предположила я. Он не стал лукавить: «Да, пили». -«Из подвалов Депардье?» — невинно спросила я. Шеф замахал руками — дескать, пригубить пригубили, а пили то, что сомелье рекомендовал. Потому что винодел Депардье еще очень молодой. Да и в ресторанном деле тоже новичок, невзирая на то, что у него уже несколько ресторанов, и он даже книгу рецептов выпустил.

В общем, понятно, что у нашего шефа Жерар Депардье во время приготовления сибаса в поварятах ходил. Тем не менее, прежде чем внимать искусству фарширования бутонов цукини (это был классный опыт, но о нем в следующий раз как-нибудь), я по-тихому у месье Бертрана рецепт того сибаса выпросила. И разрешение рассказать о нем в Cosmo тоже получила. Я, чувствуя себя Джулией Чайлд и поваром из «Рататуя», проверила его у себя на кухне — не поверите, все вышло!

Рецепт: ЗАПЕЧЕННЫЙ В ШАМПАНСКОМ СИБАС СО СПАРЖЕЙ И ФРИКАСЕ ИЗ СМОРЧКОВ

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ОДНОЙ ПОРЦИИ:

  • 100 г зеленой спаржи
  • 50 г сморчков
  • 300 г морского окуня (сибаса)
  • 50 г сливочного масла
  • 30 г оливкового масла
  • 150 г сметаны
  • 20 лука шалот
  • 200 мл шампанского
  • 20 г петрушки
  • 20 г кервеля
  • 0,5 г семян фенхеля

Промойте сморчки. Очистите кончики спаржи и порежьте стебли на кружки шириной в 3−4 мм. Верхушки (3 см) опустите на одну минуту в кипящую воду и отложите в сторону. Кусочки стеблей потомите на оливковом масле и тоже отложите. В соуснике растопите сливочное масло, добавьте семена фенхеля, мелко порезанный шалот, добавьте сморчки и шампанское (брют) и тушите 6−7 мин. Выньте сморчки и высушите. Добавьте в соус сметану и опустите туда последовательно на одну минуту верхушки спаржи и сморчки, выньте и не давайте им остыть. Залейте сибас полученным соусом и отправьте в разогретую до 200º духовку на 10 мин., полив еще двумя-тремя ложками шампанского.

На тарелке веером разложите верхушки спаржи, рядом — фрикасе из остальной спаржи (на него положите сморчки) и сибас, политый остатками соуса. Посыпьте петрушкой и кервелем.

Ирина Лобачева

Благодарим отель Majestic в Каннах за помощь при подготовке этого материала и за бесценный опыт, приобретенный на кухне ресторана Fouquet’s.

Готовим вместе с Cosmo.ru:

 Нажми «Нравится»и читай нас в Facebook
Комментарии

Комментировать могут только авторизированные пользователи. Пожалуйста, войди или зарегистрируйся.

Текст комментария
Всё, что нельзя пропустить