Пастила из ягод рябины
Хочешь научиться печь хлеб так, как это делали наши прапрабабушки, или приготовить кулебяку, ботвинью, гурьевскую кашу, гороховый кисель и еще много чего истинно русского? Это просто и это вкусно. Рецептом пастилы по-русски с тобой делится автор книги «Настоящая русская еда» Максим Сырников. Пастила станет замечательным угощением для детей, да и себя любимую можно порой побаловать.
Пастила в России появилась очень давно. Так давно, что происхождение этого слова от латинского pastilus немного уже и подзабылось. Впрочем, пастилу готовят во многих странах
и в каждой считают свою пастилу единственной и неповторимой. У нас она тоже совершенно особая.
Знаменитые русские виды пастилы: белёвская, коломенская и ржевская. Все они производились из традиционных наших продуктов: русских сортов яблок, рябины, смородины; а при приготовлении непременно использовалось предварительное томление в печи. Подробное описание технологи приготовления пастилы есть в «Домострое».
Давайте о рябиновой пастиле поговорим. Рекомендации собирать рябину после первых морозов, которые ещё Молоховец давала, я бы не оспаривал, но у нас нынче морозов не дождётся – ягоды словно ветром сдунет. Дрозды перед перелётом на юг все подчистят, до ягодки.
Порядок действий
- Рябину заранее собрал, а для удаления излишней горечи на пару суток в морозилку засунул.
- После морозилки отправляем ягоды на противне или в чугунке в духовку, разогретую примерно до 100°С. Через два часа они становятся совсем мягкими.
- Протираем запеченные ягоды через сито и вливаем в полученное пюре густой горячий сахарный сироп. Соотношение ягод и сахара по весу у меня 2 х 1.
- Не меньше часа увариваем пюре на небольшом огне, непрестанно взбивая венчиком, а потом выливаем на противень, покрытый бумагой для выпечки.
- При 70°С в духовке подсушим её, а потом нарежем кусочками, обсыпем сахарной пудрой да в банку уложем.
- Таким же образом делаем и яблочную пастилу, учитывая при её приготовлении две важные детали: во первых – не перепекать яблоки, как только первая шкурка треснет, сразу вынимайте; во-вторых – никакого металла, перетираем через волосяное сито, пюре взбиваем деревянной ложкой в пластиковой посудине.
- Подслащиваю пастилу я свежим мёдом, но вполне можно и сахаром.
- Подсушивать ее надобно крайне осторожно, не допуская перегревания и карамелизации. Лучше всего это делать в специальных деревянных ящичках. В старых рекомендациях написано даже, что эти ящички должны быть непременно из ольхи. Но можно и на металлическом противне подсушивать, только обязательно предварительно простелить его бумагой для выпечки.
- 1 кг брусники
- 2–3 средних яблока антоновки или титовка
- 1 кг сахара-рафинада
- 0,5 стакана воды
- сок 0,5 лимона