4 блюда из клюквы

Зимой нам всем нужны витамины, и на помощь спешит полезная и вкусная ягода — клюква. Но знаешь ли ты, что из клюквы можно приготовить не только морс, но и множество других интересных блюд? Вооружайся нашими рецептами!

4 блюда из клюквы

Дальневосточный тугунок с винегретом с сорбетом из клюквы

Ингредиенты (на 1 персону):

  • Картофель 25 г
  • Морковь 20 г
  • Свекла 50 г
  • Горошек зеленый консервированный 20 г
  • Квашеная капуста 20 г
  • Тугунок дальневосточный 35 г
  • Лук красный 10 г
  • Лук зеленый перья 5 г
  • Зелень 2 г
  • Мини салат шиссо 5 г
  • Дайкон 5 г
  • Огурцы малосольные 10 г
  • Свежемороженая клюква 145 г
  • Сахар 175 г
  • Глюкоза 10 г
  • Пектин 2 г
  • Уксус винный 5 г
  • Мед 1 чайная ложка

Способ приготовления:

Винегрет

  1. Отварить мытые картофель и морковь в мундире.
  2. Вымытую неочищенную свеклу завернуть в фольгу и выпекать в духовом шкафу при температуре 200−250 градусов около часа.
  3. Нарезать мелкими кубиками готовые очищенные овощи, малосольные огурцы и 25 г дальневосточного тугунка, перемешать.
  4. Добавить квашеную капусту, консервированный зеленый горошек.

Клюквенный сорбет:

  1. Перемешать 125 г свежемороженой клюквы со 175 г сахара.
  2. Добавить глюкозу, влить воду.
  3. Полученную массу довести до кипения и добавить пектин.
  4. После добавления пектина еще раз довести до кипения, снять с огня и оставить охлаждаться.
  5. Охлажденную массу выложить в глубокую посуду и поставить в морозилку.
  6. Заморозить массу для сорбета до образования легкой корочки льда и взбить венчиком, повторить эту процедуру еще один раз, после чего оставить в морозилке до полной кристаллизации.

Соус клюквенный

20 г свежемороженой клюквы взбить в блендере с медом и капелькой винного уксуса.

Подача:

  • Заправить винегрет 30 г клюквенного соуса, перемешать, положить в середину шарик клюквенного сорбета.
  • Нарезать красный лук кольцами.
  • Перья зеленого лука разрезать на несколько крупных частей.
  • Перед подачей украсить винегрет свежей зеленью, кольцами красного лука, несколькими целыми тугунками, мини салатом шиссо, и перьями зеленого лука.

Жареная утиная грудка с луково-клюквенным конфитом, с фруктовым чатни и маринованным бутоном душистого горошка

Ингредиенты (на 2 персоны):

  • Утиная грудка 1 шт.
  • Лук белый 2 шт.
  • Подсолнечное масло 2 ст. ложки.
  • Вино красное сухое 50 мл
  • Бальзамический уксус 10 мл
  • Клюква свежемороженая 50 г
  • Клюква сушеная 1 ст. ложка
  • Вода 150 мл
  • Мед 2 чайные ложки
  • Хурма ½
  • Ананас 50 г
  • Яблоко 50 г
  • Слива свежая 2 шт.
  • Абрикос консервированный 2 части
  • Черный молотый перец
  • Соль
  • Травы сушеные по 3 г: тимьян, розмарин, чеснок, петрушка
  • Топленое масло 1 чайная ложка
  • Бутон душистого горошка 2 шт.

Способ приготовления:

Утиная грудка:

Разрезать грудку на 2 части, надрезать кожу и обжарить до готовности.

Лук конфит:

  1. Лук нарезать тонко кольцами, добавить подсолнечное масло, мед, красное вино, бальзам чешский уксус, сушеную клюкву, воду.
  2. Тушить в духовке в посуде с закрытой крышкой при температуре 100 градусов в течение 3−4 часов до состояния джема.

Чатник:

  1. Нарезать хурму, ананас, яблоко, сливы и абрикос кубиками.
  2. Выложить нарезанные фрукты на сковородку, политую подсолнечным маслом.
  3. Добавить соль, молотый черный перец, топленое масло и травы.
  4. Тушить до горячего состояния, чтобы фрукты сохранили форму кубиков.

Подача:

Выложить овалом лук-конфит, сверху на него поджаренную утиную грудку, по краям от утки выложить чатник, украсить бутоном душистого горошка.

