Рыбный день

У рыбной кухни нет географии, зато есть рейтинг любимых продуктов, фирменный стиль и армия верных фанатов по всему миру. Записываться в их число накладно, однако удовольствие того стоит.

Рыбный день

У рыбной кухни нет географии, зато есть рейтинг любимых продуктов, фирменный стиль и армия верных фанатов по всему миру. Записываться в их число накладно, однако удовольствие того стоит.


Yoko
Чтобы оправдать высокие цены и зачастую совсем недемократичный статус рыбных ресторанов, достаточно посмотреть на карту — Порт семи морей водоемами не избалован. Приходится искать, импортировать, переживать из-за каждой тушки. Замороженная рыба теряет свои вкус и текстуру, не говоря уже о том, что невозможно проверить, насколько свежей она была перед заморозкой. Авторитетные рыботорговые компании закупают на рассвете где-нибудь в Марселе только что выловленную рыбу, укладывают на лед, грузят в самолет и уже к полудню развозят свежий улов по московским ресторанам. И так 2−3 раза в неделю. Настоящие гурманы и завсегдатаи знают дни поставок и визит не откладывают.
Тем, кто ни гурманом, ни завсегдатаем рыбных ресторанов пока не является, нужно научиться заводить правильные знакомства. Заведения с рыбными витринами и аквариумами имеет смысл предпочесть тем, которые предлагают сделать заказ по меню. Охлажденную рыбу на колотый лед в центре зала выкладывают не для красоты, а чтобы гость сам мог оценить ее свежесть. Все очень просто: если жабры ярко-красного цвета, чешуя легко отделяется, глаза не успели помутнеть и отсутствует неприятный запах, значит, все нормально — можно заказывать и есть.
Второе правило — чем проще, тем лучше. Сложные тяжелые соусы забивают нежный вкус рыбы, излишняя оригинальность мешает. Для разгрузочных дней идеально подойдет рыба, приготовленная на пару или сваренная. На обед — обжаренная на гриле или запеченная в пергаментном конверте с овощами. К романтическому ужину — бокал вина и рыба в панцире из морской соли. Толстый панцирь официант картинно откалывает прямо у стола, обнажая ароматную мякоть.




Свежая рыба из Японии. Yoko
Сашими «О-торо»
1690 руб.
Yoko

В Yoko предлагают самую свежую рыбу класса премиум, напрямую доставленную в ресторан с токийского рынка. Например, розовое с белыми прожилками, как ломоть мраморной говядины, брюшко тунца «о-торо», которое сами японцы считают главнейшим деликатесом. Те, кому брюшко покажется слишком жирным, могут заказать сочно-красную спинку «аками». Или продолжить самообразование дальше, сравнив тунца blue fin с тунцом yellow fin или тунцом-альбиносом.



«Пушкинъ»


С
тейк из акулы
310 руб.
Viet Cafe

Вкус у зубастой рыбины вполне мирный, разве что чуть более жирный, чем у какой-либо другой. Поэтому во вьетнамском ресторане обжаренный до золотистой корочки акулий стейк подают с острым соусом шатэ с перцем чили и свежими овощами. Настоящие морские волки заказывают к такому ужину что-нибудь покрепче.

Буaйес «Роял»
9800 руб. на две персоны
«Буайес»

В королевском варианте фирменного блюда — рыба расказ, морской петух, барабулька, мидии, лангустин, омар или лангуст. Официанты приносят бульон в супнице, рядом ставят огромное блюдо с разделанной рыбой, гренки, красный соус руй с перцем. Разложить рыбу по тарелкам и залить бульоном тоже могут официанты, но «вкуснее» обойтись своми силами — получится целый ритуал, в финале которого останется добавить в суп немного соуса и размочить гренки.

Султанки в ржаном пенаде
1100 руб.
«Пушкинъ»

Стилизованное меню с ятями требует перевода. В данном случае «султанка» = «барабулька», а «пенад» ¬- тончайшая панировка из ржаной муки. Впрочем, главное даже не рецепт, а сервировка: миниатюрных султанок-барабулек в кафе «Пуш¬кинъ» приносят на тонком ржаном «вертеле», установленном на таких же съедобных «козлах». Под вертелом разбросан картофельно-луковый хворост, а в крошечном очаге горит самый настоящий костер.



Материал подготовила
Анна Эльт

Фото Марат Батулин


 Нажми «Нравится»и читай нас в Facebook
Комментарии

Комментировать могут только авторизированные пользователи. Пожалуйста, войди или зарегистрируйся.

Текст комментария
Всё, что нельзя пропустить