Белый шоколад с сушеной клюквой, с клюквенным суфле и аккомпанементом сорбетов из клюквы и пряных трав

Ингредиенты (на 1 персону):

  • Белый шоколад 15 г
  • Клюква сушеная 5 г
  • Клюква свежемороженая 250 г
  • Яблоко свежее 95 г
  • Белое вино (сладкое) 100 мл
  • Йогурт натуральный, жирность 5%
  • Желатин 5 г
  • Белок яичный 225 г
  • Сахар 375 г
  • Сливки, жирность 38%, 100 г
  • Пектин 2 г
  • Глюкоза 10 г
  • Апельсин 1шт.
  • Лимон 1 шт.
  • Лайм 1 шт.
  • Грейпфрут 1 шт.
  • Розмарин 5 г
  • Шалфей 5 г
  • Тимьян 5 г
  • Мята свежая 5 г

Способ приготовления:

Шоколадная полусфера:

  • Растопить 15 г шоколада на паровой бане, добавить сушеную клюкву и взбить блендером.
  • Вымазать охлажденную форму полученной шоколадной массой и поставить в морозилку на 20 минут.
  • Суфле клюквенное:

    1. Взбить 125 г свежемороженой клюквы с 95 г свежего яблока в блендере до состояния пюре.
    2. Добавить в пюре 100 г белого сладкого вина и йогурт, перемешать полученную массу, к ней добавить разведенный желатин.
    3. Белок яичный взбить в миксере со 100 г сахара и вмешать взбитые до состояния сметаны сливки.
    4. Полученную массу смешать с пюре.

    Клюквенный сорбет:

    1. Перемешать 125 г свежемороженой клюквы со 175 г сахара.
    2. Добавить глюкозу, влить воду.
    3. Полученную массу довести до кипения и добавить пектин.
    4. После добавления пектина еще раз довести до кипения, снять с огня и оставить охлаждаться.
    5. Охлажденную массу выложить в глубокую посуду и поставить в морозилку.
    6. Заморозить массу для сорбета до образования легкой корочки льда и взбить венчиком, повторить эту процедуру еще один раз, после чего оставить в морозилке до полной кристаллизации.

    Сорбет с травами:

    1. В соковыжималке сделать сок апельсина, лимона, лайма и грейпфрута.
    2. Смешать в посуде 100 г сока лайма, 80 г сока лимона, 60 г сока грейпфрута и 60 г сока апельсина.
    3. Розмарин, шалфей, тимьян и мяту перемешать со 100 г сахара, поставить на огонь и довести до кипения.
    4. Полученную массу оставить настаиваться в течение 1 часа, после чего процедить.
    5. Влить в сахарно-травяную массу полученный из фруктов сок.
    6. Добавить 1 г пектина и довести общую массу до кипения, затем охладить при комнатной температуре и поставить в морозилку.

    Подача:

    В охлажденную креманку поочередно выложить: cорбет из трав, шоколадную полусферу, внутрь полусферы выложить клюквенное суфле, а сверху — клюквенный сорбет.

    Клюквенный мохито

    Ингредиенты (на 1 персону):

    • Лед фраппе
    • Лед кубиками
    • Кокосовый сироп 10 мл
    • Клюквенный морс 45 мл
    • Сок ананасовый 15 мл
    • Лаймовый фреш 115 мл
    • Лимонный фреш 80 мл
    • Грейпфрутовый фреш 60 мл
    • Апельсиновый фреш 60 мл
    • Гренадин 7 мл
    • Розмарин 5 г
    • Шалфей 5 г
    • Тимьян 5 г
    • Мята 5 г
    • Пектин 1 г

    Способ приготовления:

    1. В соковыжималке сделать сок апельсина, лимона, лайма и грейпфрута.
    2. Смешать в посуде 100 г сока лайма, сок лимона, сок грейпфрута и сок апельсина.
    3. Розмарин, шалфей, тимьян и мяту перемешать со 100 г сахара, поставить на огонь и довести до кипения.
    4. Полученную массу оставить на 1 час настаиваться, после чего процедить.
    5. Влить в сахарно-травяную массу полученный из фруктов сок.
    6. Добавить 1 г пектина и довести общую массу до кипения, затем охладить при комнатной температуре и поставить в морозилку.

    Подача

    • На дно бокала выложить 1 шарик сорбета «Мохито».
    • Добавить лед фраппе (до 2/3 объема бокала).
    • Выложить в шейкер: лед обычный, кокосовый сироп, морс клюквенный, сок ананасовый, лаймовый фреш 15 мл и гренадин.
    • Взболтать.
    • Вылить содержимое шейкера в бокал последним ингредиентом.
    • Подавать холодным.

      Предоставлено Ocean Spray

      Рецепты созданы Виктором Осипенко, шеф-поваром ресторана «Композитор»

       Нажми «Нравится»и читай нас в Facebook
    Комментарии

    Комментировать могут только авторизированные пользователи. Пожалуйста, войди или зарегистрируйся.

    Текст комментария
    Всё, что нельзя пропустить